吃海虾前，大家都要对海虾进行初加工。
我对海虾初加工有三步曲：

１、挑虾线。
２、剪虾须；虾脚
３、无水焯虾，使虾肉与皮分离。

说明虾中多余的水份，被焯干。
只有这一特征出现时，这时的海虾才有天然野生的味道。
以前我吃的虾全白搭了！

 

下面按照三步曲，逐一介绍一下操作过程：

1、挑虾线：在虾的背部，用剪刀，剪一小口，约1厘米即可。

然后用牙签，将黑色沙线挑出。

挑虾线，一为去腥，二为干净。

 

 

 

2、剪虾须、虾脚。为的是整齐；美观，爽口。

 

 

3、无水焯，使虾肉分离，海虾才会出天然的味道。

我们在市场买到的虾，己基本上都是人工养殖的。
由于全部喂养饲料，虾的天然味道己大打折扣。
而且一年绝大部分时间买到的虾，既使很鲜，也是死虾。

虾死后，由于采用冰块镇；凉水泡等手段，虾己吸进大量水份。
我们在做任何一道海虾菜肴前，都应当先将虾肉内的水份排出。
只剩下虾肉，这时虾中的天然味道，由于挤掉了水份，自然就显得浓厚了。

 

干海米的味道，比海虾鲜，就是挤掉了水份这个道理。

 

 

 

 

 

炒锅坐火上，将挑净沙线，剪完虾须的虾放入。

注意：不用放水。然后点火。

 

无水焯虾，使用锅盖，在锅内部，形成高温，高压。

会逐渐将虾内水份逼出。

这时，虾己八成熟。我尝了一下，但虾味还没有出来。

虾肉与虾皮也没完全分离。

 

八分钟，黄金时间。

1、锅内水焯尽。

2、虾肉与虾皮出现分离。

3、我和爱人尝了一下，海虾有了非常明显的天然野生味道！

 

这时的海虾，己具备了入菜的条件。

海虾也只有在皮、肉分离，出现天然野生味道后，做菜才有味道！

 

我利用上述焯好的海虾，做一道麻辣虾。

 

1、名称	麻辣虾
2、主材	中号海虾
3、辅材	花椒；小红辣椒；葱末；姜末；蒜末。
4、调味料	老抽；生抽；白糖；料酒；鸡精；淀粉；醋。

 

 

按照8分钟，无水焯的工艺，一斤海虾焯后，剩为四两。

 

调味配比表

以焯后净虾为重量。

 

老抽	0.016/每克净虾	生抽	0.075/每克净虾
料酒	0.016/每克净虾	醋	0.008/每克净虾
白糖	0.016/每克净虾	鸡精	0.016/每克净虾
花椒	0.008/每克净虾	小红辣椒	0.008/每克净虾
淀粉	0.025/每克净虾	清水	少许

 

 

 

葱；姜；蒜切末，辣椒剪成小段。花椒备好。

 

 

按配比表调好汁，备用。

炒锅上火，放入花椒，辣椒炒出香味。放入葱、姜。蒜。

待出味后，放入海虾，浇入调味汁，并炒匀，水淀粉勾芡，即可出锅。

 

 

             

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