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基础慕斯Mousse制作

(2012-11-17 16:20:56)
标签:

美食

分类: 烘焙基础与厨房窍门

基础慕斯Mousse制作

(烹/图/文:兔高兴  打杂:咩头脑)

                                                                              

慕斯蛋糕分为使用海绵蛋糕底或免烤的饼干底。首先介绍海绵戚风蛋糕底制作:

---------------------分离鸡蛋的蛋清与蛋黄------------------------------

个人感觉市售蛋清分离器多数并不靠谱,效率远不如使用普通汤勺。

需使用到3个碗,分别为

A打鸡蛋之后可当过滤蛋黄糊用的碗,如果口径与滤筛吻合将非常便利。

B放蛋黄直接在此碗中制作蛋黄糊

C放蛋清打发后会膨胀,请使用较大不锈钢容器做到无水无油不掺蛋黄。

为避免出现散黄蛋,需要打一个蛋到A,汤勺舀出蛋黄入B,倒出蛋清至C,再打下一个。基础慕斯Mousse制作

材料:3蛋黄+细砂糖18g+食用油24g+牛奶42g+低粉50g,3蛋白+细砂糖36g
工具:烤箱,电动打蛋器,厨用电子称,蛋糕模,烤盘,刮刀,筛子,油纸/不粘布/锡纸

-----------------------------蛋黄糊制作------------------------

基础慕斯Mousse制作
-----------------------------关于过滤------------------------

不是必须的程序,但如果稍花一些时间会使效果更美好。

市售面粉筛比较脆弱,而豆浆机配送的筛子则皮实的多,开始会比较难下去,用刮刀帮助不断抄底刮就能全部过筛。
基础慕斯Mousse制作
左侧为未过筛效果, 右侧为过筛的效果
基础慕斯Mousse制作

-----------------------------蛋白的打发------------------------
基础慕斯Mousse制作
基础慕斯Mousse制作

烤制戚风更多详细技巧参见:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100p2xb.html

使用蛋糕模具制作蛋糕,需要切片方法参见:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100p2xf.html

 ----------------------------慕斯蛋糕切片------------------------

象做蛋糕卷一样,把蛋糊倒在烤盘上直接做成蛋糕片,然后切成需要的大小。因为用烤盘扩大受热面,每盘只需15分钟,比用蛋糕模烤60-90分钟能节省很多时间。

用长帝25B烤盘烤出的蛋糕片(3鸡蛋量),可以比较紧凑地切出2片6寸蛋糕片.适合制作6寸慕斯以及8寸侧面不需要看到蛋糕片的慕斯.

如果慕斯模较大,可以分多次烤出蛋糕片后再切出需要的大小.

基础慕斯Mousse制作

A 做侧面能看到蛋糕片的慕斯

沿着慕司圈的外围切,这样才能刚刚好扣在慕斯模中.

如果直接用模去切形会使蛋糕缩小一圈,与模之间产生缝隙,成品侧面就不够完美了.
基础慕斯Mousse制作

B 做侧面不需要看到蛋糕片的慕斯

只要切出比慕斯模小一圈的蛋糕片即可.
基础慕斯Mousse制作

-------------------【免却烤蛋糕片步骤】饼干底制作----------------

材料:饼干,黄油(或酸奶)

工具:保鲜袋(食品袋),擀面杖,勺子,刮刀。金属慕斯模或活底蛋糕模

关于材料:

饼干 可以使用市售或自制的饼干,推荐消化饼干或粗粮饼干或巧克力饼干等

黄油 作用于使饼干结合成块。

酸奶 曾经有一次因为没黄油,临时改用酸奶替代。意外的效果很好,不必融化黄油而且还减低了热量。

建议使用较浓厚的酸奶,比如伊利比光明就合适一些.一点一点倒,不用太多,使饼干看上去稍微黏连起来就可以压平了.因为各种饼干吸水率也不同,所以具体用量需要自行斟酌.

关于工具:

活底蛋糕模,做此类饼干底蛋糕时,脱膜很容易。

但使用活底蛋糕模做慕斯,自家吃没问题,送礼需考虑到衬底金属片如何脱离的问题。

金属慕斯模,由于形状大多不规则,饼干底怕有松漏处,建议使用锡纸将底部包起避免渗漏。

塑料慕斯模,因为使用时需倒置,所以不是很适合做饼干底慕斯(当然硬要做也不是不能)

 基础慕斯Mousse制作
基础慕斯Mousse制作

饼干底制作完成后,将慕斯糊倒入即可放入冰箱冷藏。

-------------------------慕斯糊的制作--------------------------

工具:电动打蛋器,普通打蛋器,慕斯模具,冰箱

6寸慕斯:动物性淡奶油200克,糖粉20克,牛奶150克,鱼胶粉8克,冷开水50克

6寸慕斯:植物性淡奶油150克,牛奶150克,鱼胶粉8克,冷开水50克

8寸慕斯:动物性淡奶油400克,糖粉30克,牛奶300克,鱼胶粉16克,冷开水100克

8寸慕斯:植物性淡奶油300克,牛奶300克,鱼胶粉16克,冷开水100克

材料详解:

淡奶油 通常慕斯蛋糕使用动物性淡奶油(例:安佳,铁塔,总统,蓝风车等)口感好且天然健康。

植物性奶油(例:金钻)虽然不够天然健康,但是因为容易打发塑形,因此多用于奶油裱花蛋糕。

动物性奶油开封后放冰箱冷藏(非速冻)建议一周内用完,否则容易变质。假如烦恼用不完,可以做:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html

糖粉 在大超市糖柜可以购买到,糖霜糖粉(例:太古)。此作用于帮助奶油打发。

牛奶 可以用椰浆,椰奶,酸奶,果汁等液体替代(新鲜水果用搅拌机榨汁机打成细腻果泥使用)

鱼胶粉 之所以注明罗拨臣,因为个人试过其他品牌鱼胶粉,用量会有所不同。此外冬天和夏天的用量可自行微调。

如果用吉利丁片取代鱼胶粉,假设吉利丁片为5克每片,建议6寸慕斯放2片,8寸放3-4片。

冷开水 泡鱼胶粉或吉利丁片用。因为没有二次加热工序,因此建议使用冷开水更卫生。直接用热水泡的话会有浓重腥气,建议参考后文的具体操作。

额外 如果要制作其他口味慕斯,可以增添10-20克左右抹茶粉或可可粉等。此外还有放入香精或者巧克力,乳酪等等,详情可参照具体方子来制作。

基础慕斯Mousse制作
---------------------------鱼胶粉的溶化------------------------

如直接倒入热水会非常腥气,建议使用隔水加温法:

A 鱼胶粉倒入碗中

B 加入冷开水,搅拌混合

C 将碗放入装有热水的锅中(此为隔热水加温方式)

D 稍加热一会,鱼胶渐渐从不融合状态转为浆糊羹状,最终与水完全混合为浅黄色透明液体
基础慕斯Mousse制作

--------------------------慕斯蛋糕的组装------------------------

慕斯圈/活底蛋糕模:(同寸慕斯圈比蛋糕模大一圈,但也矮一截)

放入一片蛋糕,倒入1/3慕斯,放水果夹馅,倒入1/3慕斯

放入第二片蛋糕(刷过酒糖液),倒入剩下的慕斯糊,盖没蛋糕

 

透明塑料慕斯模:(模具倒置使用,因此需先倒部分慕斯糊)

倒入1/3慕斯,放入一片蛋糕,放水果夹馅,倒入1/3慕斯

放入第二片蛋糕(刷过酒糖液),倒入剩下的慕斯糊,不必完全盖没蛋糕(因为反过来就是底面)

 

制作完成后放入冰箱冷藏(非速冻)4小时以上。取出脱膜:

使用吹风机或者热毛巾将模具周围略加热,即可顺利脱离。

吹一圈看一下是否可脱膜,注意不要加热过度导致融化。多试几次能找到心得。

基础慕斯Mousse制作 
------------如何使慕斯不渗漏(-__-)的方法研究-------------------
使用金属慕斯圈最大烦恼是---侧漏,经过个人多次实验发现可以采用以下方法防治

1)用勺舀少量已加好鱼胶粉的慕斯糊先把慕司圈内侧的缝隙处薄薄地浇铸一层.使其凝固后阻隔渗出.
2)为避免压力过强冲破防线,之后继续用勺将蛋糕与慕斯圈之间的空隙填补一薄层.送进冰箱使其凝固.之后就可以放心大胆地倒慕斯糊了.
3)在等待凝固的时候如果大碗里的慕斯料有小凝固,只需要用普通打蛋器不时搅拌一下就能保持流动.冬天如果凝固太快,请在碗外隔上热水保暖.

当然防漏方法一般来说是先把做好的慕斯糊放入冰箱冷藏一会使其稍凝固变稠,既不象水一样容易渗,又不会一坨坨结起来.

但要这种理想状态比较麻烦,很容易过头(那就需要再次隔水融开).如果吃不准的话万一稍微有点稀还是会漏.因此可以采用两者结合方法,先稍微冷藏一下使它不是太水质,然后用下图方法封边.

这样稍冻起的慕斯糊也不易使第2片蛋糕浮起.

基础慕斯Mousse制作

------------------如何使蛋糕片不易浮起的方法研究-----------------

说起来蛋糕片浮起也是烦恼之一,以前是先倒完一半慕斯后去冻上再加第2片蛋糕倒剩下慕斯.但这样有时会造成脱模后拦腰出现层与层的痕迹,不甚美观。

经过研究后采用目前的方法,首先是奶油:液体=1:1,然后奶油7-8分打发,接着蛋糕片上刷酒糖液增加比重,最后慕斯糊稍冻稠一些不至于太液体将蛋糕托起.

基础慕斯Mousse制作

-------------------------关于蛋糕的装饰------------------------
对蛋糕而言,草莓无疑是最能轻松装饰漂亮的水果之一.任何人都能用它把蛋糕装饰得很华丽.与其随随便便直接扔上去,不如花1分钟让它更为蛋糕添彩.

比如只要选择7只个头均匀的草莓就能演变出多种效果.中间放一整只,其余6只对半切,按喜好随意摆放.如果有巧克力牌需要平放,只要将当中的草莓顶部切平即可.
草莓芝士爱心蛋糕

 

------------------------------最后-------------------------------------

蛋糕的制作有太多琐碎的细节需要在不断的实践中获得经验积累,

因此如有疏漏处还望高人斧正,更欢迎新手同学一起共同深入探讨!

 

p.s 为了将来做慕斯不必每次赘述多遍基础过程,想说干脆做个了断。

实际花费一周综合整理写完这篇后发现耗费超多SP。。。好累。感觉不会再爱了_(:з」∠)_

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