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春季话笋知多少~ 怎样挑好笋

(2011-04-15 07:34:23)
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四季

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分类: 厨房里的那点事

春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

文章长点图片多点,请耐心春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋


 

每次看见有人说买到的笋如何不好吃,如何难搞,把笋的种类张冠李戴时,我会忍不住忍不住出来给笋平个反或是验明正身春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,呵呵,我承认自己有点多事,但作为一个从小吃着各种不同季节的笋,祖籍浙江又在最有名之一的笋乡(徽菜头牌--问政笋)安徽徽州成长的我,对笋有种特别的情结,所以我想我还是有些发言权吧春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,就忍不住咧。但是竹子的品种千来种,我不懂,可吃的笋品种也不少,我说说常见常吃能买到的吧,今天做个整理,有说不到不全的请大家补充~

 

安徽省很大,以长江为界分皖南皖北,并不是所有安徽人都食笋,以前皖北的朋友就很少接触笋,因为那边多是平原,我很多朋友是皖北人,他们的口味跟皖南完全不同更接近北方比如河南、山东一带。而皖南靠近浙江这边竹林多,电影《卧虎藏龙》就有不少景在黄山翡翠谷取景。徽州黄山一带与浙江天目山、还有江西婺源一带的笋品种基本相似,话说婺源本就属古徽州。

 

真正新鲜的好笋,是刚挖出土,根部洁白,新鲜到似乎能滴出水来,你信么?清明前后正是春笋时节,你若是在徽州,早上早起去市场,可以看到菜农挑着刚从山上挖出来的笋还带着湿湿的泥土,挖开的根部就是嫩白的。

 

可是笋与蕨菜一样,是一天老一节的东西,现在虽然保鲜技术先进了,但终究在这中间经历了N 道环节才到大城市。到您的餐桌上,有时难免能保证它的真正鲜美滋味啦。所以那天杨猫说:“东北菜为什么能走出东北,淮扬菜却走不出江苏吗?一为取材,二为做工!”我太同意了。徽菜更是如此,徽菜多数取材山珍、河鲜,而且时令性很强,出了那个地界,着实容易失去它的味道啦。

 

不扯远了,还是说笋吧,说到笋首先得说冬笋,冬笋现在都下市了,市面上偶尔还是能看到,但那个多数都已经冒出地面不好吃了。辨别冬笋看笋壳,因为是埋在地下的,所以笋壳是通体金黄色,笋尖绝对不是绿的,而是嫩黄色。

 

冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。每年一二月份,是吃冬笋的好时节。和春笋、夏笋相比,冬笋品质最佳,营养最高春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

  

 

冬笋最宜生炒,与肉,与鱼,与咸菜怎么炒都鲜美,也可炖汤,其味鲜爽脆。

 

 

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怎么挑选笋是否新鲜呢?拿冬笋为例,下面这个笋本是支好笋,为什么说是好笋呢,颜色金黄,而且略带弯,我听爸妈说冬笋要挑这略带点弯弯的,像鹦鹉的嘴巴(仅限冬笋哈)。为什么又说不好了呢,因为它已经不够鲜嫩了,看笋衣已经包裹不紧很松动了,说明它已经出土好几天,失去水分了。

 

 

春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

这两支笋,右边的就比左边的更新鲜一点。挑选冬笋,顶部一定不能泛青,因为冬笋是埋在地下的,头部若是变绿那就不新鲜,老了或容易苦,有涩味了。

 


 

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下面是曾有用冬笋做过的菜

 

 

冬季美蔬----一个心里美的三吃                  {辞牛迎虎.席开六宴}--加一点会更香---萝卜清汤牛腩 

   三鲜塌棵菜                                      油豆腐木耳笋鸡汤

 

 

长长久久----徽式炒粉丝                      十斤变一斤----冬笋干焖五花 

徽州小吃--炒米馃                                  上海菜饭(饭煲版)

 

 

徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈                        独特风味---酒酿蒸鲈鱼(不停做酒酿三)
十斤变一斤---冬笋干焖五花                       独特风味---酒酿蒸鲈鱼

 

 

 

大吉大利----健康养生麻油锅仔板栗鸡                    一肚两吃--黑豆猪肚汤&咸菜冬笋辣炒肚丝

淮阳名菜-----霸王别姬                        咸菜冬笋辣炒肚丝

 

 

 

再说春笋,春笋平日我们吃得最多一般是这三种,是:毛笋

 

毛笋很粗大,平常一个就有两三斤重。每逢清明前后,春雷春雨过后就冒出地面一点点鹅黄色的芽尖,会挖笋的说要挖刚冒出一点的白头笋,其实不是白头,只是鹅黄色笋尖尖上有些白白的绒毛似的而这么形象地叫。 毛笋毛笋,笋壳上当然有细细的绒毛春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋~

 

下面这个是懒龙清明去湖南乡下扫墓时在亲戚家的屋后拍的,这个是毛笋,但不是很好的品种,也已经都出土了。他们去山里扫墓时又没带相机春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋。山里的笋嫩得多。 

 

毛笋也是黄笋壳的比黑漆漆笋壳的要好春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋 土壤的不同出来的笋也大有不同。

 

 

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这个就稍微嫩一些~

 

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我家运输队长不辞辛苦背回来的春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋。从山上到老家再到他家再到深圳我手上也已经三四天了:(,来的时候是连着根相对不容易老些,拍照前我切掉根部了~但这个笋的品种也不是特别好,怪我家那位“运输队长”,挑了一袋好笋,临来的时候东西太多给弄混了,最好的留在了乡下亲戚家没带春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,这个笋他本来都不想拿回深圳,后来我说还是带两个就带了这么多来春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,其实已经比我在这买的要好了。

 

 

春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

毛笋拿来烧肉最好,焐咸肉汤亦好,名菜腌笃鲜用毛笋或竹笋都可以。吃不完还可以晒笋干,市面上卖的多数笋干都是毛笋晒制的。只有咱自己家才会有妈妈给晒的贵的冬笋干

 

 

 

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笋一时吃不完为防止老掉,用剥去笋衣后用开水焯烫一下,保鲜膜包好放冰箱冷藏可以保存三天左右,时间长也不行会发粘,我会浸泡在清水里,每天换一换水,或者浸泡在淡盐水中.不过我通常不喜欢,因为变成腌的感觉。 如果还吃不完就只有晒笋干啦春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

下图是焯好的笋,最前面头上那里一层层的笋衣,是最最鲜美之物春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,新鲜的可以做汤,小炒,小时候最爱吃的是笋衣烧肉是拿笋衣的干品来做,现在市面上干笋衣比以前少多了。

 

 

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再说春笋里品质上乘的小竹笋,如雷竹、箭竹,箬竹出的笋。

 

二是雷笋,我在这边能买到的比较多是雷笋,这个市场是最常见,北方也能买到。

 

 

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这几支笋是在农批市场买的,算第二手了吧春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,还是很新鲜的春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,若是附近市场、超市买不到这么好的~   那天在农批买笋的时候刚好有两个上海阿姨也在挑笋,她们买了好大一袋,还喜不自禁地说:“终于买到竹笋了,还这么新鲜,勿容易啊”春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

这个就拿来做了最上面的油焖笋,也可以煮腌笃鲜,很久前写过,网上做法也很多

 

 

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想说一句的是:油焖笋是不是一炒很快就得的菜,一定要放点糖的,要小火慢焖一会至笋很入味才好吃~

 

 

 

我还用这个笋做过三丁包子(点击文字进入)

 

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春笋中最后是一种小野笋,爹说有人说土名就叫它‘青筒管’,来笋,学名我叫不上来呢春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

 

 

这个今年还没买,可以拿来焖饭,也可以拿来炒肉末,炒咸菜很好吃,做法在这里:春天小炒两道(二)---野笋雪菜炒肉末

 

 

春天小炒两道(二)-------野笋雪菜炒肉末

 

 

 

冬、春的笋就说到这了,再说夏笋,在江浙就是吃吃笋鞭(鞭笋)。

 

什么是鞭笋呢?其实就是的地下茎上横生的芽

 

 

徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈

 

 

 

这个笋鞭拿来炖汤比较多~ 关于鞭笋更多解释还有做法在这里:徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈

 

 

徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈

 

 

 

在广东这边也有夏笋,是青皮的麻竹笋,底部跟毛笋差不多大小,上面尖成锥形,现在买不到,用一张网上图片(谢谢)。我曾经买过一次,这可能买的人少吧,当时对这种笋不了解也许是买得不够新鲜,很涩焯过也不好吃,后来我就没再买过。广东人也很少吃笋,这里卖笋的大多是湖南人,买笋的也都是些外地人春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋。我看这个笋有广西的朋友加工做酸笋,这样用不错~  这部分不是很了解,欢迎广西的朋友来补充~

 

 

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好,四季的笋说了三季,那么秋天呢?春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋,秋天就吃笋干啦,各种笋都可以制成笋干,江浙人常吃的扁尖笋徽州人叫茶笋)是上面说过的小野笋还有雷笋制成,小笋干炒,煮汤都好;而毛笋就切成厚片或块状制成。大笋干当然拿来烧肉才好吃啦。

 

 

春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

下面是几道笋干(扁尖和笋干)菜肴:

 

十斤变一斤----冬笋干焖五花                    徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈 

  长长久久----徽式炒粉丝                            斤变一斤----冬笋干焖五  

 

 

十斤变一斤----冬笋干焖五花          十斤变一斤----冬笋干焖五花
翠衣扁尖脊骨汤                          家的“张生记”老鸭汤

 

 

 无汤不欢-----夏日里的鲜汤(补7月18日)                有汤的日子才滋润--节瓜玉米扁尖煲脊骨,附上焰火照片

      汤不欢--夏日里的鲜                      有汤的日子才滋润--节瓜玉米扁尖煲脊骨
    

 

若是买了当年的新扁尖(茶笋)可以放在冰箱的冷冻层里,可以保存很久不会变陈哦(陈的就黑了且口感不脆嫩,比较闷),这是我妈妈的经验,大家分享~~

 

当然笋比较难消化,每人一餐也不要过量,不要炒过大半根,根据自己消化能力和体质,另外脾虚肠滑、年老体弱消化不良者不宜多食。尿道、肾、胆结石患者也不宜多食,这可能就是广东人爱说笋湿毒的原因,咱不管是什么食物都是得适可而止哈。

 

 

这篇文断续写了好几天,这几天天突然热起来,深圳貌似春天就这么片尾了,祖国大部分地区应该正是春光明媚时。昨天出门一天,晚上十二点半再今天早上检查补充,赶在初夏来临前把它写完,当然笋的话题远远没完,以后再慢慢继续添加。

 

 

朋友们,周末愉快!!春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋春季话笋知多少~ <wbr>怎样挑好笋

 

 

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