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详解:炒菜为什么要焯水!

(2009-12-16 03:34:00)
标签:

美食

焯水

炒菜

焯水的学问

百事小熊

分类: 小熊私房菜-中华料理

详解:炒菜为什么要焯水!焯水是在美食料理中一个很重要的环节,但是很多人也说不清楚具体到底为什么要焯水,某些环节是不是一定要焯水呢??今天小熊就与大家一同看看到底为什么要焯水呢,焯水有什么好处呢?

 

其实大部分的蔬菜和一些带有污物和腥味的肉类都需要焯水。焯水可以起到以下的作用:

 

(1)是蔬菜颜色鲜明、柔软、并且取出涩味及苦味:例如,小青菜,菠菜等绿叶蔬菜,焯水后会变得颜色鲜明,入口柔软。竹笋潮水后,涩味会消失。

(2)排出肉类的血,出去异味:例如,鸡、鸭、猪肉等找谁后,会将血排出;牛羊肉鸡内脏潮水后,可消除起腥味。

(3)缩短正式料理时的的加热时间:潮水后的原料,成为半生不熟的状态,所以在正式料理的时候可以缩短加热的时间,这对于迅速料理有着重大意义。

(4)调整不同性质的原料,使之在正式料理是可以同事成熟:因为各种原料的兴致不同,有些原料只要稍微加热就熟了,有些原料需要非常久的时间才能煮熟,例如:肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起料理时,因为都是必须经过长时间的加热的食物,所以不会影响齐一熟度。但是如果猪肉和极易煮熟的茭白一起料理时,当猪肉煮熟,茭白则已经过熟而早已失去味道。这种情形,就必须将不易熟的东西先进行焯水,才能使其加热时间一致。

 

焯水可分为冷水锅鱼沸水锅两种:

 

冷水锅:焯水时,原料与冷水同时入锅。蔬菜类中,适合于竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等。因为竹笋、萝卜等的涩味与水一起如果加热,可以除去。而且这些东西体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。在肉类中,这样的方法适合腥味大而且有血污的羊肉以及猪大肠及胃等。这些原料如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热。

 

详解:炒菜为什么要焯水!沸水锅:焯水时,先让锅中的谁沸腾,然后将原料入锅。蔬菜类适合需要保持鲜明色泽鸡保持口味的,如:油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、西兰花、豆芽菜等。这些蔬菜体积小,水分多,如果和冷水一起加热,时间拉长,原料中所含的营养素损失的很严重。色素被破坏色泽和口味已将变坏,所以宜等水开后才能放进去。沸水锅也适合处理处理肉类中腥味较小,血少的鸡肉,鸭肉,猪蹄,方肉等,可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热时,把原料放进去,一沸腾就拿出来。哟其绿叶蔬菜,加热时间不易过长。变化快的蔬菜,例如,油菜豆芽菜等,焯水后立即放入冰水中,可以保持其鲜明的色泽。

 

焯水中有一些问题需要注意,这些问题处理的得当与否,直接影响到下一步料理,甚至决定了成品的成败,因此朋友们在料理的时候要要慎重。

 

1.焯水时间因原料的不同而不同:各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如竹笋的大小,软硬不同,处理方式也不一样。大的,硬花长时间;小的,软的时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。

鸡肝和鸭肝的处理方式也不同,因为鸡肝软,鸭肝硬。鸡肝在水沸是必须立即拿出来及时加热也不能过长;鸭肝则等水沸后,加入少量的冷水,等起再次沸腾方可拿出来。

 

2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有浓香味道的,例如:芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如遇一般无气味的东西一起焯水,则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,取出后,再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。

 

3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡的会染上色浓的颜色,破坏其原有的色泽,所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜,在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。

 

 

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