作者：捷赛自动烹饪锅发明人 林志鹏

鲍鱼的购买

    会做鲍鱼了，可鲍鱼到哪里去买啊？
    虽然很多人已经习惯了在网上购物，但我至今还没有见到一家经济实惠的卖鲍鱼的网店，超市和商场也不是卖鲍鱼的地方。由于以往鲍鱼的主要消费者是餐馆，餐馆的经营者还是习惯到批发市场够买东西，所以卖海鲜的地方一般都有卖鲍鱼等干货的摊位。我去过北京的几家海鲜批发市场，发现这些批发市场都有专门卖鲍鱼的地方。其中京深海鲜批发市场是北京最大的一家海鲜批发市场，其中专门卖鲍翅参的摊位规模也不小。
 

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    最近我去了广州的一德路干货批发市场，其规模超出我的想象，并且价格也是我见过最便宜的，南非鲍的最低每市斤价格不超过几百元。如果大家有机会到广州区，不妨去逛一逛。上次去一德路我还认识了一德路真诚海味行的老板吴少鹤，我那个2头的鲍鱼就是从他的店里搜来的。吴老板还热心地教了我不少发鲍鱼和鱼肚的技巧啊。
    对了，在这里我还想跟大家聊一聊去香港买鲍鱼的事情。因为现在大家去香港也方便了，到香港以后你会发现那里满大街都是卖干货包括鲍鱼的店。香港的鲍鱼品质都比较好，喜欢鲍鱼的人看到了总喜欢买一点。这里可要注意了——那里的标价不是按“斤”或者“公斤”标的，而是“两”，并且是“小两”。也就是16两才1斤。
如果你看到标价890认为很便宜你可要小心了。如果买1斤，人家给你称好会主动给你切片，号称切片后炖汤喝好。完事以后算帐，890乘16，14240港元，你傻眼了吧。
    哈哈，我说的不是笑话，我就差点有一次这样的遭遇。
    实际上，按“小两”来标价还不是最夸张的，有一些号称高级的中草药是按照“钱”标价的。这个我们也不习惯，如果你没看仔细就轻易下单，会让你吃惊不小的。

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鲍鱼的挑选
    前面我们讨论过鲍鱼的品种问题，我们以前说过，国内市场大部分鲍鱼都是南非鲍鱼。这种鲍鱼经济实惠，并且大部分餐馆主要都是用这种鲍鱼。前面也提到一种澳洲鲍，价格是南非鲍的一倍，但口感感觉与南非鲍没有什么两样。另外一种比较高档的品种就是产自日本的吉品鲍，口感是好一些，但价格奇贵，除非家里相当的殷实，否则买这种鲍鱼有点不实惠。
    选鲍鱼时我们还要了解关于“头数”的问题。所谓的头数就是按照一市斤能够秤几个鲍鱼就是几头。例如一市斤鲍鱼10个，那就是10头鲍。但这里的市斤是“港斤”，大约是604克。
    按照很多资料的介绍，鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但我发现者对于南非鲍来说有点不一样。8、10头的鲍鱼最贵，除此之外越大或者越小的鲍鱼越便宜。
 

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7头鲍

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从大到小依次是2头鲍、3头鲍、4头鲍、6头鲍、8头鲍、10头鲍、12头鲍和16头鲍

    最后，挑选鲍鱼要掌握“一看二闻”的原则。先看，选择品相完整，色泽漂亮的。二闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的鲍鱼绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着，你如果看到商家从冰箱里面拿出的鲍鱼，一定要等着鲍鱼达到室温温度以后用鼻子贴近了仔细闻，如果有臭味了就赶紧放弃。因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味，臭味不能有，即使是腥味也不能太重。

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鲍鱼的储存
    干鲍是年份越长越香，时间长了以后鲍鱼会出现“溏心”。
    但是在市场上很难买到年份长久的鲍鱼，一般的商家不会这样压货，所以老鲍要自己存。看到便宜的或者好的鲍鱼，可以买下来，回来之后立刻摊晒。之前提到过，商家一般不会让鲍鱼彻底风干，所以这个就要靠自己解决了。
    充分晒干之后，放在干燥通风的地方储存，以后最好每年晾一次。我每年到六七月份的时候，都会把我往年存下来的鲍鱼摊晒一下。我存的最长年份的鲍鱼也有七八年了，准备再存十年，大家记得到时候来我请大家一起吃啊。

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