作者：捷赛自动烹饪锅发明人 林志鹏    

    最麻烦的泡发步骤完成后，吃就简单多了，一般饭店里都是用顶汤煨过之后，再用蚝油调一碗鲍汁浇上就行了，很简单。不过自己做的话，可以更精细一点。
    鲍鱼有一个特点，本身没有什么味道，但就是久烹不烂，所以可以用一些好东西长时间煨制入味。

特别的关照
    不过在这之前，我喜欢用一些“汤渣”特别关照一下。也就是用汤渣加水加鲍鱼再煲两遍，让鲍鱼的腥臭味彻底地被肉味置换出来。嗯哪，毕竟是自己吃的东西，仔细一点更好啊。
    汤渣，南方人都是知道的，那就是煲汤剩下的肉骨头和肉末肉渣渣。最好就是以前煲制顶汤剩下的汤渣。所以，如果家里有鲍鱼，汤渣就不要随意丢弃啊。但要注意，有过重调料味的汤渣可不能用。要不，鲍鱼入了不该有的调料味可就纠正不过来了。
    我一般还喜欢就用那汤渣煲过鲍鱼的“乏汤”泡着鲍鱼，随时等着鲍鱼亮丽登场，但那个时候这些乏汤就只能弃之不用了。

鲍鱼的烹制
    特别关照之后，我们再回到鲍鱼的烹制上来：

主要原料
    上面提到的好东西一般包括老鸡、排骨、鸡爪这三样。菜谱上面一般都是用猪蹄，但养生菜创始人郭文俊大师教我用鸡爪。通过比较发现，鸡爪煲汤不仅不缺少黏嘴的感觉，而且口味更爽一些，猪蹄就相对会腻一点。
好东西除了上面的三样以外一般还包括火腿、瑶柱（北方叫干贝）、海米等等。

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老鸡、排骨、鸡爪、瑶柱、海米

原料处理
    这些好东西在下锅之前还要处理一下。老鸡、排骨、鸡爪要先放入锅中加水烧开3分钟左右，把血水汆烫干净。否则直接用于煲制鲍鱼最后汤不靓，可能还是黑的，那就彻底失败了。
    火腿要切厚片，上蒸屉蒸透，蒸出火腿中的油脂——这可是我们烹饪实验室倪大厨的绝招，我们倪大厨也不愧是在五星级酒店干过多少年的大师傅啊。这一招当时我还不以为然，后来才发现，火腿的味道不错，但其中的油脂却有一种腐败的味道。用蒸的方法可以有效地去除腐败味，而火腿的香味一点也不流失啊。
    以前我不懂有这招，火腿就直接放了，做完以后表面总是浮着一层红色的味道很重的腐油，费心地撇也撇不干净，尤其是那种高档的酱腿更是严重。
 

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装锅加水
    都准备好了，鲍鱼摆到锅底，上面放入上面所说的各种好东西，还要加入2个姜片，最后就是加水。
    如果你家里买的是我们那款具有专门烹制鲍鱼功能的型号，那就直接按照菜谱说明做就行了，我这里不罗嗦。如果只是一般的型号，没有关系，我们一样会做的很OK。我们可以选择【煲靓汤】功能来烹制鲍鱼，一样滴。
但用这项功能烹制鲍鱼最好要煲两遍，因为我发现如果让这些好东西煲出那种特有的“骨香”味，至少要煲够5个小时才行。如果只煲一遍时间可以不够啊。
    不管煲几遍，加水要准确，这可是一个数学问题。不难，照着我的方法计算就行。
   【煲靓汤】功能的耗水量大约为4杯水，每一只鲍鱼100-150毫升的汤汁。如果我们需要烹制8只鲍鱼，那就至少加入不少于8杯水，大约1600毫升。一般情况下宁愿多加一点。
    第二次煲制的时间，还需要再加入一次消耗掉的水量。
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鲍汁调制
    鲍鱼烹制完了，我们首先把鲍鱼取出，然后找一个密孔的漏勺把汤渣过滤掉，把鲍鱼浸泡汤中，只待最后上桌品尝了。

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先捞鲍鱼

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滤除汤渣

    这项操作的完成时间最好在开席前半天。因为上面的步骤让我们看到烹制鲍鱼的过程虽然好玩，但时间太长，不确定因素太多，你无法确定中间会发生什么问题。如果你把时间安排的太紧，一旦出点问题那可就耽误你吃鲍鱼了。
    煲制好的鲍鱼可以浸在汤中，然后把汤和鲍鱼一同放入冰箱，一般储存一周左右是可以的。如果中间时间你记着加热几次，储存的时间还可以更长。这样我们就可以批量烹制，随吃随用了。
    鲍宴即将开幕，最好提前半小时开始准备鲍鱼的最后烹制。

    最好烹制前还要准备一瓶蚝油，最好是老庄蚝油。
    在鲍宴开始前，我还要问一下你的餐具准备好没有。一个带盖的盘子，这时鲍鱼专用的，显得更加高档。每人一个餐刀，一个餐叉。这些东西摆好以后，我们就开始最后的烹制，包括下列几个步骤。
1、 撇去浮油；
2、 取鲍鱼放入锅中，按照每只鲍鱼不少于100毫升的量加入汤汁，同时加入几勺蚝油；
3、 加热烧开，小火10分钟，转微火或停火10分钟，再加热5分钟。这个过程叫“透味”，让鲍鱼热透，吸足汤汁的香味；
4、 准备两大勺淀粉放入一个小碗中，试探着加入一小点水，做出浓的淀粉糊。将锅内汤汁烧开，一点点加入浓的淀粉糊，同时搅拌，勾浓芡。汤汁变稠以后一切就大功告成了。
5、 备好好专门品尝鲍鱼的带盖的盘子，放入鲍鱼，浇入适当汤汁，上一小碗米饭。憋足了精神，鲍鱼可以吃了。

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调制鲍汁

    鲍鱼是吃到了，大家可能感觉到烹制鲍鱼最大的特点就是“长”，泡发的时间长，烹制的时间也长，怎么样，长是长了点，但不是大家想象的那么神秘吧，偶尔也是可以奢侈奢侈的。
    家里有小朋友的不妨试一试，小朋友绝对喜欢这一口。曾经见到一个小朋友吃过以后只说喜欢，并给鲍鱼起名“大力鲍”。
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