目前,公司附近的陕西面馆势不可挡，每天都人满为患，由其是中午，要排队等侯，有了陕西面馆，就有了陕西的肉夹馍和凉皮卖，这家陕西面馆的营盘就非常牢靠了。

　　公司附近有许多大使馆，许多外国人也络绎不绝地光顾，上周看到一个十来岁外国小男孩，吃完两个肉夹馍，又打包三份带走，可能他在异国吃不到特别具有故乡原味的汉堡，肉夹馍的味道也不出其右啊。肉夹馍如此受欢迎，价格也水涨船高，陕西面馆门脸较小，但是产品做得很精致，刚来北京卖4元一个，然后5元、6元……

　　肉夹馍虽是小吃，近来已被列为国家级文化遗产里了，可见其凝聚了汉中大地的物华天宝。我最初做的肉夹馍，形似居多。后来，用非一日之功来安慰自己。今日所做的肉夹馍，已积累了很多的经验，对食品的探究是无止境的，随着时间的推移对肉夹馍会越来越了解的。

　　起初以为白吉馍因外表是白色而得名，其实起源于一个叫白吉的小镇，做法与烙饼的程序相似，揉面时要加适量的盐和油，以增加酥脆的口感，在饼铛里初具形状，然后挪至炉膛侧立去烤，烤至外皮薄脆、内地绵软就好。一本国家级烹饪书上说做白吉馍无需面粉发酵，实际操作却难以做出绵软的口感，可能还有一些复杂的工艺诀窍在其中。我这次还是使用了一些发酵粉，没有炉膛，烙到半熟时，在烤箱里用200多度焙了几分钟，据说要350度呢。

　　成功的白吉馍要做到“铁圈虎背菊花心”，因为一般饼坯是饼状，而白吉馍是碗状，烙时碗底朝下，这样，馍是白边没有火色，内侧有火色线，形成一个规整的圆。

　　再说腊汁肉，顾名思义，肉在卤之前先“腊”一下，用盐渍，晾干，泡水回软，入锅加种调料，有说加三十几种的。我主要加了葱节、姜块、桂皮、香叶、草果、八角、山柰、白蔻、花椒、肉蔻、冰糖、白酒、黄酒、精盐。另外，腊汁肉不仅煮出来的，通常是前半夜煮，后半夜焖（对于餐馆而言，居家则不用这么久的时间），这样肉才不柴不烂，不会化在汤中。

　　煮肉最好用陈年浓汤，如果没有浓汤，用高汤可替代，不提倡白水。

    如此下来，肥肉不腻，入口自烂但用筷子夹起不散，能香飘几里地呢。