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佳藕天成:藕粉丸子

(2015-11-16 22:06:11)
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杂谈

佳藕天成:藕粉丸子 

一期一会,错过了夏天的荷花,至少不能错过深秋的藕。荷花落尽,莲子老黑,此时采上来的藕,称之为秋藕。

 

民间对于秋藕的喜爱,最经典莫过于湖北的排骨莲藕汤。每年深秋,秋藕在湖水下面的深深淤泥中自然成熟,采藕的季节里,众多的职业挖藕人从四方赶来,顺藤摸瓜那样顺着荷叶的杆用脚不停地踩,很快就能抽出一段莲藕来,刚出塘的莲藕,白嫩嫩水汪汪,宛若美人玉臂,每到秋风初起,就是湖北人喝排骨莲藕汤的时节了。炖莲藕汤并没有多大的技术含量,选藕才是关键,婆姨们都知道,藕要选颜色偏红一些的,掰断藕节会拉出长丝,这种藕炖起来才会绵软适口,才能够够“粉”够好吃,一口咬下,藕断丝连,能拖出长长的细丝,小时候我就喜欢将这细须模仿成外公的长胡须,引得外公咧着无牙的嘴呵呵地笑。

 

江南人吃东西一向矜持,吃藕也不例外。据《本草纲目拾遗》中记载,江南人将秋藕捣汁,澄粉干之,再用刀削片,洁白如鹤羽,再以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如胶,色如红玉可爱,加少量白糖霜掺食,可营胃生津。作为甜汤的亦有补血能力的藕粉,配上秋天的桂花,蒸成“藕粉桂花糖糕”,是红楼梦中养尊处优的贾母用来作消食的小点,在近来大热的《甄嬛传》中,皇帝妃子茶饭不思时,藕粉桂花糖糕的出镜率也相当高呢,想来,这藕粉的功夫繁杂,得来不易,也只有那些有钱有闲的人懂得欣赏。

 

务实的两广人没有那份讲究心思与矫情的功夫,莲藕常见吃法的无非就是藕饼和藕夹,藕夹,只需要将藕切成薄薄的片,每两片夹进一筷子头的肉糜,合二为一放入蒸锅里蒸熟,清清淡淡,最能体现藕的清雅了。倒是傲娇的桂林人呢,仍旧是不厌其烦地将洗净后去皮后的藕,在粗躁的瓦片上擦成细细的藕泥,再放入盐和葱搅拌,做成一个个丸子状,放进油锅里炸成金黄色的脆嫩又糯滑的莲藕丸子,成为一家老小皆大欢喜的主打菜式。

 

一日经过莲藕档,听到那位店主叫卖:“走过路过不要错过,秋日莲藕只得一季,识货的就买啦!”心下一动,佳藕天成,有别于花开时节的花香藕,秋藕少了花样年华那份不谙世事的水灵和清纯,却是初显浓郁风采的丰满少妇,美白驯良,令人回味缠绵,正如一个好女人,年少时可以还浮于表面,等得时光流转,她才渐入佳境,露出香润的底蕴,佳人天成,亦不可辜负。

 

藕粉丸子:

食材:秋藕1节、洋葱1个、猪肉糜300

调料A:盐2克、生抽5克、白胡椒粉5克、料酒5克、蚝油5克、干淀粉适量

调料B:番茄酱20克、清水20克、辣椒丁5克、蒜蓉少许、葱花少许、油5

做法:

准备好食材。

肉糜最好自己剁,自己剁的肉比机打的肉口感要醇滑,剁好的肉糜放入料理碗中,加入盐划打,盐是做出劲道丸子的关键,打出一些劲了,再慢慢加入生抽、蚝油、白胡椒粉、料酒等,一直顺一个方向划圈,直到感觉到阻力大了,碗底朝下,肉糜在碗里纹丝不动。

莲藕擦丝,加入打好的肉糜中。

用筷子把莲藕丝与肉糜搅拌均匀。

手中拍上清水,抓肉糜,在虎口位置挤出一个丸子,表面滚上干淀粉。

把莲藕丸子入锅炸透即可,油温不要太高,控制在100度左右,将丸子慢火炸透。

炸好的丸子用吸油纸吸干多余油份。

锅里倒入清水,加入番茄酱、辣椒丁、蒜蓉,熬煮成酱汁,最后淋上油使其更具光泽度。

倒入炸好的丸子,每个丸子都均匀滚上一层酱汁。

洋葱洗净,用干净的刀均匀切成八瓣。

用洋葱瓣做成一个个莲花座。

把滚了酱汁的莲藕丸子摆入“莲花座”中,如莲花盛开时。

佳藕天成:藕粉丸子 戏戏叮咛:

莲藕怕铁器,金属刀切后会氧化变黑,以现今流行的瓷刀、取代传统的几近绝迹的竹刀,切藕最好。

藕眼里如果有太多泥沙是很难清洗干净的,炖到汤里面才叫难过。所以购买莲藕时要选择两端藕节均完整的,这样藕眼里才不会有灌进的泥沙。

莲藕有两种,一种颜色偏红,则粉,一种偏白,则脆。

莲藕无论是清炒还是炖汤,注意盐要最后才放,可以有效地保留莲藕清淡风味。

生食莲藕可有清热除烦、凉血止血散淤之功,而熟藕则有补心生血、滋养强壮及健脾胃之效。藕段间的藕节因含有2%左右的鞣质和天门冬酰胺,其止血收敛作用强于鲜藕,还能解蟹毒呢,吃蟹的季节,最好也多吃些莲藕哈。

 

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