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丹麦吐司

(2011-10-18 10:16:06)
标签:

丹麦吐司

起酥

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

 

丹麦吐司


    一直有朋友要我做点儿相对简单的东西,其实上个周末我是想做来着,也备好料了。周六晚上做了几个丹麦吐司,被出现的问题困扰着,刚好得到了专业人士的指点,不赶快做出来不是我的风格,第二天一早又做了今天这些,没有时间再做其它的了。如果周四要发博文的话,还会是起酥的,简单点儿的面包只能等下个休息日了。

 

    几乎我的每一篇起酥点心的博文里都有朋友问面团重量的问题。一般做可颂和丹麦的时候我会用500克粉左右,有焙友嫌量大,做多了吃不了,问可不可以减量。如果只做一种造型的可颂或花式丹麦,250-300克的粉也可以,做丹麦吐司或金砖的话就不好减到这么少了。我比较在意细节,每次会写明面团擀到多厚,切割成多大的尺寸等等。做丹麦吐司或金砖时,面团不会象可颂和花式丹麦擀得那么薄,要拗造型的话,面团需要有一定的厚度和长度,还会有边角料的损耗,量太少是达不到整形要求的。即使用了500克的粉量,象富士山之类的造型还是做不了的。所以,别再问我这个配方的量可以做几个面包了,我也不知道,因为它不能把原料量简单相加然后去除模具用量来算,我每次做的时候会定个主要的品种,然后根据剩余面团的情况来决定用什么模具、做什么造型。

    这次使用的是“自由吐司模”,面团切出来刚好适合用这个吐司模拗造型,如果用以下面团的量非得使用450克吐司模的话,在一次4折后需要把面团擀得很长,且不说面团筋度能不能支持,就是能支持的话,面团也会比较薄,三折后恐难达到整形要求。

 

    面团原料:

    金像面包粉375克、低筋面粉125克、即发干酵母10克、细砂糖50克、盐6克、奶粉15克、蛋75克、水210克、黄油40克。

    裹入油:

    片状黄油230克。

 

    面团做法同金砖,不同的在于整形:

丹麦吐司

    ⒈将丹麦面团擀至约1.5cm厚(图1),切割成条,每3条一组,重量约225-250克(图2)。

    ⒉同一切面朝上,编成瓣子(图3)。

    ⒊将面团两头相接折起来,如果有补充的小面团一并塞在下面(图4)。

    ⒋将面团放在吐司模中(图5),放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒌最后发酵至约8分满(图6),表面薄薄刷一层蛋液。

    ⒍入预热190℃的烤箱,下层,上下火,30分钟。

    ⒎烤后立即脱模,在烤网上放凉。

    这回这个底部真火大了丹麦吐司

 

    说明:

    ⒈分割的时候不一定能一次分好,多余的量可切掉,不足的量可用边角料来补足。面团折好后将补充的部分藏在里面就可以了。

    ⒉做这类面包时,不管用的模具是不是不沾模,都不需要涂油防粘。

    ⒊最后发酵的程度只是参考,发得合不合适可以用手指碰碰看,没发好的面团碰上去感觉比较紧,发好的碰着虽然感觉软,却还有一定的支撑力。

    ⒋烤之前在表面刷蛋液。一般做起酥点心,要涂蛋液的时候都会说涂蛋液时不能碰到层次,怕会粘在一起,其实不需要太小心。这面包层次全翻在外面,涂了蛋液对层次没有影响。

    ⒌烤完后要立即脱模,不脱就会缩。

丹麦吐司

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