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胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

(2011-09-23 07:04:40)
标签:

凯伍德厨师机

贝果

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 欧式

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
    贝太凯伍德试用的完结篇,咱来个贝果。

    为什么不是别的,偏偏是贝果呢?

    昨天发了海绵小蛋糕,大家见识了小伍的威力吧,打发全蛋只要五六分钟。其实,真正能显示小伍威力的还是打面团——打水分少的面团。

    贝果面包用的面粉筋度很高,水分比较少,不到面粉的六成,面团很干,就凭咱这些人的力气想要手揉达到面团表面光滑是不可能的。为什么非得让面团表面光滑呢?因为面团的状态直接影响成品,面揉不好,整形时不好操作,成品表面也不会好看。

    看到这里您可能会质疑,说看到人家用手揉或面包机揉做的贝果也很好看啊。遇到这样的情况,咱可以看看配方,用的是不是金像这样筋度比较高的粉?是不是糖、黄油比较多或者加了蛋?液体部分占面粉的比例是不是在六成或超过了六成?以我的观点,液体量超过六成的那就是贝果样面包圈。

    我学习贝果三年多了,之前用手工、面包机都试过,总不成功,很郁闷。向刮皮刀老师请教过,他用比我更少的水也能把面团打好。想来想去我终于弄明白了,是咱们的设备不灵。一个贝果,一个吐司,我当初买厨师机就是为了它们。

    机器买回来了,最保险的是按说明书使用。为了追求结果,我用得很野蛮。打贝果这样比较干的面团已经是为难小伍了,为了打得好,我常常上到四五档,六档也是用过的,小伍会跳舞啊,我得一直按着它,怕它跳太欢再掉到地上。这只是我个人的用法,参照与否您可得寻思好了哈,毕竟对机器来讲负担挺大的。

 

    下面就是详细的过程:

    ⒈跟一般面团一样,投料时先将干料混匀(避免酵母和盐直接接触),然后加入液体。混匀时可以手持钩子搅拌几下,也可使用厨师机1档。

    ⒉面团混匀后打到3档以上,可以看出面团很干,很少粘缸壁,打一会儿就没法缠到钩子上了。

 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    ⒊这时候硬打也没有用,可以停机,将面团挂到钩子上,然后继续快速打面团。

    如此反复,观察面团状态决定需不需要上到更高的档位。

    随着搅打的进行,面团会从干硬的状态变得越来越软,也会缠到钩子上去了。

 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    ⒋一直打到面团表面光滑再加黄油。

 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    ⒌加了黄油后继续快速搅打,直至能拉出薄膜。

    我今天这个薄膜没有之前做白面团时打得好,因为加了胚芽影响面团筋度。我感觉面团温度比较高了,决定停止搅打。

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    到这里,面团就可以分割了。

 

    胚芽贝果

    原料(9个):金像面包粉475克、小麦胚芽25克、即发干酵母(低糖)5克、红糖20克、盐10克、水280克、黄油10克。

    煮贝果用糖水:水1500克、细砂糖75克。

 

    做法:胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    ⒈打好的面团立即分割成80克/个,滚圆后松弛5-10分钟(图1)。

    ⒉松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后自上下各三分之一处向内折(图3),然后对折,用掌根压紧接口处(图4)。

    ⒊将面团搓至约25cm长,一头用擀面杖压扁(图5),圈起来将另一头放在压扁的面团上(图6),用压扁的部分包好并收好口(图7)。

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    ⒋将面团放在垫了布的烤盘上(图8),放温暖湿润处进行最后发酵约30分钟。

    ⒌最后发酵时煮糖水,将糖和水放在一起煮沸后转小火。

    ⒍将发酵结束的贝果(图9)放在糖水中,表面朝下煮30秒,翻面后再煮30秒(图10)。

    ⒎煮好的贝果沥去水分,排在烤盘上。

    ⒏立即送入预热200℃的烤箱,中层,上下火,20分钟。

 

    参加试用活动的最初,我是打算做2款中式面食的,我自己不懂中式的东西,特意找了2个休息日请老妈来包了包子。在我印象中,中式面食的面团比较干,用过后才知道中式面食并没我想象中那么干,软硬程度接近面包了,所以表现小伍能打干面团的本领时选择了贝果。妈妈牌的包子既然拍了就发出来吧。

 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    先是烫面茴香包子。我妈做烫面包子时全部使用开水面团,说这样的面团软。烫过后,面筋都断了,面团比较粘手。我依旧用搅面钩子打面团,发现面团不愿意往一起聚。想来想去,对付这样的面团应该用K桨更合适。

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    后来特意请教了单位食堂的面案师傅,师傅说烫面面团一般一半是烫面,一半是凉水面,全烫面出来的话,成品不好看。

    我记下了老妈制作中的用料供大家参考。

    面团原料:中筋面粉1000克、开水780克。

    馅料:猪肉(瘦7肥3)800克、葱90克、姜35克、面酱80克、茴香1250克、盐4克、鸡精6克。

 

    做法:

    ⒈将猪肉分开肥瘦,分别切成丁,葱、姜切末备用。

    ⒉烧热锅,将肥肉丁放入其中,炼出猪油后,加入葱、姜末炒香,然后加入面酱炒香。

    ⒊2放凉后加入瘦肉丁拌匀。

    ⒋将茴香切细后放放3中拌匀,然后加盐、鸡精调味。

    ⒌将面团分切成30克/个,压扁后擀成圆形。

    ⒍放上馅料,象包饺子一样包起来。

    ⒎3个一组放在玉米叶上排在锅里。

    ⒏开火蒸包子,上汽后约20分钟后关火,立即开盖将包子取出。

 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    接下来是发面排骨芸豆包子。我妈把面团打到图中的状态,我看着有些疑惑,看食堂的师傅用这个机、那个机地好一通折腾面团,我们怎么不得把面团打到表面光滑呢?她坚持这样就好,那就随她了。

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
    面团原料:中筋面粉1000克、即发干酵母9克、水610克。

    馅料:小排1250克、花生油约50克、葱75克、姜30克、面酱70克、芸豆1250克。(因为排骨是入过味的,所以我妈没再在馅里加盐,我觉得可以根据自己口味适当放点儿盐。)

 

    上周五上了排骨芸豆包子后,好多朋友问些细节,原来这包子又是烟台特色,不是处处有的。这里再详细写一写,这只是我家的做法,操作方法各家不同哈。

    做法:

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
    ⒈小排洗净后,煮好并调味。

    ⒉将芸豆洗净后择去两头,上锅蒸至变色(图1)。

    ⒊锅烧热后放油,油热后加入葱、姜爆香,然后加入面酱炒香,关火(图2)。

    ⒋加入煮好的小排和切细的芸豆拌匀(图3-4)。

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    ⒌将发好的面团再揉一揉(图5),然后搓长(图6),切成约100克/个。

    ⒍将面团压扁(图7),擀成椭圆形(图8)。

    ⒎取一个擀好的面皮,中间放上馅(图9),包成麦穗形(图10)。

    ⒏将7放在玉米叶子上,排入锅中,醒一会儿。

    ⒐开火蒸,上汽20分钟后关火。

 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    我见过俺单位的面案师傅做这包子,她们的做法跟我妈不同,感兴趣的朋友可以试试:

    ⒈芸豆不蒸,而是炒。李师傅她们组在忙完上午的面食后,会在电饼铛上放一个配套的不锈钢圈,把电饼铛当锅用,在里面炒芸豆,至变色后盛出。不管蒸还是炒,目的是一样的。

    ⒉排骨不事先处理。食堂的师傅用的是洗净的生排骨。

    ⒊面酱没有炒过便使用。烟台人常在炒菜和调馅时使用面酱。我看过专业师傅写的文章,面酱炒过再用比较好,食堂的师傅为了省时间,通常不炒酱,直接跟其它原料放一起调匀。烟台有2大酱油酿造厂——烟台山和欣和,烟台山的面酱稀一点,欣和产的比较稠。食堂的师傅说,炒菜的话用哪家产的都行,做包子馅用欣和的比较好,因为水分少。

    ⒋放五香粉提味。食堂师傅告诉我,芸豆的味道跟五香粉比较搭,用芸豆做包子馅时可放些五香粉提味。具体多少我没问,自己估摸着加吧。

 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

    我参加贝太凯伍德试用,写了5篇文章,都是自己使用中的心得体会,至于买与不买,买什么型号的就别让我拿主意了哈。

    小伍跟普通手持式打蛋器比起来,打蛋白的优势不突出,其它都相当给力,可价钱也差不老少。

    我的观点之前表达过很多次了,新手上路别太依赖机器,还是靠自己的手来多多感觉面团的状态吧,等自己有了经验,并且有长期的兴趣了,再一步到位买个好点的机器。

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