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海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

(2011-09-22 06:54:10)
标签:

凯伍德厨师机

海绵蛋糕

烘焙

爱和自由

美食

分类: 蛋糕

海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    贝太凯伍德试用第三弹上的是戚风蛋糕,打发蛋白对小伍来讲太小儿科了,所以,第四弹,咱上上难度,做海绵蛋糕。

    相信很多朋友跟我有同样的经历,用手持式的打蛋器打发全蛋用的时间远比打发蛋白长,到后来机身会发烫,总让人担心机器会烧掉(当然,机器不会这么容易烧掉的哈)。用小伍的话效率会高很多,差不多五六分钟的时间就可以打好了,下面是我做的详细过程供大家参考。

 

    原料:蛋3个、细砂糖72克、盐1.5克、香草精少许、低筋面粉60克、玉米淀粉9克、牛奶12克、黄油30克。

    表面装饰:杏仁片适量

    这配方是我师傅的,前几天弄丢了师傅的配方,没好意思再跟师傅要,从晴天那里给翻了出来。联系了师傅,他说这个配方也可以做蛋糕卷。

    我不会裱花,单做个蛋糕坯没意思,所以做了12个杯子蛋糕,如果做6寸圆蛋糕,使用配方中2/3的量。

 

    做法:

    ⒈将黄油和牛奶放在一起隔水加热,大部分黄油化了就可以关火了。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒉用余温使黄油完全熔化,化后继续放在水盆里保温。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒊将蛋放在搅拌缸中,用打蛋头将蛋搅散。这里手持打蛋头搅拌就行了,如果用机器打的话使用6档。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒋加入细砂糖。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒌6档搅拌1分钟后,泡泡较大,打蛋头捞不起蛋液。

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    ⒍6档第2个1分钟后,泡沫细致了些。

海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

 

    ⒎6档第3个1分钟后,颜色更浅,泡沫更细致,蛋液体积有明显膨大。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒏继续6档搅拌,蛋液体积会变得更大,颜色也更浅。当感觉打器搅过后会出现纹路时就要注意观察了,将蛋液捞起来检视,如果蛋液流下去痕迹会立即消失则继续打。观察蛋液捞起来比较稠、有光泽、感觉很轻盈的时候转低速,直至蛋液滴下去的痕迹不会立即消失的状态。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒐加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉。

    我的面粉过筛2次,准备原料时筛一次,往盆里加时再筛一次。

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    ⒑左手扶盆逆时针转,右手拿刮刀翻拌面糊,至无干粉。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒒取一部分10加入黄油和牛奶的混合物中,迅速拌匀。

    黄油直接倒进缸里拌也可以,我觉得先跟部分面糊拌和的方法更容易拌匀。

 海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

    ⒓将11倒入缸中与剩余的面糊一起拌匀。

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    ⒔将12放入裱花袋中,挤入纸杯中约8-9分满,表面放适量杏仁片。

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    ⒕入预热170℃的烤箱,下层,上下火,20分钟左右。

 

    说明:

    ⒈有朋友问我760最多和量少打多少蛋,因为没有专门测过,我答不出。我自己试过最少打2个蛋,最多真不知道了,倒是见过有饼店用它打蛋和淡奶油,估计量少不了。

    ⒉跟之前在全麦核桃蛋糕卷里提到的一样,打蛋头在开始的时候不容易将蛋捞起来,可以倾斜机身以便搅到更多的蛋液。

    ⒊厨师机要把全蛋打过头是很容易的,当观察到蛋糊变稠的时候得注意时常停下来观察状态。

    ⒋搅拌的速度是由快到慢。

    ⒌做海绵蛋糕的重点在于打发全蛋液和翻拌面糊,如果拌的时候发现不断有大泡泡向上涌,那就是消泡了。

    ⒍一般做海绵蛋糕会先把蛋液加热到39℃左右,可以减弱蛋的表面张力,容易打发,我试过很多次,发现对小伍来说不加热蛋液也能轻易打发。

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