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1天5分钟的手工面包之Boule

(2009-03-29 07:07:33)
标签:

boule

artisan

bread

面包

烘焙

美食

分类: 欧式

 1天5分钟的手工面包之Boule

 

    很早以前,朋友推荐给我看了一个关于一天五分钟手工面包的视频,看过后我也没当回事,认为流行的东西总是来也匆匆,去也匆匆的,后来这阵风在网上刮起来了,我又来了兴趣。我学的是“哑巴英语”,作者的示范看了个大概,听不明白,于是一狠心,在亚马逊上买回了这本书,辗转到我手,有些小贵,心想,权当买了件好衣服被洗衣店洗花了,如果能取到真经,这钱就是花得值了。

 

    我用一天时间看完了这本书,作者给出一些主要的面团和变化款,基本过程都差不多,原料混合均匀——室温发酵2小时——使用或冷藏3小时甚至更久——取出需要量的面团——不回温、不松弛、不排气,迅速整成球状——进一步整形(视需要而定)——进入最后发酵——割口或装饰——烤焙。

1天5分钟的手工面包之Boule

 

    越看心里的疑问越多,空想没用,实践起来。

    作者的基本配方为:温水3杯、盐1.5大勺、干酵母1.5大勺、未漂白未过筛的普通面粉6.5杯。

    关于1杯普通面粉的量,看到的说法比较多,从110克——140克不等,作者是按140克的。按照这个量来换算的配方为:

    粉100%,水79%,酵母1.5%,盐2.5%。

    我用的量为:未漂白的中筋面粉300克、水237克、红燕酵母4.5克、盐7.5克。

 

    操作过程如下:

1天5分钟的手工面包之Boule

    ⒈将酵母和盐分别放在容器的两边。(容器不需要密封相当好的,如乐扣和螺纹口的。我用的是在上海十元小铺买的一个塑料保鲜盒。用过的容器无需清洗,里面残留的面团有老面的作用,可以投料继续使用)

    ⒉准备温水,温度38℃。(水温过低发酵时间也会延长)

    ⒊将水倒入容器中把酵母和盐搅匀。

    ⒋加入面粉,用木匙搅匀后盖好。室温发酵2小时后使用或送入冰箱冷藏。

    ⒌冷藏至少3小时或过夜,最长可达2周。我用的是隔夜的面团。

    ⒍从容器侧面看面团发育的情况。

 

1天5分钟的手工面包之Boule

    ⒎洒足量手粉将面团取出,不排气,轻轻整成圆形,收口朝下。(要点:不排气,轻柔,快速,时间控制在20-40秒)

    ⒏室温放置,无需覆盖,进行最后发酵。发酵时间跟室温有关,至少需要40分钟,可延长至90分钟或120分钟,也可松松地套上塑料袋,放冰箱冷藏发酵14小时(如果是冰箱冷藏最后发酵的面团,最后烤焙温度需要提高5℃)。

    ⒐室温发酵40分钟的面团。(组织图里的面包是室温发酵2小时的。)

    ⒑面团表面洒适量粉,用利刀割5道开口,开口深度为6mm。

    ⒒送入预热230℃的烤箱下层,上下火,喷2次蒸汽,烤焙25分钟。(烤焙时间跟面团大小有关,我的面团大约在270克左右)

    ⒓出炉后立即放在烤网上晾凉。图为烤好的面包的外貌。

1天5分钟的手工面包之Boule

 

    我的体会:

    ⒈《Artisan Bread in Five Minutes a Day》这名字比较贴切,除了混合原料,其它的操作时间也只有一两分钟,的确很省力。而且这面团的使用比较灵活,冷藏保存的时间可以比较长,有时间再拿出来操作。

    ⒉虽然省力,并不意味着这面团适合新手。对面团的感觉和整形的手法,需要一定的经验。

    ⒊这种包的组织,是通过长时间发酵水化形成的,跟通过搅拌形成面筋后发酵而成的孔洞还是有区别的。这种方法做出的面包的口感跟按传统方式做出来的也不同,尤其是Challah面团,松软有余,咬劲不足。如果要给它评分的话,我不会给很高的分数,不过,及格还是够的。

 

    给大家看看我的包的组织,以平均两天一个包的频率,我折腾了半个月,冷藏3小时、隔夜和隔一周,最后发酵40分、90分、120分和冷藏过夜的都试了,连带养酵母,用完了婆婆给的一桶面粉,终于做到这样。近期不打算再做了,LG吃烦了,我也做烦了,等清明节去婆家带了新面粉回来再战。

1天5分钟的手工面包之Boule

 

    感谢德州农民JJ,跟我这疯子分享了好多心得,还给了我勘误部分。这里是大家跟小德JJ讨论的地方,里面还有好多她做的这种面包,如果嫌翻页麻烦,也可以去小德的博客

 

    看包看累了吧,跟大家分享2篇我们“快乐玩烘焙”圈子成员的文章:

1天5分钟的手工面包之Boule

 

    李小汪的《南瓜马车属于谁》有趣的文章,开始我差点儿错过了,幸亏雪花告诉我,您不要错过啊。

 

 

 

 

 

 

 

 

1天5分钟的手工面包之Boule

 

 

小番薯的《鱿鱼仔要诚信经营啊》很喜欢这个MM的文章,看似在写食,其实在写生活,她博客里还有更多精彩,感兴趣的话就翻来看看哦。

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