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蛋黄酥

(2008-11-25 06:51:15)
标签:

蛋黄酥

中式点心

酥皮

小包酥

烘焙

美食

分类: 其它点心

蛋黄酥

 

    我第一次知道蛋黄酥还是一年前看《烘焙宝典》,一个个黄澄澄的小点心十分可爱,当时我从来没尝试过中式点心,看看一会儿油皮,一会儿油酥的超长制作过程,再看看豆沙馅里还要包蛋黄,感觉就一个字——晕。做过几次中式酥皮点心后,有勇气了,这回来挑战一下蛋黄酥,正宗不正宗另说,反正俺把它们送出去后又收获了很多的好评,信心大涨。其实酥皮点心制作并不难,只要细心对待它,结果通常不会很差。跟你的他(她)品茶吃点心,可以制造一份你们自己的中式浪漫。

蛋黄酥

 

    中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。

    用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥。

    起酥点心的制作过程有许多相同之处,小包酥制作油酥皮的过程如下。

蛋黄酥

 

    蛋黄酥的制作过程如下图。

蛋黄酥

 

    说明:

    ⒈油皮要揉至面团出筋,表面光滑,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。

    ⒉油皮和油酥的软硬度要相当。

    ⒊制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。

    ⒋擀卷时力度要均匀。

    ⒌擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。

    ⒍擀卷前的松弛要充分。

    ⒎蛋黄液需要刷两次,我只刷了一层,所以颜色比较浅。

    为了显摆我把蛋黄包的有多均匀,特意拍了下图。

 蛋黄酥

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