加载中…
正文 字体大小:

12款戚风——阶段性总结

(2008-11-27 06:54:50)
标签:

戚风

蛋糕

烘焙

美食

分类: 蛋糕

12款戚风——阶段性总结

 

    筒子们啊,我的酵母出问题了,新买的一整包金燕,由于保存不当,没法做面包了,我哭啊12款戚风——阶段性总结。这周不会上面包了,俺把这些日子的戚风打包发了出来,反正这些蛋糕的热量相对没那么高,多吃一点儿也没什么。以前每一次有了新的体会就记下来,难免零散,现在集中在这里,希望您看了我的经验分享能够轻松做出您的戚风。

 

    首先来看道具:17cm戚风蛋糕模1个、打蛋器2只(大的打蛋白,小的打蛋黄)、橡皮刮刀1把、盆2个(小的盛蛋黄面糊,打的盛蛋白和拌面糊,选择深一点儿的,我用的是26cm物斗),戚风脱模刀1把(没有可用其它工具代替,但脱模刀是脱模最快最好的)、竹签1根、秤、量勺、粉筛。

12款戚风——阶段性总结

 

    我用过两种蛋糕模,请人从日本代买的17cm戚风模(200多元)和三能的7寸布丁模(80多元),我没具体算过容量的差别,同一个配方,两种模具都适用。戚风模比布丁模只高出一条边,直径小一点,烟囱则高出很多。烟囱是有助于蛋糕爬高的,用戚风模的话,面糊会比用布丁模爬得更高。如果嫌贵或买不到戚风模,又想做出这般轻盈的戚风,布丁模会是个相对经济的替代品,如果你象我一样为戚风“发烧”的话,败戚风模是早晚的事。

12款戚风——阶段性总结

 

    再来看配方,我用的是樱推荐的配方,不过是把水换成了牛奶:

    A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。

    B.蛋白4个、柠檬汁(或白醋)少许、细砂糖40克、盐少许。

 

    制作过程:(主要参考《超Q润戚风》的理论,加入部分个人理解。)

    ⒈准备工作:将需要用到的原料称量好,低粉自25厘米左右处过筛2次。

    ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。

    ⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低,有利于快速打发,为什么还要用冰蛋呢?因为冰过的蛋白打发后更稳定,不容易消泡。

    ⑵盛放蛋白的容器一定要干净,不可以沾到油脂或蛋黄,因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成,不容易打发。

    ⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀,使糖溶化,再加入剩余的细砂搅至糖化,这时的蛋黄糊颜色变浅,体积略增大,但不必打发。

(为什么要分次加入细砂糖呢?因为砂糖容易吸收水分,造成结块,而且一次性加入细砂糖,也不容易完全溶化。)

    ⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。

    ⒌加入牛奶搅匀。

    ⒍加入过筛后的低粉拌匀。(拌好的面糊看起来比较稠,但又有一定的流动性。如果面糊过稀,做出的蛋糕会过于湿润,不挺,弹性也不好;如果面糊过稠,不容易与蛋白拌匀,勉强做出来的蛋糕口感也不好。)

12款戚风——阶段性总结 

 

    ⒎打发蛋白:(用大一些的,钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好)

    打蛋白前,在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋,盐跟糖放在一起加入蛋白中。

    ⑴盆底垫一块抹布防滑,一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部,使其有些倾斜,另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分,用手腕的力量带动打蛋器划圈,开始打蛋白。

12款戚风——阶段性总结

 

    ⑵当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时,加1/3细砂糖。

    我们用电动打蛋器打蛋白时,打到鱼眼泡就可以加细砂糖了,为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢?因为蛋白中的水分比较多,糖遇水会变黏,而手工打蛋白的速度要比机器慢好多,不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。

    ⑶当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角,泡沫看起来还不够紧致时,再加入1/3细砂糖。

    ⑷当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角,并且有光泽,打蛋盆里的蛋白不是软软地,而是比较立体的时候,且拉出的角也是弯下去时,为湿性发泡,加入剩余的1/3细砂糖。

    ⑸继续搅打一会儿拉出蛋白检视,打出的蛋白顶端略弯,就可以了。

    (为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢?因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定,但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋,当拉到了头,它就没什么弹力了。)

12款戚风——阶段性总结

 

12款戚风——阶段性总结

 

    ⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中,翻拌拌匀。(翻的手法是左手把住盆边,逆时针转动打蛋盆,右手拿刮刀,顺着边缘刮下去,从中间翻上来。)

    ⒐将剩余的蛋白快速搅打几下,然后将⒏倒入蛋白中,翻拌均匀。

    (为什么还要将蛋白搅打几下,因为操作⒏的时候,剩余的蛋白会变得有些松,搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生,所以,打蛋白时尽量一气呵成,不要停顿。)

    这是拌匀后的面糊,很细致。

12款戚风——阶段性总结

 

    ⒑如果你想加入果干,可以在此时加入,为防沉底,需要在果干表面沾些粉,如果果干(比如葡萄干)比较大,需要切小后再沾粉,筛去多余的粉后就可以加入面糊中拌匀了。

12款戚风——阶段性总结

 

    ⒒将拌好的面糊倒入模具中,按着烟囱,轻磕出大气泡,用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处,入预热170度的烤箱,下层,上下火,30分钟,用竹签插进去不沾面糊,蛋糕就烤好了。

    (为什么要在模具侧面粘上面糊?这是为了让蛋糕膨胀得更好。)

12款戚风——阶段性总结

 

    ⒓蛋糕出炉后立即倒扣(如果用的是戚风模,把烟囱插进一个酒瓶里就行了,如果是布丁模,烟囱比较细,可以倒扣在杯子或小模子上)。

12款戚风——阶段性总结

 

    ⒔脱模:

    ⑴脱侧面:先将侧面膨胀出来的蛋糕与模具分离,插入脱模刀,顺着模具侧面划一圈即可轻松脱模。如果没有专门的脱模刀,可用餐刀,轻轻地、一点点地将蛋糕体与模具分离。分开后,提着中间的烟囱将蛋糕拿出来。

    ⑵脱烟囱:也是用脱模刀插进去划一圈即可。没有脱模刀,可用竹签,轻轻插入,将蛋糕与模具分开。

    ⑶脱底:用脱模刀或水果刀插进蛋糕和模具之间,将它们分开。

    最后将烟囱取出,脱模即完成。

    现在还有专门的戚风模垫纸卖,从我试用的情况来看并不理想,可能是这蛋糕比较轻盈,没有模具的粘附,倒扣时造成了凹底。凹得轻的是我做的,凹得重的是我朋友做的抹茶戚风。最近忙得没有时间做戚风,所以不知道其它配方用垫纸会不会有影响,我只能说垫纸不适合我用的配方。

12款戚风——阶段性总结

 

    多说几句:有好多焙友给我留言,说照我的过程做出来的戚风蛋糕回缩厉害。我用的模子是17CM戚风模和三能7寸布丁模,都是中空模。我的建议,如果您用的不是中空的模具,就不要试这配方了,我也用普通的活底模试做过,目前没做出可以令自己满意的戚风来,看来,中间的烟囱对于这种戚风来讲还是很关键的。如果您用的是普通活底模,还是用些我们以前做的那些蛋白打到干性的配方来得保险。

    我在《如云朵般轻柔的戚风蛋糕》中有特别交代,我的烤箱上火厉害,所以我从开烤就加盖了锡纸,烤到还剩5-10分钟时根据情况拿掉锡纸让蛋糕表面上色,现在还是在这样做。我这样做是基于自家烤箱的特性来的,我的小烤箱下火准,上火偏高15度,我烤戚风时放下层,烤面包和马芬放中层,一般的配方,5-10分钟表面就会上色,如果不盖锡纸一任烤下去,结果就是糊顶。您家烤箱跟我不一样,不见得要象我这样,如果因为过早盖锡纸影响蛋糕上色或上层的热量传递就不好了,还是根据自家烤箱脾气来决定什么时候盖锡纸吧。

    做熟基础配方后,我把配方稍做改动,比如用一部分全麦粉代替低筋面粉,比如加果干等,做了其它一些花色戚风。玩戚风是件很有趣的事情,看到面糊一点点膨胀起来,感觉非常享受。

    我的经验分享暂到这里,以后有了新的想法,会再补充进来。以下便是做过的12款戚风,点击图片或文字都可看到详细制作过程。

12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结

             原味戚风          抹茶红豆戚风         全麦提子戚风

 

12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结

             红茶戚风           嫩豆腐戚风         枫糖核桃戚风

 

12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结

            黑芝麻戚风          花生酱戚风          香蕉戚风

 

12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结  12款戚风——阶段性总结

         香蕉巧克力豆戚风        南瓜戚风             玉米戚风

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
前一篇:蛋黄酥
后一篇:香蕉蛋糕
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

    < 前一篇蛋黄酥
    后一篇 >香蕉蛋糕
      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有