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咖啡奶酥面包

(2008-04-19 07:01:51)
标签:

咖啡

奶酥

面包

美食

分类: 甜面包

咖啡奶酥面包

 

    上周六,本人接受了搜狐吃喝社区西点军校网友的访问,选出其中一些放在这里,看后您会对我、对于做面包有一定的了解。篇幅长了些,不感兴趣的话直接跳过看面包好了。

 

    时间关系,那日的采访结束得比较匆忙,有些问题没答完,也没来得及感谢网友们,在这里,自由向那日参与采访的网友们道谢了,感谢你们的支持。主持人晨--,主持助理雪薇、点燃的绿摩尔,你们费心组织,辛苦了。还有我的两个好友——夜半花非花圆猪猪,感谢你们牺牲休息时间来给我当嘉宾。做烘焙一年多了,我最大的收获就是焙友们的友情。

 

    看采访帖点击这里

    看问题汇总帖点击这里

 

    ⒈你的西点技术是自学的还是专门去培训的?

    答:是自学的,书本、网络,处处有老师。

 

    ⒉看到你发的这么多的帖子,多数是有关于做面包,你为什么主攻面包呢?

    答:家里除了老人就是胖子,对含糖量高的东西很恐惧,慢慢地就主攻面包了。

 

    ⒊你做西点的时候,是因为想吃还是因为心情呢?

    答:最初是因为想为家人做出无添加剂的点心,现在是因为习惯。

 

    ⒋你有没有想过试着让自己的作品更多元化一些?

    答:是,一直在想这个问题,只是时间有限,没有更多的精力来研究。

 

    ⒌看你的帖子的成品时,每次都那么精致,让人很有食欲,你学过摄影吗?

    答:用“精致”这个词真是太抬举俺了,我不懂摄影,也没什么艺术细胞,这个从我以前的照片就可以看出来,做了那么多东西了,照片还一律那么烂,我真佩服自己的“坚持”了。买了新相机后,感觉再那么凑和就太对不起银子了,所以稍稍用心了一些,照片都很简单,只是突出食物而已。

 

    ⒍我现在只能做戚风蛋糕比较成功,我家小童童3岁,总让我给做。你的儿子也会点名要妈妈做哪种面包吗?会引以为傲吗?

    答:我儿子的最爱是白吐司。还记得我刚学烘焙的时候,做了一炉马格丽特小饼,儿子带到幼儿园后,老师让他自己分给小朋友们,他昂着头,很神气,还不许人家用手碰,要自己亲自放进人家嘴里,这件事情更让我热爱烘焙了。

 

    ⒎请问你做西点的动力来自哪里?

    答:一是来自家人,看到他们吃得开心,吃得多,我会很有成就感,也就会有继续下去的动力。

       二是来自自己,越研究越感觉自己的浅薄,也越愿意继续研究下去。

 

    ⒏有哪种面包是你觉得最难做的而不敢尝试的?

    答:一些欧式的面包,尤其是有特别意义的,我始终有心理障碍。

 

    ⒐你做烘焙时间不短了,目前还是把烘焙看作乐趣吗?我已经把它当成劳动了,汗..

    答:呵呵,乐趣+习惯,我总想尝试新的品种。

 

    ⒑我自己做的东西竟然不太舍得让别人吃(家里人以外的),尤其是和你学做的面包。。。我觉得好多人不懂得什么传统面包和硬式面包的区别,不想让他们浪费我的东西,你觉得我是不是应该先给他们上课再给他们吃?

    答:上课?即使他们有心情听,您有时间和心情讲吗?朋友们要的不是理论,只是味觉上的满足,所以,按他们喜欢的口味做好了。我感觉自己的同事和朋友比较喜欢老面的面包和台式甜面包。

 

    ⒒你在制作西点有过失败的经验吗?能不能给刚制作西点的新手一点建议呢?

    答:失败是相当多了,有了失败才促使自己多多思考。

    说到建议,第一,多看,看书和网上的帖,看得多了会发现做某种东西的规律。

    第二,多想,做前想想过程如何进行,比较容易发现一些细节性的东西,这时查资料比操作过程中查要从容得多;做后想想作品有什么不足,有针对性地查找资料解决问题,记忆会很深刻。

    第三,了解原料,当你还区分不出黄油和淡奶油时,请不要急于操作。

    第四,不要随意改方子(此处的方子指书上的或有些人做的比较成熟的方子),谁都想做出个性化的东西,当你还没有很多经验的时候,随心所欲的修改往往会造成失败。我常看到有焙友说我照XX方子做的,把XX换成了XX,把XX减到了XX克,为什么不成功,为什么做不出人家的样子来?您都已经把方子改得面目全非了,能做出一样的来吗?

 

    ⒓你能给我们推荐几本烘焙的好书吧。

    答:蛋糕:《一学就会做蛋糕》,陈明理大师的作品,超实用,《蛋糕大全》、《烘焙宝典》等。

    面包:《65℃汤种面包》、《面包·吐司·饼干》等。

    饼干:《新手做饼干》。

    如果舍得投入的话,孟老师的一百道系列属于简单、实用的,值得买。(还有周淑玲的三本巧手值得一看,想要的话可以网上下载。)

 

    ⒔你是手工揉面吗?怎么没见有面包机的身影,如果是手工,你会不会觉得太累?我用手工揉面,都没揉出筋膜过!

    答:是的,大多数情况下是手工揉面的,而且,自己手揉比面包揉的效率高。做得久了,也不感觉很累了。手工揉面的视频点这里,虽然听不懂,但完全可以看得懂。

  

    ⒕我做面包当时很好吃,第二天感觉有些硬了,再就会吃着掉渣了,没有超市的口感好,一定是没有加面包改良剂的原因吧?你用过改良剂吗?

    答:改良剂在改善品质方面还是有一定作用的。我们之所以会花心思研究做面包,不就是为了让家人吃到无添加剂的东西吗。面包的老化从一出炉就开始了,直接法老化的很快,所以我们会用中种法或汤种法来延缓老化。自家做的通常份量很小,尽快吃掉好了。

 

    ⒖能说说你是如何决定今天做点什么的,是有计划的还是随心所欲的?

    答:不一定,我平时会把想到的东西都记在一个本子上,然后有针对性地查资料。有的时候一下子有好想法便会急着做出来,有的时候会提前计划好这个周末做什么。

 

    ⒗你认为做面包最需要注意的是什么?

    答:没有“最”,做面包需要注意的地方很多,某一个环节出问题都会影响整体。

 

    ⒘你动手前如何确定方子?一般是自配的还是按别人的?如何筛选方子提高成功率呢?

    答:我以前是按别人现成的方子学做,现在做了很多自创的。自创的话动手之前我通常会有个设想,用哪些原料,做成什么形状的,然后在本子上列下来,再算出来。我每天都看书和上网,不只看别人的成品,会看它的配方比例,看看他为什么要这样做,不是看到人家做出来的漂亮就直接照做。我想您和我一样有体会,有的时候有些方子并没想象中好用。

 

    ⒙有时候是照方子下的配料,可是用面包机揉好的面有时候很稀,粘手,这是为什么?

    答:你跟你所参照的人用的可能是不同品牌的面粉,吸水性也会有差,加水的时候不要一次性加足,先加2/3,剩余的1/3根据情况添加,比较容易控制。面包机揉得时间久了面团也会很粘,揉面的时候要开着盖。

 

    ⒚我做的面包女儿说香甜馒头,很郁闷~总发不好呢~

    答:首先要确保面揉到位,咱们常吃的台式面包很讲究面揉出薄膜的。发酵的话,温度和湿度很重要,自家做只有将就了。无论是基础发酵还是最后发酵判断标准都是手压下去小洞不回弹,也不大面积消气。如果你打算坚持下去的话,一定要对自己有信心,我也是从烤馒头起步的。

 

    ⒛请问下我的面团为什么不发酵?按方子来的,没改动过.

    答:首先,要确认你的酵母有活性。其次,要注意水温。第三,酵母不要直接与糖和盐接触。第四,是我自己的体会,有时候与原料有关,比如我有一次用椰浆做面包,怎么也不发。

 

    21.你做过的面包中,什么是最简单最省时间呢?

    答:简易面包是最省时省事的了,原料拌匀即可开烤,通常从准备原料到烤好出炉,不会超过一个小时。

 

    22.为什么有时候面包烤出来的样子和二次整形后的样子有很大的区别?是发酵粉放多了,还是二次发酵的时间长了?怎样来控制这个时间呢?

    答:首先,整形要到位,比如编辫子,不能太紧,也不能太松。比如一些包馅的,封口一定要封紧。最后发酵是否完成的判断标准与基础发酵一样,你看到体积涨到二倍以上了,手轻压下去,不回弹就行了。不要担心压下去的部分,烤焙的时候它就弹回来的。

 

    23.为啥我不喜欢做重复的品种呢?如果一种面包成功了之后很少很少再做第二次,我这个样子是不是不利于进步呀?

    答:我也很少做同一样的,除非失败过和十分好吃的,可能我们都属于喜新厌旧的人吧,哈哈。

    进步不进步不在这个,你虽然不做同样的,但可能做同类的,关键在于有没有思考过过程,有没有心得体会。

 

    24.你是用长帝25b的烤箱吗,那个温度没有细化,我一直拿捏不好.有没有好方法推荐?如果是烤蛋糕,在烤箱里的时候能不能看出是否已熟了?

    答:我的烤箱是科盛的灰色出口款,18升,烤箱是很有“个性”的东西,至于要用什么温度合适,只有在参考方子的基础上自己找规律了。烤蛋糕的话,我是在差不多到了时间时用牙签去试,不沾料就好了。

 

    25.我觉得面包应该比蛋糕有营养吧,特别是那种粗粮的,不过可能口味没有甜面包好吃吧?

    答:台式面包还是更象点心。一些欧式的面包和杂粮的面包还是相对健康的,口感见仁见智,咱们吃惯了台式面包,可能会不习惯。

 

    今天送上咖啡奶酥面包——略苦的咖啡皮,甜甜的奶酥馅,酸酸的葡萄干,口味很丰富的一款面包。

 

    面团原料:高粉200克、糖30克、盐2克、酵母2克、牛奶130克、黄油20克、雀巢速溶咖啡粉(非三合一)1.8克×2包。

    奶酥葡萄干馅料:黄油60克、糖粉50克、蛋20克、奶粉60克、葡萄干20克(泡后沥干水分)。做法参见奶酥面包,奶酥馅做好后拌入葡萄干即可。

 

    做法:

 

咖啡奶酥面包

 

    说明:

    ⒈我使用的不是三合一的咖啡粉,您若要用三合一的,要适当多放一些,而且糖量要减。

    ⒉奶酥馅料做好后冷藏一下会比较容易包。(卡士达酱也是如此。)

    ⒊有焙友问为什么包好馅后总会在烤时爆开?首先,馅料不要沾到外围的面皮,因为馅料中多少都有些油,外皮沾到油就不容易捏紧。其次,要在力度合适的情况下把封口处捏紧不要太用力使外层的面筋断裂。不过,也要避免为了努力封好口而在底部积聚很多面团,使得表皮过薄,馅在里面不是团起来的,而象饼馅一样铺开来了。如果一开始不熟练,多做几次就会好了,我这样说不如您自己做来体会。

    ⒋这面包整形的重点一在包馅,二在割外层面皮,轻轻划开就行了,不要割得太深,馅露出来后会很难收拾的。

    ⒌说到割面皮就要提到刀了,有人问为什么割面皮的时候不容易一下子割开,还会粘在刀上,使得切口不平整?这是因为您的刀子不够快,割面皮需要很锋利的刀片,我用的是手术刀片,没有的话可以使用剔须刀片。

    ⒍我手边刚好有花生碎,便使用花生碎来装饰,您也可以使用杏仁角或白芝麻。

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