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苹果酵种培养记录

(2008-02-17 06:54:56)
标签:

苹果种

天然酵种

养酵

面包

美食

分类: 天然酵母
 

    我有要自己养酵的想法已经很久了,总是下不了决心,一是相关的资料比较少,在没有把握的情况下不敢动手;二是养酵的过程及养好后制作面包的过程都比较长,在习惯工业化生产的速发酵母的高效率后,怎么能受得了如此漫长的等待呢。过年期间有了大把时间,不做点儿什么实在无聊,那就开始养酵。

    第一次做,选择了苹果酵种,制作过程部分参考KO的苹果天然酵母(酸味酵头)

    我的制作过程仅供参考,条件不同差别可能会很大。

    做法见图:

 过程1.jpg

过程1.jpg

过程1.jpg

过程1.jpg

过程1.jpg

 过程6.jpg

 

    我如此费力地培养酵种是为什么呢?因为天然酵种制作面包有自己独特的优势,它可以使面包柔软,延缓老化,更重要的是其中无任何添加剂,健康天然。

    说明几点:

    ⒈培养发酵液的阶段,我按某资料介绍的方法在瓶口盖了保鲜膜,其实我的罐子密封性比较好,此步骤有些多余,不过这样也有个好处,瓶口的密封圈不会粘乎乎的,很容易清理,所以以后继续这样使用。

    ⒉我偷懒,苹果丁切得大了些,再小些更好。

    ⒊培养发酵液时,每天要开盖搅拌2次。

    ⒋图片中记录着第2、3天室温是16℃,那不是我特意要这样做,是到了婆家只能如此。事实证明,发酵液的培养与温度很大,在16℃时,瓶内几乎没有变化,升到28℃时,发酵效果很明显。

    ⒌喂养时添加水和面粉的比例原则上为1:1,要勤观察,根据情况对喂养时间和次数做出调整。酵母是活的东西,操作过程也相对灵活,不必教条。

    ⒍喂养时,盆上盖保鲜膜,其上扎数个小洞。

    ⒎通常喂养3天,酵种活力旺盛以后可以开始用来做面包,工作原因,我拖后了一天。

    ⒏每日的喂养过程基本相同,加入水和面粉,搅匀,面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。只是涨高的时间上会有差,开始需要6小时,后来只要3小时,这证明酵母是越养越有活力的。

    ⒐我的整个制作过程都没有出现很浓重的酒味和酸味,相反,越养到后来味道越香,只有很淡的酸味,有些象酒酿的味道。一打开上层盖着的保鲜膜味道就发散开来,同办公室的大姐连声称赞味道很香。

    ⒑培养过程中若发现有水粉分离的现象,需要尽快喂养。

    ⒒养发酵液添加的是凉开水,喂养时用自来水即可。我在喂养的第1、4两天用的是自来水,2、3天用的是凉开水。

    ⒓酵母是生命力很强的东西,不容易养好,也不容易养死。

    ⒔如果不使用,酵母可以一直靠每日添加水和面粉来培养下去,这样造成的结果是越养越多。我按资料介绍,不用的酵种冷藏保存。

    ⒕冷藏保存的酵种一周喂养一次,喂养前先从冰箱取出回温6小时(我用了一夜时间,8小时),喂养至鼓起很多大气泡并涨至高点时取需要的量使用。

    ⒖关于所用面粉的重要补充:图片中皆标明用高粉喂养,制成面包后感觉弹性有余,松软不足,建议用中筋面粉喂养,我尝试在培养其它酵种时使用中筋面粉,主面团加入再一部分低粉,面包会松软很多。

    以上便是我的苹果酵种培养记录,我这人啰嗦,写得多了些,看起来有些复杂,其实养酵只是过程长了些,操作并不复杂,而且还很有乐趣。就那么点儿苹果丁,竟然能养成一小盆酵种,很神奇哦。我一有空就抱着养酵盆看,看泡泡如何涌起来又破掉,不时地拍拍照,做做笔记,LG看我的用心程度说养个孩子也不过如此,呵呵,这又何尝不是孩子呢。

    我熬了一宿,用自己养的苹果酵种做出了面包,尚未编好,打算周二发出来,敬请期待。

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