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【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

(2009-01-19 09:47:34)
标签:

美食

茄鲞

分类: 素食..蛋素

【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

 

茄鲞是什么,看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”,一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家,在吃上都如此讲究。奢华处处体现,且尤重细枝末节,普普通通的茄子都郑重其事的对待,下足了材料和功夫,把本是不起眼的腌菜,由平凡变奢华。大家族的排场,透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场,很可能是作者的一笔暗讽。

 

看书中的描述相当麻烦,却仍是不免浮想连篇,如此讲究的茄子到底是什么味?北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴,据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞,其实并不好吃”。从其卖相上看,也确实不吸引人。或许真如不少人所说,曹雪芹详细写出这个菜的做法,其实根本不是为了吃。

 

在杂志上看到了一些做法,名为茄鲞,其实已不是凤姐口中的做法,材料少了些,步骤简单了些,菜已不是腌制而变为热菜,反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法,单只论今人古人的口味,怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科,恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复,抛开眼下正在冒头的禽流感不说,如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢?

 

菜里的配料很多,抢去了茄子不少风头,难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢?虽然我们没有生在贾府,只是守着自己的小厨房,每日所做也不过家常便饭,却仍是会偶尔自找麻烦一小下,把个普通小菜做得讲究些精致些,复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华,但求生活充满新意。

 

这个菜,凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥,热吃下饭,都能吃得个心满意足。

 

 

************** 茄鲞 ***************

 

材料:

长茄子....................1只

香菇.....................数朵

冬笋.....................80克

五香茶干.................80克

烤花生仁(去皮切碎)....100克

红椒.....................半个

 

调料:

姜.......................一块

香葱......................1根

绍酒.....................20ML

糟酒.....................20ML

酱油.....................15ML

香油.....................数滴

白糖.....................15克

盐........................5克

水淀粉...................50ML

 

做法:

1、茄子洗净,带皮切成滚刀块

2、葱、姜切碎,香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁

3、锅中热油,放入茄子炸至表面稍上色后捞出(我是用煎的)

4、锅中留底油,放入一半的葱、姜碎爆香后,放入炸好的茄子块,倒入一半的绍酒、糟酒,10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀

5、倒入一半的水淀粉,炒匀,使酱汁均匀裹住茄子,盛出

6、锅中少许油,放入剩余的一半葱、姜碎爆香,倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟

7、倒入红椒丁,随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀

8、将剩余的水淀粉倒入,炒匀收汁

9、撒入花生碎,将炒好茄子的茄子倒入锅中,一起拌匀即可

【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

 

【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

 

 

【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

 

非常下饭滴 

【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

 

 

 

 

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