品鉴咖啡一般包括气味（嗅觉）、味道（味觉）、口感三方面。

　　嗅觉（Olfaction）：每一种咖啡都有一种独特的气息（Bouquet），这样的气息使得不同产区种的咖啡得以区别。
　　干香气（Dry aroma/Fragrance）：咖啡研磨好在冲煮前咖啡干粉的香味，有甜花味和甜果味。
　　湿香气（Cup aroma/Aroma）：咖啡冲煮后，液面所散发出来的香气，包括水果味和草药味。
　　Nose：咖啡入口后鼻腔所闻到的味道，包括焦糖味，坚果味和麦香味。
　　回甘（Aftertaste）：咖啡咽入后，残留在味蕾上的味道，有碳味（类似影印机复印文件的味道），巧克力味，香料味，类松节油/樟脑味。
　　每种味道都需要进一步描写的强度Rich，Full，Rounded，Flat和所对应的细节描述。
　　复杂度不同于杂味。复杂度是指咖啡中好特质的综合度，而杂味则是咖啡中令人不愉悦的味道，如焦炭味，木头味（老豆），草味（新豆），甚至橡胶味，或是碘味等。

　　味觉（Gestation）：味觉是为了评量咖啡中水溶性物质的味道，包含有机化合物（如碳水化合物、糖类），植物性油脂，果酸等，口味从微甜到极酸。有机的化合物包括生物碱（如咖啡因，和酯类）和非有机物质等会造成苦味的物质。非有机物则包括造成咸味的矿物盐，同时可能造成甜到涩味，肥皂味（Soapy）到金属味（Metallic）的口感。基本的味觉感受包括：酸、苦、甜。
　　酸味本为咖啡既存的味道之一，由有机果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。若能够善加处理，酸味可增加味觉的层次感，提高品尝价值。以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡及摩卡系的咖啡等。
　　苦味是咖啡的另一个基本味道，由咖啡因、奎宁和一些生物碱所造成，好的咖啡都有一定程度的苦味。当品尝中浅烘焙咖啡时，苦味的功能只是作为其它三种味觉来做补充性或加强的描述；但是在评鉴深烘焙的咖啡时，苦味才会变成主要的味觉描述。苦味是令人厌恶的感觉之一，但有时候苦味可以为食物感官加分。带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力，啤酒，以及葡萄柚等。苦味的消失反而会降低食物的鉴赏评价。适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡，但值得注意的是，当苦味在舌后根产生残留现象时，也就是苦味无法随吞咽动作消失时，这种苦通常会造成感官上的极度厌恶，因此可以作为一个评判苦味适当性的指标。
　　甜味也是描述咖啡风味的一个方面，是由咖啡中的蔗糖和果糖所引起。

　　口感（Mouth feel）：口感基本上是指颚部所接受到感觉（Tactile sensation on the palate）。
　　一般而言，感觉器官位于舌头、胃部、以及软颚和硬颚是一种开放式的神经（Free ending nerve）。喝下咖啡后，这些神经末端会感应到咖啡的粘稠度和油脂，而综合的感觉造就了一杯咖啡的口感。上乘的咖啡喝下后，整个口腔有充实感，而且长时间不会消失。低劣的咖啡喝起来则是淡淡的一下，完全失去了咖啡浓郁的芬芳。
　　粘稠度（Viscosity）基本上和咖啡中被冲煮出来的固体物质多寡有关。这些物质包括咖啡中未被过滤的纤维质等。
　　油脂（Oiliness），是咖啡中的脂类（液态油、固态脂肪或是蜡质）。这些物质在咖啡生豆中是以油的型态存在，或是常温下的脂肪；而在烘培时转变为液态，最后在冲煮时被粹取出来。不同的煮法会影响到咖啡的表现。以口感为例，若以金属滤网进行萃取，则口感会比滤纸式的来得重（Heavy/Thick），这是因为咖啡中的悬浮物以及油脂比例的增加。

来源：综合网上资料

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