一日三餐离不开柴米油盐，烹饪美食离不开锅碗瓢盆。厨房中的炊具，与百姓朝夕相伴，也与饮食健康息息相关。不久前，有媒体报道国内某知名炊具企业生产的不锈钢锅锰含量超标，不少人由此担心，炊具超标的金属元素是否会对身体造成伤害。

　　面对“超标”

　　无须太过紧张

　　近年来，有关“超标”的报道屡见不鲜，在某产品被曝出“超标”之后，不少人会向医生咨询，“超标”会对人体产生哪些影响?

　　“对于超标的概念要冷静看待，不能掉以轻心，也无须太过紧张。某产品的某种物质一旦超标，就会对身体造成伤害的观点是不对的。”

　　医学分为预防医学和临床医学，在预防医学领域，相关部门会制定标准规定某种物质含量对身体的安全区间，但每项标准的制定都有自身的安全系数，安全系数就像“隔离带”，是预防医学和临床医学的缓冲。所以，即便某一产品的某项指标超标，也并不意味着会中毒或者对身体造成严重的危害，毕竟，像三聚氰胺超标危害身体健康的例子还是少数。

　　人体有保护能力

 　无须谈“锰”色变

　　炊具所含微量元素对健康能产生哪些影响，首先应把人体所需的金属元素和有害元素分开对待。锰是人体赖以生存的必要微量元素。人体糖代谢和能量代谢过程离不开酶的辅助作用，而锰是多种酶的组成成分，可以通过人体酶的作用参与蛋白质、核酸的合成，还是水解酶类的激活因子。人体缺乏锰元素，身体正常代谢机能将受到影响。在对禽类进行的实验中，给禽类的饲料中不添加任何锰元素，禽类会表现出运动系统残缺，出现走路不平衡、晃动等症状。

　人体有较为完善的自我保护能力，消化系统可以对金属元素有“取舍”地吸收，正常人体胃肠道对锰的吸收只有3%至5%，其余的会被身体的消化系统自动“屏蔽”掉。所以，对于饮食正常的人来说，对锰的吸收能力不足以给身体造成危害。而当人体缺少锰元素时，消化系统对锰的吸收能力会提高，最高吸收能力可达到12%。临床上，也有锰中毒的病例，但慢性锰中毒多出现于长期接触锰的焊接产业工人中，临床表现症状与帕金森病人的表现相似。

  　使用铝锅

　　会老年痴呆?

　　铝饭盒、铝蒸锅、铝壶、铝勺至今在许多家庭依然能见到。铝制品因轻盈耐用、不易生锈等优点曾经广泛使用。铝锅的使用没有发现对人类不利，但一项对于老年痴呆的研究让人们对铝制品产生怀疑。在动物实验过程中发现，动物长时间接触铝后，动物智商和行为能力会出现障碍，加上老年痴呆症的发病机理尚未完全明了，过量铝元素的摄入被考虑成其诱因之一。

　　1989年，世界卫生组织和联合国粮农组织将铝确定为食品污染物，建议加以控制，提出成年人每天允许铝摄入量为60毫克。从目前情况看，每人每天可能从食物中摄入8毫克至12毫克的铝;而使用铝制的炊具、餐具，导致铝溶在食物中被摄入仅为4毫克，大量的铝来自滥用含铝的食品添加剂，如添加了明矾的油炸类食品等，有关部门抽查曾经发现，每千克油饼中含铝量超过1000毫克，如果吃50克这样的油饼，就有可能超过了每人每天允许的铝摄入量。

　　体内铅含量

　　越少越好

　　除了铁元素之外，锰、铬、镍、铜等金属元素都是构成人体所必需的微量元素，不同于这些有益元素，铅在人体内没有任何生理功能，人体中理想的铅水平应该是零。然而，由于环境污染等问题，大多数人体中均存在一定量的铅。

　　之所以说铅对人体的危害更为严重，是因为人体对铅的吸收能力很强。血铅含量超标的儿童对铅的吸收率仍能高达50%，吸收能力是锰的10倍。

　　铅的来源很广泛：松花蛋、膨化食品、含铅的彩绘餐具、使用含铅颜料加工而成的塑料玩具、环境污染等。铅通过呼吸道或消化道进入体内之后，会对身体产生全身及多系统影响。

　　儿童由于代谢和发育的特点，对铅毒性更为敏感，血铅含量过高会对儿童智力发育、体格生长、学习能力和听力产生不利影响。“铅进入体内之后，95%最终进入到骨骼。进入骨骼后的铅元素，可以被骨骼‘封存’，这部分铅会失去毒性，人们不必担心。只有‘游荡’血液和器官中的铅才会造成伤害，另外，人体能够通过肾脏代谢、清除掉一部分铅。”即便如此，郝凤桐提醒，要尽量减少铅的摄入。

  　酸性食物不宜用铁锅烹饪?

　　铁锅是人们生活中常见的炊具，很多科普宣传提倡用铁锅烹饪，并且建议用生铁锅，而非不锈钢铁锅。这是因为，铁是人体不可或缺的重要微量元素。如果缺铁，会影响血红蛋白合成，人体易贫血。

　　也有观点认为，杨梅、山楂、海棠等酸性果品不宜用铁锅烹饪，因为酸性食物中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应产生低铁化合物。对此，临床上尚未出现因用铁锅而导致中毒的病例，临床中铁中毒的原因主要由于铁剂补充过量。但用铁锅煮绿豆后，绿色的汤汁会变成黑色，酸性食物确实会使铁出现一定程度的氧化，但并不会对人体造成危害。

　　醋能减轻铅含量吗?

　　有人了解铅对人体的害处，也知道哪些食物的含铅量较高，却偏偏对含铅食物“情有独钟”。有人产生疑问，吃松花蛋时蘸醋会减少身体对铅的吸收?其实，这种做法刚好相反，醋遇铅之后会形成醋酸铅，对人体来说更加容易吸收。而陶瓷容器表面有含铅彩釉成分也是铅元素摄入的来源之一。有些陶瓷制品用含铅彩绘装饰，没有封釉就烧制成型。人们如用这样的容器盛吃饺子蘸醋，也会形成醋酸铅，对身体产生危害。

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