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肉丸的出路——【玉兰花肉丸子】

(2008-03-26 09:32:10)
标签:

大菜

玉兰花肉丸子

肉丸子做法

分类: 肉荤
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又是玉兰花,呵呵,看来我是把我家的玉兰树由一棵观赏型植物当成一棵经济作物来利用了,也好,物尽其用,玉兰也算能看能吃的新时代复合型人才了。

 

其实玉兰花本就有药用效果,入菜也挺好吃的,有股淡淡的清香,不腻不燥,入口略有点苦,回味却很甘甜。玉兰花瓣和肉馅混合在一起做成肉丸子,吃起来清新爽口,余香满口,让人觉得那浑圆笨拙的大肉丸子瞬间也骨骼清奇、俊美飘逸起来,如清风明月般,幽幽然飘将起来。

 

当然,这只是我一时的味觉体验和由此生发出的联想,人家肉丸子依然端坐在盘中,依然浑圆笨拙。

 

在很久以前,在我还没有见识过扬州狮子头和潮州牛肉丸这两位超级肉丸子之前,我是顶不喜欢肉丸这种吃食。

 

我小时候,吃到的除了在汤中漂浮的肉丸,再有就是包在面团里的肉丸,学名“包子”是也。这两种肉丸子我都不喜欢,因为但凡用做肉丸的肉都是猪身上最不光鲜的部分,因为卖相不佳,于是杂七杂八地剁碎了做肉丸,任你是奶脯还是双下巴,全没了形迹。

 

家里人总是告诫我不要在小摊买包子吃,因为“那肉说不清楚”,这让我觉得肉丸是种十分诡异的食品,再加上看了孙二娘卖的那个肉包子,诡异感更甚——圆球状肉里面究竟包裹着什么?。。。。。。

 

终于,有天我吃到了正宗的扬州狮子头和潮州牛肉丸,才让我一改对肉丸的成见,惊叹肉丸竟能如此精彩。

 

其实,扬州狮子头和潮州牛肉丸虽然同为肉丸,但是做法风格确是两个极端。

 

狮子头选料要“三瘦七肥”。这样口感才丰腴嫩滑,潮州肉丸无论牛肉丸、鱼肉丸,都是纯瘦;狮子头讲究细切粗剁,这样才能有肉粒的口感,而潮州肉丸要将肉剁成肉泥,完全吃不出肉粒感;狮子头搅拌之时要顺时针、逆时针间隔着来,目的是防止肉馅上劲,而潮州肉丸要使出十成臂力捣鼓一天,让肉馅劲力十足,筋道弹牙。

 

看来做肉丸也得求精求极致,要么如同扬州狮子头般的选料精良、雍容华贵,要么如同潮州肉丸般的功力十足,以弹见长,不然就只能如一颗杂碎肉丸一般了——永远上不了台面。

 

或者,另辟蹊径,如同这玉兰花肉丸子一般,娶个仙女般的玉兰花回来,衬托得自己也凭空超凡脱俗起来。

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玉兰花肉丸子:

 

材料:

 

可做乒乓球略大的肉丸子20个左右

 

猪肉馅200克、玉兰花2朵(约20片花瓣)、马蹄100克(去皮净重)、鸡蛋1个(只用蛋清)、姜末20克、香油2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)生抽2汤匙(30ml)、盐1/2茶匙(3克) 鸡精少量、淀粉1茶匙(5克)、油少许

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做法:

 

1、将玉兰花瓣拆开,洗净,在清水中加入半茶匙的盐,将花瓣浸泡片刻,捞起沥干待用;

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2、将料酒和生抽及盐放入肉馅中,拌匀腌制10分钟;

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3、将马蹄洗净、去皮,切成细末,玉兰花瓣切成细末,姜切成细末;

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4、将马蹄末、花瓣末、姜末、鸡蛋清、香油、鸡精放入肉馅中,用勺子朝一个方向搅拌均匀,待感觉肉馅上劲以后即可;

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5、在手掌心中抹少许油,用勺子和掌心将肉馅团成比乒乓球略大的肉丸子;

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6、将做好的肉丸子放入已开的蒸锅中,大火蒸8分钟左右,

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7、取出肉丸,将蒸肉丸时渗出的水倒入一个小锅中,烧开,用适量水将淀粉调匀,倒入锅中(转小火或者离火),调成薄芡;

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8、将蒸好的肉丸子放在盘中,将调好的芡汁浇在肉丸上,用玉兰花蕊作装饰即可。

 

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玉兰花:性温,具有益肺和气、温中解肌、利九窍、去头风、治鼻病、明目、祛痰等功效。玉兰花茶还有降血压的效果。
 
荸荠:味甘、性寒;具有清肺热、生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效;
荸荠中有一种“荸荠英”,对降低血压也有一定效果,这种物质还对癌肿有防治作用。
荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。
 
猪肉:咸、性平,入脾、胃、肾经;能补肾养血,滋阴润燥。
但是湿热痰滞内蕴者不宜食;肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

 

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