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一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷

(2011-10-10 08:59:30)
标签:

蛋糕卷

黑樱桃

鲜奶油

君之

烘焙

海绵蛋糕

分类: 蛋糕

一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷

    今儿这款蛋糕卷的制作过程,算是我最近几个月写得最详细的制作过程了。大概是啰嗦的老毛病又犯了,打一开始拍过程图的时候就没收住,一气儿拍了二十多个步骤。大伙儿看的时候千万别头晕,这款蛋糕卷一点儿都不复杂。

 

    但还是有很多地方可以说一说的。也就是标题里提到的三个“要点”。说的第一个:制作这款蛋糕卷的松脆海绵蛋糕配方,大家看过之后应该会觉得很熟悉——它和手指饼干的配方与制作方法看上去很像啊。

 

    其实不仅是很像,它们本就是一个东西。同样的面糊,小条挤出来烤脆了,就是饼干。大体积的烤出来,就是蛋糕。它是一种基础的分蛋海绵蛋糕面糊,有一个经常被我们利用的特点:面糊延展性低,烤的时候容易保持形状。今天这款蛋糕卷,就是利用这个特点,创造出了蛋糕卷上漂亮的波纹。

 

   另一个值得一说的地方就是馅料里的黑樱桃酱。黑樱桃罐头是制作蛋糕最常用的材料之一,往常我们在蛋糕里加入黑樱桃,喜欢加入整粒的沥干的黑樱桃,剩下的罐头糖水经常就浪费了。而熬煮黑樱桃酱,则提供了一个不浪费罐头糖水的好方法。

 

    最后一个要说的地方,在于用鱼胶粉(或吉利丁片)调制打发的淡奶油。加入了鱼胶粉的奶油霜,和直接打发的淡奶油相比,有较好的稳定性,在相对较长的时间里不会化掉。不过鱼胶粉不能加多了,否则口感就不像奶油霜了。今天的蛋糕卷里的奶油霜就是加了鱼胶粉的,大家在家制作这款蛋糕卷的时候,可以多多感受一下它的性质,往后制作如黑森林蛋糕之类的蛋糕时,也可以用它来代替直接打发的淡奶油哦。

 

黑樱桃海绵蛋糕卷】(参考分量:1条)
松脆海绵蛋糕配料:鸡蛋3个,细砂糖30克(加入蛋黄),细砂糖45克(加入蛋清),低筋面粉90克,糖粉适量
黑樱桃酱配料:罐头黑樱桃(沥干水)150克,罐头黑樱桃糖水75克,玉米淀粉15克,清水15克
朗姆酒调味奶油霜配料:动物性淡奶油150克,细砂糖15克,鱼胶粉1/2小勺(2.5ML),朗姆酒10克
朗姆酒调味糖浆配料:罐头黑樱桃糖水45克,朗姆酒1大勺(15ML)
烘焙:烤箱中层,上下火185℃,12分钟


制作过程
1、首先制作黑樱桃酱。将黑樱桃和糖水放入小锅。
2、小锅用大火煮至沸腾。煮开后转小火,用铲子碾压黑樱桃,将整颗的黑樱桃粒捏碎。
3、玉米淀粉和清水调匀成水淀粉,将水淀粉倒入煮沸的小锅里,并立刻不断搅拌,直到黑樱桃酱变得浓稠后关火。
4、熬好的黑樱桃酱冷却备用。

一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷

 

5、接着制作松脆海绵蛋糕。鸡蛋的蛋黄与蛋清分开。盛蛋清的盆必须干净且无油无水。将蛋清分三次加入细砂糖并用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
6、蛋清打发好以后,立刻打发蛋黄。蛋黄加入细砂糖,用打蛋器打发。
7、打发到如图所示浓稠、体积膨大且颜色变浅的状态就可以了。
8、将一小半打发好的蛋清盛入蛋黄碗里。
9、用橡皮刮刀以从底部往上翻拌的方式,将蛋黄与蛋清混合均匀。
10、混合好后全部倒入蛋清碗里。

11、继续翻拌均匀。
12、翻拌到完全均匀的状态。一定注意不要画圈搅拌。只要操作正确,此时鸡蛋仍保持浓稠、细腻的乳沫状态,不会发生消泡现象。

一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷

 

13、低筋面粉过筛后(请在打发鸡蛋前将面粉筛好),全部倒入第12步的鸡蛋乳沫里。
14、用橡皮刮刀从底部往上快速地翻动面糊,使鸡蛋与面粉尽快的混合在一起。这一步请尽快完成。同样要注意,不要画圈搅拌。
15、混合好的面糊如图所示,轻盈、蓬松、细腻且浓稠。将面糊翻拌到这个程度,是制作出松脆海绵蛋糕的关键。如果翻拌时间过长,或者手法不正确,就会导致打发好的鸡蛋消泡,混合后的面糊体积急剧缩小、粗糙并且变得较稀。
16、将面糊装入裱花袋。在裱花袋尖端剪一个小口,在铺了油布或者油纸的烤盘上挤出如图所示的条纹。(只有面糊做成功了,具有足够的稠度,才能挤出清晰的条纹哦,否则面糊容易摊开,导致条纹不明显)。
17、完全挤好的面糊是这个样子的。尽量挤成规整的长方形。
18、在挤好的面糊上筛一层糖粉。静置1分钟,等糖粉被吸收以后,再筛上一层糖粉。

一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷


19、将烤盘放入预热好185℃的烤箱中层,烤12分钟左右,当表面变成金黄色,就可以出炉了。出炉后的蛋糕,冷却片刻,趁温热将表面(有波纹的一面)朝下放在一张新的油纸上,撕掉底部的油纸或油布,冷却。
20、等待蛋糕冷却的过程中,我们制作朗姆酒调味淡奶油霜。鱼胶粉用朗姆酒浸泡至膨胀,然后隔水加热并不断搅拌,直到溶化成液态。
21、冷藏的淡奶油加糖打发到刚出现纹路的程度(用打蛋器在淡奶油里画圈,能看到清晰的纹路就可以了。此时淡奶油仍然比较稀)。然后边用打蛋器搅打淡奶油边把上一步做好的鱼胶粉溶液倒入淡奶油里,并充分搅拌均匀。
22、因为淡奶油温度比较低,鱼胶粉溶液加入后,淡奶油会很快变得呈图片里所示的浓稠状态(如果不够浓稠,放入冰箱冷藏片刻直到变得浓稠)。

一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷

 

23、45克罐头糖水和1大勺朗姆酒混合均匀成为朗姆酒调味糖浆。将糖浆刷在冷却后的蛋糕片上(没有波纹的一面)。
24、将黑樱桃酱均匀涂抹在蛋糕片上。
25、再将朗姆酒调味奶油霜涂抹在蛋糕片上(如果奶油霜不够浓稠,一定要冷藏到足够浓稠再涂抹,不要在还很稀会流动的时候就涂抹上来哦)。
26、将蛋糕卷起来。卷好后,用油纸包紧,使蛋糕卷不散开。然后放入冰箱,冷藏3个小时后即可食用。

一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷


TIPS
1、要使蛋糕卷能出现清晰漂亮的波纹,一定要注意松脆海绵蛋糕制作最关键的一步——面糊的翻拌。无论是将打发好的蛋清与蛋黄混合,还是将面粉与鸡蛋混合,都需要快速的翻拌,避免鸡蛋的消泡。一定不要画圈搅拌。
2、加入了鱼胶粉的淡奶油需要较长时间才能完全定型。因此蛋糕卷做好后放冰箱冷藏3个小时才能食用。冷藏这么长时间的另一个目的是让朗姆酒调味糖浆在蛋糕里扩散的更均匀,达到最佳口感。
3、鱼胶粉可以用同等重量的吉利丁片代替。将吉利丁片掰碎,在朗姆酒里泡软,再加热溶化成液态即可。


一款蛋糕卷的三个“要点”---黑樱桃海绵蛋糕卷

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