加载中…
正文 字体大小:

烘焙属它妙用无穷---基础奶油霜

(2010-03-22 00:42:50)
标签:

奶油霜

黄油

鲜奶油

裱花

蛋糕

分类: 烘焙小贴士

烘焙属它妙用无穷---基础奶油霜

    我相信,在历史上蛋糕刚刚出现的时候,人们并没有费尽心思去想着该如何装饰它。仅仅是简单的由鸡蛋、面粉、糖烘焙而成的蛋糕,已经足够让人惊喜了。

 

    不过,人们对于美的折腾精神是无止境的,吃腻了简单而口味单调的蛋糕以后,自然会想着怎么去让蛋糕变得更丰富多彩一些,于是,各式各样夹着馅儿,铺着水果,顶着奶油花儿的漂亮蛋糕就出现了。

 

    在装饰蛋糕的各大“功臣”里,奶油霜扮演者重要的角色。它是装饰蛋糕所用到的最基本的一种材料,而我们今天要介绍的,也正是它。

 

    奶油霜还有着许多种不同的名字,因为它主要是使用黄油制作而成,因此又被称作“黄油忌廉”(忌廉是香港对于鲜奶油cream的音译),也可以叫做“黄奶油馅”、“黄油奶油”、“泡沫奶油霜”等。

 

    同时,也不得不提一提同样常用作蛋糕装饰的打发鲜奶油(whipped cream)。后者口感非常的软且轻盈,常用来装饰较为柔软的蛋糕,比如蜜豆白森林蓝莓装饰蛋糕都是将鲜奶油打发来装饰的。它的优点是使用方便,口感受人欢迎。缺点是常温下放置一段时间以后容易化,不易保存。

 

    而奶油霜因为使用黄油打发制成,所以口感要比鲜奶油厚实得多,不但适合戚风及海绵等柔软的蛋糕的装饰,也适合口感浓郁的黄油蛋糕、重乳酪蛋糕的装饰。奶油霜较容易保存,裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间。缺点是热量较高,吃多了容易腻。

 

    说了这么多,希望没把大家说晕哈。总之,我要表达的就是:奶油霜的用处非常的多,基本上,常做蛋糕的,肯定得用到它。所以,一块儿来做吧:)

 

    下面有两种奶油霜的做法,一种是普通奶油霜,另一种是蛋黄奶油霜:
   

普通奶油霜】(参考分量:制作约200克奶油霜)
配料:黄油100克,糖粉50克,炼乳20克,香草精1/4小勺(1.25ML),朗姆酒10克,柠檬汁10克,牛奶2大勺(30ML),蜂蜜15克

 

普通奶油霜制作过程
1、黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态。
2、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。
3、搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀。
4、把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。
烘焙属它妙用无穷---基础奶油霜

 

蛋黄奶油霜】(参考分量:制作约300克蛋黄奶油霜)
配料:黄油100克,细砂糖70克,炼乳20克,淡奶油50克,香草精1/4小勺,朗姆酒10克,柠檬汁10克,蛋黄2个,牛奶1大勺(15ML),蜂蜜15克


蛋黄奶油霜制作过程
1、蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里。
2、用打蛋器搅打均匀。
3、把盆放在炉火上用小火加热并不断搅拌,直到温度上升,蛋黄糊开始变得浓稠(约80度),立刻离火并把盆浸入冷水里,不要停止搅拌。一直搅拌到蛋黄温度冷却到不烫手的程度。(注意不能煮到蛋黄沸腾,否则会难以和黄油乳化,出现油水分离)
4、黄油软化以后,用打蛋器打至顺滑,把煮好的蛋黄倒入打蛋盆里,用电动打蛋器持续搅打5分钟左右,搅打到浓稠且膨松的状态。
5、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。
6、搅打到奶油霜呈现光滑细腻的状态就好了。

烘焙属它妙用无穷---基础奶油霜


TIPS:
1、两种奶油霜的制作材料及制作过程有一些差别。蛋黄奶油霜虽然制作要更加复杂,但口感上更轻盈也更容易让人接受,没有那么腻。两种奶油霜的用途是一样的,根据自己的情况选择制作一种即可。另:蛋黄奶油霜的颜色比普通奶油霜要黄。
2、做好的奶油霜,如果不马上使用的话,需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后会变硬,使用的时候,需要提前拿出来回温。
3、做蛋黄奶油霜,煮蛋黄的时候,一定要注意火候。一旦开始变得浓稠要立即离火,并立刻把盆浸泡到冷水里,避免余温继续加热。要保证蛋黄不沸腾。如果你有温度计更好,测量温度达到80度立即离火。

 

衍生产品:

    基础奶油霜是最普通的一类奶油霜,有的时候,根据所做的产品不同,会需要不同口味的奶油霜。在奶油霜里添加不同的果汁,可以得到不同口味的奶油霜。比如:

【柠檬奶油霜】:把配料里的一半牛奶换成等量柠檬汁,即可制成柠檬奶油霜。

【芒果奶油霜】:把配料里的全部牛奶换成等量的芒果果肉泥,即可制成芒果奶油霜。


 

烘焙属它妙用无穷---基础奶油霜

 

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

       

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有