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西点里,那些令我们“闻之色变”的添加剂……

(2009-06-01 11:05:01)
标签:

君之

烘焙

添加剂

蛋糕

饼干

西点

美食

分类: 烘焙小贴士

西点里,那些令我们“闻之色变”的添加剂……

 

    先做一道选择题,好不好?

 

    以下食物,你选择吃哪一样?

 

    食物一:含有大量的胆固醇,食用过多会造成血胆固醇含量过高,引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病,同时还会增加肝脏、肾脏负担,造成肾脏疾病。


    食物二:一种食品添加剂,过多食用会导致高血压,骨质疏松症,心肌梗塞。每日推荐食用量不超过6克,但实际上大多数人已经远远超过了这个数字。


    食物三:食用后会使人体尿液盐类结晶增多,更可能导致肾结石

 

    真是一个可怕的选择题,选择吃任何一样都是需要勇气的。但其实,我们每一个人都曾经很轻松的吃过它们,我们都是勇士。

 

    食物一是鸡蛋,食物二是食盐,食物三是菠菜。

 

    我们先来说说盐。盐是应用最广泛的食品添加剂,是人们生活的必需品。我们无法想象没有了盐的味觉世界会怎么样。但同时,过量食用盐会有什么后果,前面已经说了。

 

    然后我们再说说今天的话题:西点里的那些添加剂。我知道有很多人对它们“闻之色变”,认为添加剂是最不应该存在的东西,哪怕盐也是属于添加剂的一种。

 

    首先声明,我从来不怕泡打粉之类的添加剂。但是我会照顾到很多朋友的需求,所以每一款我放上来的配方,都尽量避免过多的人工添加剂。

 

    事实上,确实很多西点配方里的人工添加剂,都是可以减少或省略的。比如戚风蛋糕,如果鸡蛋够新鲜,就可以省略塔塔粉。如果蛋白打发得够好,制作过程正确,就可以省略泡打粉。哪怕以稍微损失一点口感为代价,也是可以的。

 

    但如果直接影响到西点的关键口感和成败,我是坚决对“省略添加剂”说不的。

 

    在拒绝添加剂之前,想想它曾经给我们带来了什么——麦芬的膨松细腻,饼干的酥松可口。没有了泡打粉的传统法麦芬不过就是一死面疙瘩,酥死人的桃酥和普通硬饼干也不会有任何区别。简易面包、司康不可能脱离泡打粉而存在,巧克力蛋糕没有小苏打就失去了黝黑诱人的光泽……   

 

    没错,我们生活在一个处处危机的世界,肯德基的苏丹红,三鹿的毒奶粉,件件事情都让我们对市场上丰富多彩的食品失去安全感。食品专家一篇篇这不能吃那不能吃的呼吁让我们越来越盲目。但是过犹不及,从一个极端走到另一个极端,连一小勺泡打粉都避之不及的话,我们失去的就不仅仅是可口的西点,而是生活的乐趣。

 

    看待生活需要更绚烂的眼光,看待美食同样需要更理性的方式。

 

    在我国国家标准里允许使用的添加剂,我们都可以放心食用。只要记住一个标准:吃少、吃好。

 

    ——如同我们对待盐的方式那样。


TIPS
1、如前文所说,在烘焙中不需要刻意的避免添加剂,尤其是泡打粉。在我博客的配方里,大部分可以省略的我都已经帮你省略了,如果你一定存在“任何人工添加剂都不能添加”的思想洁癖的话,有些品种的西点(如麦芬、司康),建议不要尝试了哈,否则,做出来完全不是那个意思,就已经失去了西点制作最原始的意义了。
2、人工添加剂不一定有害健康,如小苏打,纯小苏打为碳酸氢钠粉末,在胃里分解为氯化钠(也就是盐)、水和二氧化碳,完全无任何副作用。因此更需要理性看待添加剂。
3、大部分西点本身就含有较高的糖和脂肪,因此不管放不放添加剂,都应该少吃。

 


后记一:关于“健康”

 

    烘焙与健康,其实从来都是一个矛盾的概念。

 

    虽然一直都有人跟我说:“我自己做烘焙,就是为了能吃得健康一点儿”。但如果真的追求健康的话,一般的西点,还是离得远远的好。作为“高脂、高糖、高热量”的代表,大部分西点也许这辈子都无法和“健康”扯得上边儿。

 

    不要轻易相信所谓的“健康高纤”西点。事实上,一块“高纤营养饼干”所含有的热量也许比普通饼干还要可怕。

 

    现在市面上有很多西点品种,为了标榜“健康”,过度的减少油脂和糖,添加粗粮,往往把西点弄得面目全非,口感全无,甚至为了让西点看上去像那么回事,反而添加了更多人工添加剂,舍本逐末。(比如某些酥性饼干,明明都“低脂”了,又靠什么去创造饼干酥松的口感呢?不言而喻了)。


    很多家庭制作往往也存在这样的问题(当然,添加剂是不会加的)。但我一直认为,吃西点,看中的便是它的可口与原汁原味。与其为了所谓“健康”创造出一堆四不像的产品,不如干脆不吃,一份蔬菜汤或者一杯果汁,也会比那些“健康版西点”健康得多。

 

    但是,我们可以尽可能的让西点“健康”一点点……

 

    比如,在能够使用动物性黄油的时候,就不使用含有反式脂肪酸的植物黄油;比如,在允许的范围内适当减少糖和油脂的用量;比如,用更优质更卫生的原料来制作西点……

 

    最后说一句,并不是所有“高纤、低脂”的西点都是幌子哈,这点仅针对那些“四不像”的西点而言。某些全麦和杂粮的西点,还是相当不错的:)

 


后记二:烘焙里常见的那些添加剂……

 

    泡打粉,又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等,英文名叫baking powder,简称B.P.,是一种白色的粉末,在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。泡打粉是一种复合膨松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。

 

    苏打粉,baking soda,简称B.S.,也是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳。

 

    塔塔粉,一种酸性的白色粉末,主要成分是酒石酸钾,制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性,帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。

 

    香草精,纯天然添加剂,具体请点击这里

 

    蛋糕油,又叫SP,是一种蛋糕气泡乳化剂,多用来制作海绵类蛋糕,也用来某些饼干的制作上。

 

    酵母,纯生物膨松剂,酵母菌在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气体,由此达到使面团胀大的效果。而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包,一般都少不了酵母。

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