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陈君石简介

国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士

自1956年毕业于北京医学院公共卫生学系后一直在中国预防医学科学院从事营养与食品卫生方面的科研至今。其间曾于二十世纪六十年代攻读中国医学科学院药物代谢专业研究生;1980-1981年先后在美国阿尔巴尼(Albany)医学院毒理学系和康奈尔大学营养科学系进修。

长期从事营养和食品卫生工作,是我国食品毒理学学科的创始人之一,曾取得多项突出成果,是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家,并是政府食品安全决策的重要参谋之一。

2001年作为《十一五》国家重大科技专项《食品安全关键控制技术》专家组组长。2007年开始代表中国政府任食品添加剂法典委员会(CCFA)主席。2009年开始任第一届国家食品安全风险评估委员会主任。2010年开始任国家食品安全标准审评委员会副主任,兼技术总师。

发表学术论文120余篇,编著9本,培养硕士生1名,博士生7名和博士后2名。目前,已不再招研究生。

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杂谈

/陈君石,国家食品安全风险评估中心研究员,中国工程院院士。首发 科信食品与营养信息交流中心

在生活中,我们经常会听到“垃圾食品”这个说法,也会有媒体整理出各种“垃圾食品”名单,而方便面、薯条、可乐、汉堡、炸鸡、火腿等一般都会榜上有名,不少人对“垃圾食品”真是又爱又恨,很多人干脆敬而远之。

我并非对“垃圾食品”很有兴趣或对“垃圾食品”很有研究,但在不少场合都有媒体朋友询问我对“垃圾食品”的看法,在此就把我的一些观点写出来供大家参考。

“垃圾食品”这个说法来源于英文词junk food。根据牛津词典,junk的意思是无用或无价值的东西,而junk food则为“垃圾食品”(制作、食用方便,却有害健康的食品)。在西方,它最开始是指汉堡包、薯条等快餐食品,后来扩展到炸鸡、可乐等碳酸饮料。在中国,不知何时,方便面、油条也很荣幸地入选了。

在讨论“垃圾食品”是否有害健康之前,需要澄清的是,网络上流传的所谓“世界卫生组织(WHO)公布全球十大垃圾食品名单”并不属实,世界卫生组织自己已经辟谣,从未公布过最差食品或者垃圾食品名单

大家之所以把汉堡包、薯条、炸鸡、可乐等食品列入“垃圾食品”名单,当然是因为它们有一个共同特点:从营养成分的角度来看,它们所含的能量高和/或脂肪高,而维生素、矿物质等其它营养素却很少;如果多吃、常吃,容易导致体重增加和发胖。

不过,是不是只有上述食品才是高能量、高脂肪的呢?

我查阅了20022004年的中国食物成分表,以每100克(毫升)可食部计算,将几种相关食物的常量营养素含量分别列出,如下表所示。

常见几种食物的成分分析

从上表里可以看出,像北京烤鸭、烤羊肉串这些很受大家欢迎的食品,它们的能量和脂肪含量相当高,看起来也符合“垃圾食品”的特点啊!例如,每100克北京烤鸭的的能量含量差不多是同样重量的汉堡包的2倍,脂肪含量也是汉堡包的2倍多。烤羊肉串的能量和脂肪也不低,好在蛋白质含量比较高。

照此,我们是不是要把北京烤鸭和烤羊肉串也纳入“垃圾食品”的名单呢?继而,红烧肉、狮子头、水煮鱼等传统中国菜肴也都要上榜?要这样,“垃圾食品”的名单是不是太长了,而且有违大家的“观感”?

我认为,应该深思一下,在中国照搬国外的名词到底是否合适。

作为营养学家,我们从不认为食品有好坏之分(即“垃圾食品”与非垃圾食品),因为一个人吃的是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理。比如,如果我中午吃了汉堡包,那晚上就应该多吃一点蔬菜。同样的,中午吃了方便面,那晚上就补上一点肉食和蔬菜。红烧肉脂肪太多,但也不是不能吃,只要不多吃,不天天吃,完全可以作为平衡膳食的一部分。当然,从正面来看,“垃圾食品”的说法笼统概括了某些食品能量高和脂肪高的特点,可以提醒人们要控制对它的“口腹之欲”,但并非完全不能碰。

还有一点误解需要澄清,现在越来越多地把超重和肥胖现象归罪于摄入“垃圾食品”,特别是汉堡包、热狗、薯条和可乐等甜饮料。超重和肥胖的原因是多方面的,即使从饮食方面来说,它的发生也是因为总的能量“收支不平衡”,即摄入远大于支出。因此,要保持健康体重,除了控制摄入量,还要“敢于支出”。偶尔吃多了,那就要加强运动,把多吃进去的能量消耗掉。体重控制说白了就是健康生活方式的问题,仅仅把它归罪于少数食品种类,你确定不是在为自己的“懒惰”找借口?

总之,垃圾食品”不是一个科学的定义,食物本身并没有“垃圾”还是“健康”之分,没有垃圾的食品,只有垃圾的搭配当然,消费者还是可以多了解各种食物的营养特点,尽量参照《中国居民膳食指南》的建议去做,比如根据其中的“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃。

参考资料:

[1]      中国食物成分表2004.

[2]      中国食物成分表2002.

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    文/陈君石,国家食品安全风险评估中心研究员,中国工程院院士。

    首发科信食品与营养信息交流中心

   

 

     保障食品安全,就像打仗,首先要认清主要敌人。如果用很大的经历去对付次要的敌人,就坏了。什么是食品安全的主要敌人?当前,世界和中国食品安全的主要敌人都是食源性疾病(美国学者Snyder1998年提供的数据认为生物性危害占食品供应中危害的95%以上)。

  什么是食源性疾病?

  什么叫食源性疾病(foodborne illness)?通俗地说,就是食物中毒,吃不病了,典型的就是“闹肚子”。一年中有相当多数的人有时会“闹肚子”。其中绝大多数是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。世界卫生组织给出的定义为通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。每一个人均面临食源性疾病的风险。

  食源性疾病到底有多严重?

  食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病,是全世界范围内的一个日益严重的公共卫生问题。摄入受微生物或化学品污染的食品,可引起这种疾病。从粮食生产到消费(从农田到餐桌),任何一个阶段都可能发生食品污染,也可能是环境污染的结果,包括水、土壤或空气污染。

  食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状;同时,此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫等其他症状。摄入被污染食品,也可能造成全身多器官衰竭,甚至引发癌症,从而造成极大的残疾和死亡。

  中国2012年上半年的一项食源性疾病主动监测显示,平均每年有2亿多人次罹患食源性疾病,平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界卫生组织12月3日在日内瓦总部发布了全球首份针对食源性疾病负担的全面估算报告,称每年10个人当中几乎就有1人因吃被污染的食物而生病,并导致42万人死亡;其中五岁以下儿童处于特高风险,每年有超过12万名儿童死于食源性疾病。

  食源性疾病才是食品安全的头号大敌

  可能大家会觉得拉拉肚子有什么了不起,最多吃点药就好了。其实,与农药残留等化学性污染相比,致病微生物污染食品才是真正会影响健康的、排第一位的问题。

  20世纪80年代上海发生过由于生吃毛蚶(被致病微生物——肝类病毒所污染),而造成甲型肝炎流行的事件,有30万人染病。尽管甲型肝炎一般不会致死,但看病住院也不得了。至今,这仍是全世界食源性疾病历史上的记录,还没被打破。这难道还不足以说明食源性疾病是头号问题吗?

  2011年,德国的致病性大肠杆菌污染食物引起世界关注。中国也发生过致病性大肠杆菌(与德国这次的型号不同)引起的食品安全事件,2000年,在江苏和安徽发生2万人中毒,177人死亡。这难道还不足以说明食源性疾病是我们的头号敌人吗?

  人们认为,人吃五谷杂粮,难免会生病,觉得“病从口入”不稀奇。所以,不关注痢疾、伤寒甚至霍乱(多由饮食引起),也不关注某小学发生的50人食物中毒,或者某个饭店的饭菜引起一群人“闹肚子”,觉得这些好像不属于食品安全。媒体不会重点报道(会用“豆腐块”大小的文章报道某小学50人的食物中毒事件,此类“豆腐块”报道并不少见),网上也不会炒作,大众也不会紧张。

  大家觉得食源性疾病和每天都在发生的交通事故、中风或心脏病发作一样,见怪不怪。即使要住院治疗,甚至可能死掉,都属于正常。大家心情很平静,刺激不到神经的紧张。对政府来讲,压力也不大,比闹出“苏丹红”来,压力小多了。

  预防吃出病来,可用相通的科学原理

  不管你关注不关注,吃了被生物性危害污染(比如细菌、病毒、霉菌、寄生虫等污染)的食物,就有健康受损害的风险。因为大部分的病原体(细菌等)有感染性,进入人体后如果存活并不增殖(必须经受住胃酸环境),要么通过侵入细胞,在细胞中增殖而产生损害,有些还会继续造成系统性感染,机体受损又引发一系列防御、修复反应,人就生病了。

  但也不是吃点细菌、病毒 或者生物性毒素(如黄曲霉毒素),就必然生病。因为生物性危害进入人体后,有时没能存活增殖,而是消亡了;或者吃进去的量微乎其微,不足以造成损害,加上这个人很结实、健康,不是老、弱、病、幼、孕,就不生病。所以,风险高低同样与量有很大关系。

  科学家在做出风险评估时必然既要考虑定性问题,也要考虑定量问题。研究发现,生物性危害的致病风险与摄入“量”之间的关系(剂量-反应)很复杂,病原体、宿主(动物或人)、食品等的特性以及它们之间的交互作用都会有影响。新兴的食品微生物学、预测微生物学,就是专门研究这类问题的学科,不但有定性评估(搞清楚微生物的性质),还会考虑微生物的生长、存活或灭活,采用数学模型来做出定量的描述。

  微生物在变化,人类的生活情境在变化,科学必然要与时俱进。只要有新的微生物病原体不断进化并被识别,食品安全领域就需要持续不断地研究微生物剂量与反应之间的关系,以做出更科学准确的评估。

  前面已经说了,生物性危害其致病机制可分两大类,即病原体直接损害机体或病原体产生的毒素损害机体,而食物能成为这两类危害的载体或传播介质。如果食品没有加工或者加工处理不当,其中就可能存在生物性危害(如致病菌)。比如有些致病菌=微生物(如细菌、霉菌)可以在食品中繁殖,越长越多(开始时少,中间阶段增长极快,后期因为食品被消耗,能提供的营养减少,数量开始减少);有些病原体在食品中不增殖(如病毒、寄生虫),但它们可以大量存在,且具有传染性(通过适宜途径传递给食品接触、食用者),比如病毒涉及了60%-70%的食源性传染病。

  微生物生长需要一些条件,比如需要水分、能量、氮源、维生素(尤其是维生素B)和相关的辅助因子、矿物质。如果食品不能给微生物的生长提供条件(如干燥或脱水),微生物就没法生长,比如大米等谷物中的水分控制在14%以下就能有效防止霉菌在其中生长,当然还要控制相对湿度,以保证食品不从外部环境吸收水分。

  生物体会自我保护,抵抗微生物在体内繁殖。比如大多数水果的PH值较低,令入侵的微生物耐受不了(大多数微生物在PH值6.5-7.0范围内适宜生长和生存,而食品中微生物生长的PH值范围较宽,为4.0-9.5)。动物的PH值虽然利于微生物的生长和生存,如胃酸、环境等。还有的生物体天然存在杀死或抑制微生物的物质,像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基异硫氰酸酯等。

  外部因素也影响微生物的生长和生存。比如加热处理能消除或减低食品中致病微生物的潜在危害,最普通的有巴氏杀菌法、灭菌和烹饪。此外,微生物生长的温度范围比较广泛,空气、土壤、水、人体和动植物上都有微生物,都能成为污染食品的维生素来源,而且有一些处理过的食品也不是完全无菌的,只是量很少。

  所以,还要选择合适的温度储存食物,以控制微生物的生长(根据微生物种类的不同,温度要求也不同,比如美国要求鸡蛋一直在5℃以下运输、贮存)。

  如何控制致病微生物污染食物?

  控制致病微生物污染食品主要有三方面的内容。第一,管理环境卫生,比如粪便、垃圾、污水等都要处理好;第二,管理企业的卫生条件、加工工艺等,食品生产、贮藏、运输、销售及餐饮制备都要遵守食品卫生的操作规程;第三,各种检测也是一种监管手段和威慑工具。

  从操作层面看,食品生产要严格按照良好操作规范(GMP)、危害分析和关键控制点(HACCP)的要求来生产;家庭生活中也要遵守科学卫生的操作规范。

  最后,我们要知道微生物的适应性很强,许多细菌能在极端条件下(如低温或高温,高盐,低PH值等)存活和繁殖,能抵抗住生物体自我保护所产生的杀灭作用(如胃酸环境、免疫系统的杀灭等)而生存。而食品加工工艺的改进、农业技术的提高和抗生素的使用等因素也会改变微生物菌群。以大肠杆菌为例,人类跟它斗争了两个世纪,它们也在斗争中不断变化,抗药本领越来越高,2011年德国的大肠杆菌的致病菌株能抵抗七八类抗生素。人类想要基于科学地远离致病菌,确保食品安全,仍然要不断研究,仍然有很长的路要走。

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牛奶

硫氰酸钠

分类: 谈食品安全

 

 文章首发 食品与营养信息交流中心,如需转载,请联系食品与营养信息交流中心。

 

——陈君石,国家食品安全风险评估中心研究员,中国工程院院士。

 

近日,辉山乳业被推到了食品安全的风口浪尖,国家食品安全风险评估中心的专家从安全性的角度做了科学的评估和解读,有根有据地说明了所检出的硫氰酸盐水平在安全范围之内,消费者大可不必担心。

 

而在29日晚,河北省食药局也发布公告称,结合应急抽样检验结果,经再次组织专家研判,认为此前发布的15.2 mg/kg检出值对消费者的健康风险低,决定撤销9月24日发布的该期食品销售安全警示。

 

至此,这个事件的真相已经明了,即在牛奶中检出硫氰酸盐是正常的,因为牛奶中本来就有;对于这次检出的水平也不必担心对消费者健康会有危害。同时,所谓的牛奶中硫氰酸钠“超标”其实是莫须有的,因为我国食品安全国家标准中并未设定牛奶中硫氰酸盐的限量值。

 

从这次乌龙事件中,我认为,我们至少应该得到三点启示:

第一,在当前我国特定的舆情下,需要加强及时对媒体报道的各种“食品安全事件”进行专家解读,因为日常的科普宣传不可能覆盖各种难以估计的情况,如,这次的牛奶中硫氰酸盐。要做到这一点,除了专家本身以及以专家为基础的第三方信息交流机构的主动性外,政府的支持和引导十分重要。

第二,政府监管部门在发布食品安全信息时要严格遵守新食品安全法的规定,比如,新食品安全法中,第二十三条规定:“县级以上人民政府食品药品监督管理部门……,应当按照科学、客观、及时、公开的原则,……,就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通”,特别明确要“按照科学、客观、及时、公开的原则”;第一百一十八条规定:“公布食品安全信息,应当做到准确、及时,并且进行必要的解释说明,避免误导消费者和社会舆论”。此次发布的信息涉及敏感的乳品问题,尤其应该慎重,切忌拍脑袋做出管理决定。

第三,风险管理要以科学为准绳。风险管理决策要以科学为基础,这也是新食品安全法中的一大亮点。河北食药局在发布食品安全预警消息前,如果提前跟相关部门及权威专家进行沟通,大不至于造成如此乌龙,更不会给消费者造成不必要的恐慌。通过此次事件,也提示政府监管部门今后在进行风险管理决策时,要多以科学为准绳。

 

 

延伸阅读:

陈君石. 风险交流在新食品安全法中的地位

刘兆平,雍凌. 牛乳中检出硫氰酸钠是怎么回事?

 

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杂谈


文/中国工程院院士  陈君石

在新的《食品安全法》当中有不少亮点,其中,我关心主要的亮点之一就是关于风险交流的条款。

一、什么是风险交流?

首先,我需要讲一下什么是风险交流。风险交流是风险分析框架(风险评估、风险管理和风险交流)的一个重要组成部分。
 

“风险交流”即 risk communication,或称“风险沟通”,是在风险分析全过程中,风险评估人员、风险管理人员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程,内容包括风险评估结果的解释和风险管理决策的依据(引自:世界卫生组织/联合国粮农组织出版的《食品安全风险分析——国家食品安全管理机构应用指南》,2006)。

上述概念读起来非常拗口,不熟悉的不一定容易理解。所以我借用美国农业部1992年的一个比较简单的定义,“风险交流是一个公开的、双向的信息和观点的交流,它的目的是风险能够得到更好的理解,并做出更好的风险管理决定”。

二、当前的食品安全舆情

当前中国的食品安全的舆论情况是什么样子的呢?这个是我每次都要讲的,老百姓认为我们没什么食品是安全的,经常会说“我们还能吃什么?”这个也是当前舆论中很典型的一种声音。比如,对食品添加剂的妖魔化。“一个雪糕有16种食品添加剂”——确实如此;“儿童食品中有十几添加剂”——也符合事实;“长期食用添加剂,会对身体健康造成潜在的危害”——这就不对了。而更进一步的说法,“特别对于儿童来讲,危害尤其严重,能够增加儿童肾脏和肝脏的负担”——则完全没有科学根据。这就是我们说的对食品添加剂的妖魔化。但是,这在我们当前的新闻当中却并不罕见。

我们经常可以看见报道上有一些耸人听闻的标题。比如说,某某品牌的蛋白粉用的转基因的原料,吃了转基因的蛋白粉以后就会造成依赖性,跟海洛因一样;某某品牌方便面,外包装有荧光粉,而荧光的超标可以致癌等等。在我们风险交流中对这种现象有一个专业的名词:极化推导,就是用骇人听闻的标题来吓唬老百姓。

而且,而一些媒体还会将这种极化推导进一步放大(上段已经是媒体报道了),特别是新媒体或者叫自媒体,典型的代表就是微信。它已经成为谣言和不实信息的放大器。在信息沟通的时候,放大效应特别显著。风险放大的后果有哪些呢?首先,它对实际生活和社会产生的的危害远远超过所谓的风险对人们健康的损害;同时造成产品的销售下降,影响经济,还造成了严重的政治社会压力,政府管理成本提高,老百姓的信任度下降。
 
今年发生的白酒里面添加金箔的事件是一个很好的例子。白酒添加金箔,金箔作为一种食品添加剂无可非议,没有任何安全性问题。但是,由于一个以微信为主的极端的放大,一夜之间几百万的微信传来传去,传来传去,造成了很大的社会和政府的压力。压力的承受方是政府,在这样的社会压力下,为了稳定起见,现在看来,卫生计生委是不会批准金箔加在白酒里了。尽管从程序、材料、专家的评审方面来看统统没有问题。“金箔加白酒”这个事情,多数主流媒体并没有参与操作,因为经过风险交流,把事实点弄清楚以后,专家的观点受到了主流媒体的认可。但是,在新媒体方面此事却是愈演愈烈。甚至附加了政治话题----白酒添加金箔饰促进腐败。

现在中国的食品安全风险交流现状存在以下一些问题。

一是,政府往往缺位。当然有了《食品安全法》以后,政府不会真正缺位了,但是时效性和透明度仍然较差。
二是,权威专家不愿意面对媒体。我的国家食品安全风险评估中心的同事和大学的教授们,不是说所有的,但是有很多专家不愿意面对媒体,不愿意生那个气(被断章取义)。
三是,某些媒体抓住新闻不经核实就发布。媒体爆料的新闻报道,无论是传统媒体,还是在网上的,还是在微信上发布的,大多数没有经过核实。但是,《新食品安全法规定》,发布的食品安全信息应该“真实“。也就说说,你起码要核实一下,爆料的产品是不是那个公司的?他承认不承认?比如,最近媒体爆料海南岛的西瓜在山东毒死了人,原因是西瓜里边有农药。不过,这个西瓜究竟是不是海南岛的呢?海南岛方面并不承认:凭什么就是我海南的西瓜?还有“毒草莓”事件,基本情况也很类似。虽然媒体爆料的信息没有经过核实,也并没有科学依据,但是,我们的公众还是有人信,而且很多人信。

目前来看,我国食品安全风险交流的现实情况是,正确的科学信息明显处于劣势,而没有科学依据的误导信息却大占上风。发生任何一个食品安全事件,都会给中国的食品安全减分。结果就造成了消费者对食品安全的过度担心,进一步影响了政府的公信力,不利于食品安全问题的解决。

三、新食品安全法中有关风险交流的条款

新《食品安全法》当中有关风险交流的款,我数了一下,至少有五条涉及风险交流。这五条当中非常明确规定了谁该做什么。

1.生产经营者应该做什么?

生产经营者应该做什么,在第九条里面做了明确的规定。“生产经营者要宣传和普及食品安全知识“,所以,所有的食品生产经营者,不管你是在哪一个环节,生产也好,经营也好,都应该普及食品安全知识。

2.政府应该做什么?

新《食品安全法》也规定了政府应该做什么,而且对政府应该做什么的条款还相当多。

比如,第十条规定:“各级人民政府加强食品安全的宣传教育,普及食品安全知识“,还要”鼓励社会组织、基层群众性的生产经营者开展有关食品安全法律法规和食品安全标准知识普及工作“。

第二十三条规定:“县一级食品安全部门,还有食品风险评估委员会,还有技术机构,应当按照科学客观及时公开的原则,就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理的信息进行交流和沟通“,特别明确要”按照科学、客观、公开的原则“,同时又提到了食品药品监督部门作为监管部门的老大,也应该把”食品安全监管信息“按照:及时、客观、公开”的要求进行发布。

第一百一十八条规定:“国家建立统一食品安全的信息平台”。谁来发布什么信息,都有规定。在这里,我特别想强调,规定了“公布的信息应该做到准确、及时,并且进行必要的解释说明,避免误导消费者和社会舆论”。

3.媒体应该做什么?

关于媒体应该做什么,也占了一条,而且是完完整整的一条,“新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传”,这是媒体的职责。媒体在风险交流方面的第二个职责是“对食品安全违法行为进行舆论监督”,两大职责非常明确。

新《食品安全法》明确规定:“有关食品安全的宣传报道,应当真实和公正”。这四个字对食品安全报道提出了很明确的要求。我们经常讲媒体报道应该怎么科学、客观等等。其实,只要媒体报道做到了真实,当然就要科学了;只要做到了公正,当然也要包括客观了。

还有一条我特别有兴趣,是针对所有参与风险交流的的食品安全利益相关集团和个人的,“第120条,不得编造散布虚假的食品安全信息”。当然,究竟什么叫虚假的,如何定义虚假,还有待探讨,并期待相关细则的出台。

四、实施这些条款的挑战

上述几条关于风险交流的条款是很到位的。但是要真正实施这几条,面临的困难和挑战很大,绝不是轻而易举就能够实现的。

首先,明确政府主导是好的,但还需要制定符合国情的策略和管理办法,配置必要的资源(人、财、物)。比如说,除了《食品安全法》里明确的以外,还需要一些符合现在中国国情的具体办法。对政府来讲,人、财、物中重要的是人的问题,需要有专业的从事风险交流的人,不是任何人都可以主导交流的。

第二,实施第二十三条,差距和难度大。县级以上人民政府,食药监管部门和其他部门,还加上食品安全风险评估专家委员会及其技术机构,专家委员会是空的,但是技术机构,国家食品安全风险评估中心是实实在在的。我觉得这一条实施难度很大,原因就是和现实的差距很大,我们现在很多评估和监管信息是不公开发布的,需要克服很多困难。

第三,如何发挥民间(第三方)风险交流机构的作用?这个问题在我国是个新问题,没有现成的经验和实践,国家食品药品监督管理局已经很重视,而且列了个软课题,研究如何发挥第三方风险交流的作用。

第四,如何应对利用新媒体(微信、微博)传播虚假、不实信息?从新闻行业来讲,这是一个问题。现在主流媒体没有太大问题的,但是由于有了自媒体,每个消费者个体都可以发信息,结果造成了混乱。如何来应对?挑战相当大,但不是没有办法的。

我们不能因为困难和挑战很大而丧失信心,相反,我们应该自信能战胜挑战。回想当初《食品安全法》2009年出台的时候,规定国家实施安全风险评估制度,对全国31个省、市、自治区进行风险监测。那个时候,现实情况与法律要求的差距也很大。当时,我们科学家还不大会做风险评估。现在,事过五六年了,我们开战了很多项风险评估。尽管跟发达国家比较,在水平上还有差距,但是差距不是很大,而且还在风险管理中发挥了作用。我相信只要认认真真按照《食品安全法》的规定,有了要求就努力去做,一步一步来,应该说前途还是很光明的!
本文首发 科信食品与营养信息交流中心http://www.chinafic.org/html/huati/1776.html
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金箔

白酒

分类: 网友问答

近日,国家卫计委公开征求意见拟批准金箔用于白酒,最大使用量为每公斤0.02克。一天之间接到了十多个媒体的电话,都是问我关于白酒添加金箔的问题。

我的统一回答是:请看科信食品与营养信息交流中心网站(www.chinafic.org)上阮光锋的文章:《白酒添加金箔有问题吗?》。我很同意这篇文章的内容和观点。

简而言之,首先是食品中添加金箔不是天下奇闻,而是其他国家早已有的,但从未引起如此关注。

其次,食品中添加金箔没有安全性问题。

第三,至于白酒中添加金箔是否有(工艺)必要性,这是仁者见仁,智者见智。赞同者认为,添加金箔可以增加白酒的感官性状,如同糖果添加着色剂(色素)。反对者认为,白酒就是白酒,没有必要改变原有的性状。卫生计生委最终会不会批准金箔作为白酒的添加剂,我估计关键还是在这个“工艺必要性”上。食品安全标准制定过程中,公开征求社会意见,充分体现了透明度。无论金箔能否批准为白酒添加剂,在发动群众参与国家标准制定过程方面,无疑是成功的。

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健康

分类: 媒体采访视频

关于世卫组织限制吃糖新举措的思考

陈君石
2014.4.3

原址:食品营养信息中心 http://www.chinafic.org/rel/fb!show_son.do?wode=154&Id=1864

   最近,世界卫生组织(WHO)在全球范围内征求关于拟将每人每天“添加糖”(free sugar, 不含食物本身含有的糖)摄入量的推荐上限减半的意见,即从占膳食总能量的10%,降低到5%。以成年男子一般每天从饮食摄入2000大卡能量计,每天吃的“添加糖”不应超过25克。正所谓“一石激起千层浪”,世卫组织这一征求意见稿自35日发布后,在学术界、政府部门和企业界引起了热议,双手赞成者有之,极力反对者有之;有推崇此举具有真知灼见的,但也有质疑其科学依据的。当然,立场不同,观点也有很大差异。因此,不难理解食品行业的普遍担心。

   如果,在征求意见后,世卫组织正式发布将每人每天“添加糖”摄入量的推荐上限降低到膳食总能量的5%;尽管,这仅仅是建议,不具强制性,但是,作为国际权威卫生机构提出的一项营养或公共卫生策略/措施,对各国政府的策略和管理措施,以及食品产业的发展是具有重大影响的。本文无意讨论食品产业方面的问题,因为这不是我的专长。下面的思考将围绕这一策略/措施的科学依据。

    制定任何公共卫生(如,营养)策略/措施都应该基于科学,具体来说是要基于风险为基础的科学证据,也就是国际上强调的以风险为基础的管理(risk-based management)。食品安全领域是如此,营养或环境卫生领域也是如此。我无意也不可能在此评价将“添加糖”摄入量降低到5%这一策略/措施是否具有充分的科学依据,只是想将我了解的情况向读者做一个介绍,提供一些客观的科学信息,供大家在阅读有关这一议题的其他文章时作为参考。

   世卫组织在征求意见稿中附了两个重要研究,也是世卫组织专家组提出降低“添加糖”摄入和5%的主要依据。人们一般认为降低“添加糖”摄入的目的是控制在全球日益突出的肥胖问题。确实,其中一项研究列举了不少吃糖多与体重增加和肥胖相关的研究证据[1];然而,国际上关于糖和体重及肥胖的研究中,也有一些发现吃糖多与体重增加和肥胖不相关的研究报道。我不能判断哪方面的研究数量多和证据更充分,但是,可以看出,这方面的研究证据不像吃盐多与血压升高相关那样的一边倒和无异议。专家组也没有提出5%是基于对肥胖研究的证据来指定的。实际上,肥胖发生的原因是多方面的,但根本原因是膳食能量的摄入大于消耗。即使仅考虑能量摄入,除了糖以外,还有脂肪和蛋白质这两种供能营养素。所以,要从人群研究中得出占10%能量的糖会增加肥胖,而5%的糖能预防和控制肥胖的科学证据是十分困难的。

    世卫组织专家组提出5%的另一方面依据是多吃糖增加患龋齿的风险。来自英国纽卡斯尔大学的研究人员对以前丰富的研究结果进行了系统分析,同时根据剂量-反应关系得出5%的糖有利于预防龋齿的发生的结论[2]。然而,也有的科学家认为这项研究中引用的重要研究中有分量的几个研究都是50年前开展的,当时正处于二战后,人们的营养状况、个人卫生水平,特别是口腔卫生状况与当前大相径庭,不能作为制定当前公共卫生策略/措施的依据。

    在营养学中,糖不是好东西,因为糖只能提供能量,没有其他营养素。而为了补充能量而吃糖,除了运动员在某些情况下需要外,解决温饱后的人们一般都不需要。然而,不应该忽视喜爱甜味是人类与生俱来的天性。刚出生的婴儿,在尝到甜味时会微笑,而在尝到其他味道(咸、苦、酸)时,则会哭或脸部表情不愉快。尽管,婴儿成长为成人的过程中,对味道的喜好会发生改变,但是,不可否认的是有相当多的人喜爱有甜味的食品。为了满足消费者的需要,食品企业就需要在食品加工中添加糖或安全的甜味剂。随着社会的发展和生活水平的提高,市场上的甜味食品越来越丰富,这是必然的趋势。我们没有必要一味地反对吃糖,甚至把糖看作是“白色毒药”。糖作为一种食品配料,完全可以成为平衡膳食的一部分,以满足人们对甜味的喜好。但同时,我们也应该向广大消费者宣传关于糖的基本知识,根据平衡膳食的概念,告诫人们不要多吃糖。

   再次重申,我无意在本文中评论世卫组织拟提出将添加糖的食用量从总能量的10%降低到5%是否具有足够的科学依据,而只是想在当前的议论和争议中提供一些比较客观的信息,供广大读者参考。最后一段关于吃糖的观点,是与我以往常讲的“食品不分好坏,关键在于搭配和适量”是一致的。

参考文献:

[1]Lisa Te Morenga,  Simonette Mallard, Jim Mann. Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ 2013;346:e7492

[2]P.J. Moynihan1, S.A.M. Kelly. Effect on Caries of Restricting Sugars Intake Systematic Review to Inform WHO Guidelines. JDR, 2014, 93(1): 8-18.

延伸阅读:

世卫组织糖摄入量指南(草案)开始征求意见

你可以不吃糖吗?

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从台湾“黑心油”看食品掺假

陈君石
2013.11.17
 

    最近媒体揭露台湾一些油脂生产厂商在橄榄油生产中掺入廉价的棉籽油,再加入香精、铜叶绿素等调色、调味,冒充高档橄榄油。尽管几年来台湾卫生部门屡屡接到检举,但是这些油品却每每躲过检查,因为不法厂商将假冒橄榄油的脂肪酸比例调到和真的橄榄油几乎一样的比例,骗过了主要以仪器检测为准的监管人员。最后,由于检举的多了,监管部门还是通过核验厂商的进货资料、生产工艺和过程,才查出真相,使厂商低头。

    以次充好,以假乱真在市场经济中是非常普遍的行为。由于利欲熏心,不仅是小商小贩,连知名大厂家也涉足其中,已成为当前食品安全保障的一个重要问题。不论是五年前的我国乳制品三聚氰胺事件,还是最近的欧洲马肉冒充牛肉事件,都属于典型的经济利益驱动食品掺假(economic motivated adulterationEMA)。这次台湾“黑心油”事件又一次丰富了国际上正在建立的食品掺假数据库。由于这些EMA事件在全世界不断被揭露,大大增加了消费者的恐慌,“我们还能吃什么!”的说法更加“深入人心”。究竟应该如何认识和应对层出不穷的EMA事件?我愿意提出以下看法供广大消费者、媒体和监管部门参考。

    首先,食品掺假是市场经济中的“坏蛋,不管你喜欢还是不喜欢,都难以避免;在发展中国家比较多见,但在发达国家也时有发生。尽管大部分掺假事件(如,马肉事件、“黑心油”事件)都不会对消费者健康造成危害,不属于传统概念中的食品安全事件。然而,由于这些掺假事件严重地打击了消费者对食品安全保障的信心,甚至影响社会稳定,政府部门已将打击食品掺假纳入食品安全保障的范畴,并作为工作重点。

     其次,如何才能有效地打击和防止食品掺假?鉴于食品掺假确实有道高一尺,魔高一丈的特点,必须全社会参与才能有效应对。食品生产经营者应负主要责任,要坚持诚信、守法。消费者发现线索,要积极向监管部门举报。媒体一方面要发现问题和举报,但另一方面在报道中要做到客观、确凿、科学,正确引导舆论,不能一味追求吸引眼球效应。当然,政府部门也要加强监管。只有大家一起行动起来,才能做到魔高一尺,道高一丈;而且要准备打持久战。

      第三,政府应该如何加强对食品掺假的监管?当前,有一种误解,就是主要依靠检测手段来发现和查处掺假食品,一旦媒体曝光,舆论就指责缺少检测手段或能力。这是不现实的,一是因为不可能预计到不法分子会在食品里非法添加什么成分,没有目标就无法检测;二是有些掺假的成分十分复杂(不像三聚氰胺是单一成分),很难有一个可用于常规检测的可靠方法,如地沟油。那么,不靠检测,是否就要无法监管食品掺假呢?当然不是,除了根据举报和媒体曝光以外,监管部门只要采取国际普遍认可的过程监管就可以在很大程度上发现食品掺假。以台湾“黑心油”事件为例,如果监督员仔细检查企业库房和生产场所,不难发现有棉子油、铜叶绿素等不该有的配料。同时,如果仔细查阅生产记录,也许也能发现一些蛛丝马迹。三聚氰胺事件的调查中,公安和检察部门就是根据在收奶站发现大量三聚氰胺而破案的。当然,过程监管要求监督员具有扎实的专业知识和丰富的实际经验。现在,我们的日常监督在多数情况下,还达不到这个水平,但应该努力;应该说这不是高不可攀和脱离实际的。

      但是,强调过程监管,并不是说实验室检测就没有用了。样品检测除了具有威慑作用外,还可以对掺假物进行确证。如,在三聚氰胺事件的调查中在收奶站缴获的样品,经过检测证实为纯度很高的三聚氰胺,对于定案起到了重要作用。在打击食品掺假中,样品检测的主要作用是“定案”,而不是常规监管中的抽样、检测。因为,掺假物的检测一般比较复杂,需要贵重仪器和大量费用。一旦“定案”后,就应该主要依靠对生产过程的监管,而不是抽样、检测。特别是,不可能在流通领域进行常规抽样、检测。前些日子,有媒体指责国家粮库没有能力检测转基因油菜籽,就是一个典型的误导实例。

    总之,打击和防止食品掺假与整个食品安全保障一样,主要应该靠食品生产经营者的诚信和守法,也就是说:安全的食品是生产出来的,不是靠监管出来的。但是,这绝不是说不要监管,政府就没有责任了,而是说仅有监管这一条腿是不行的。这样的观点需要达到社会共识,才能团结起来打击和防止食品掺假。 

——原文首发食品与营养信息交流中心(CFIC),未经许可, 请勿转载。

原址:http://www.chinafic.org/rel/fb!show_son.do?wode=154&Id=1686

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 国储库有必要具备转基因菜籽油的检测能力吗?
                                 陈君石
                            2013-11-03 14:03 

载于食品与营养信息交流中心:
http://www.chinafic.org/rel/fb!show_son.do?wode=154&Id=1637 

    近日,一则“千余吨转基因菜籽油流入中储粮总公司的国储库”的消息引起人们的广泛关注。尽管报道中没有明说转基因菜籽油不安全,但是在当前质疑和反对转基因的舆论中,无疑增加了一般消费者对转基因菜籽油安全性的担心。本网站最近刊出的罗云波教授时雨的署名文章清楚和科学地阐述了国储库将进口(转基因)菜籽油与国产(非转基因)菜籽油混在一起这一错误行为的性质是“假冒、不伪劣”,不涉及对消费者健康的安全问题。

    我这里想讨论的是媒体的另一发“炮弹”——进口菜籽油基本是转基因,目前仍无能力检测分辨。这则颇具杀伤力的新闻对广大老百姓至少有两方面的误导作用,一大一小。小的误导是:尽管新闻中说的国储库不具备检测转基因菜籽油的能力是事实,但是并不意味着我国相关转基因食品管理部门(农业、质检)都不具有这方面的检测能力。我国现有的整套转基因食品的管理办法中就包括了检测技术,并且检测水平完全可以满足“把关”的需要。大的误导是:国储库的错误并不是由于没有检测能力,而是工作中的明显失误。按规定国储库在收进任何一批货物(如,菜籽油)是必须索取货物的凭证,包括来源、品名、批号等等。如果不是有意而为之,要发现进口或转基因菜籽油是很容易的,完全没有必要靠十分昂贵和费时的实验室检测;国储库也没有必要花大量资源来建立这方面的检测能力,如果有需要,完全可以委托有资质的第三方实验室来检测。放大一点,当前我国的舆论已经把老百姓引导到主要依靠检测来保障食品安全的误区。

    顺便说一句,我国食品安全管理当局也应该尽快将现行的过于依赖抽样、检测的监管模式,改变为以过程监管为主的模式。只有这样才能在新的国家食品安全监管体制下,不断提高监管水平和效率。

   最后声明,我不是完全否定抽样、检测,在我国当前情况下,作为一种威慑手段和证据,恐怕还是不能或缺的。

更多阅读:

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回应网友:关于郎咸平的“转基因”节目

陈君石
2013.7.29


最近大量网友@我,问我90天大鼠试验,查了一下才知道,原来在7月14号《财经郎眼》-警惕!转基因!和22号《解码财商》节目中(-转基因食品,你敢吃吗?),郎咸平先生称:“陈君石受孟山都委托做的转基因研究,证明无害?陈君石做的白老鼠实验只做了90天,但是老鼠要4个月才会长肿瘤,而且,法国的转基因玉米致癌实验做了2年 ,为什么陈君石只做90天?这样的取样都有问题。”

1.郎咸平先生在这些节目上,以及陈一文等人对转基因食品和对本人的抨击,很不靠谱,本人从来没有主持或做过任何转基因安全性试验,包括90天大鼠试验,食品安全专业圈子内人所共知。先生是想利用人们不了解90天大鼠实验来攻击我,从而否定这个实验的意义。90天大鼠喂养试验是国内外经典的毒理学方法,是判定食品、药品安全性的重要方法。大鼠生命中90天相当于人类的10年,已经够长了。

2.关于法国Gilles-Eric Séralini等人的“转基因玉米致癌实验”,该实验用大鼠进行了为期2年的实验,论文结论为:“极低浓度的农达除草剂(比现有安全剂量还低)和NK603抗农达转基因玉米有明显的致癌效果”。对此项研究,国际食品安全风险评估的专业机构欧洲食品安全局(EFSA)已有结论:Séralini的研究论文存在重大的缺陷,从实验设计、指导和数据分析方面都存在重大缺陷,仅凭报告中给出的信息并不能得出任何相关结论,该报告也不能作为评估转基因玉米健康风险的有效依据。原文请见:http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/121004.htm

关于转基因的科学事实,建议看我国农业部网的转基因权威关注:
http://www.moa.gov.cn/ztzl/zjyqwgz/sjzx/

 

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2013年全国食品安全宣传周中国食品安全论坛上的讲话 

 2013617日 

陈君石

尊敬的汪洋副总理,各位领导和同仁:

一年一度的全国食品安全宣传周又在中国食品安全论坛的召开声中拉开了序幕。前面发言的领导和专家都就今年的主题“社会共治,同心携手维护食品安全”谈了很好的意见。

我认为要切实做到全社会一起来维护食品安全,首要的是所有的食品安全责任人和利益相关者(包括政府、科学家、食品生产经营者及其行业学会、媒体、消费者)都掌握一定的食品安全基本知识,并对我国当前食品安全的现状有一个共同的认识,只有这样才能同心携手维护食品安全。比如,社会上一部分人认为我国食品安全现状非常糟糕,以致“我们还能吃什么?”,而另一部分人认为我国食品安全现状总体上是好的,虽然问题不少。又如,不少人认为滥用食品添加剂是我国最主要的食品安全问题,食品中添加任何东西都是不安全的,而另一些人却认为致病性微生物污染食品而造成的食源性疾病才是真正的头号食品安全问题。在这种情况下,是很难做到“同心”和“携手”的,所谓“道不同,不相为谋”。只有认识一致,才能“同心”和“携手”。但是,这绝不是说整个社会上对食品安全不能有不同看法和意见,而是在一些根本性的科学问题上需要通过努力达成共识。要做到这一点,除了罗云波院长刚才强调的做好风险交流外,最重要的是培训,对政府官员和监督员、食品生产经营者及其行业协会、实验室检测人员,乃至媒体,分别进行培训。

当前,国家食品安全监管体制进行了重大改革,食品安全法即将修改,一些大城市都在计划将食品安全监管体系一直建到街道或乡镇,食品行业协会也准备强化自身管理,这些都使培训工作变得更需要、更迫切。我愿意利用这个机会呼吁和建议:国家食品安全主管当局,吸取国外的有益经验,总结我国做得好的地方,制定一个有良好顶层设计的全国食品安全培训计划,发挥科研机构和高校的力量,对从中央到地方的政府官员和监督员、检测机构、食品生产经营者、媒体、消费者分别进行可持续的培训和宣教。

我曾经与世界卫生组织的食品安全官员和世界银行的全球食品安全伙伴项目官员就培训问题进行交谈,他们都同意从完善和加强国家食品安全管理体系的角度来讲,能力建设和培训是提高国家食品安全水平的关键措施。诚然,培训工作也需要全社会的参与,也需要“同心”和“携手”。但是,我认为在中国,必须是政府主导才能取得成效。因此,我利用今天论坛的发言机会,衷心希望我的呼吁和建议能引起国务院领导和各食品安全主管部门领导对于食品安全培训工作的重视。

谢谢。

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