全文如下：http://scitech.people.com.cn/GB/9981914.html  

　主持人：各位网友，在座的各位媒体朋友上午好，欢迎大家参与中国科协网的在线访谈。俗话说“民以食为天，食以安为先”，可见食品安全关乎人民的健康和国计民生，今天是中国科协年会系列访谈的第一场，我们非常荣幸的邀请到了中国科协年会第25分会场“健康与生产力管理”的主席，著名的营养与食品安全专家，中国工程院院士陈君石为我们解读食品安全的乐观与隐忧。中国科协的年会上，陈院士所在的第25分会场将围绕健康与生产力管理进行研讨，希望大家能够继续关注。　[08:42:57]

 

　　主持人：陈院士，您好，欢迎您的到来。　[08:43:15]

 

　　陈君石：主持人好，各位网友好。　[08:43:43]

 

　　主持人：陈院士，首先想问问您，您的家人在出去买菜或者购买食品的时候，您会不会嘱咐他们什么？　[08:44:34]

 

　　陈君石：第一件事情是多样化，也就是说，今天买韭菜，明天就不能再买韭菜了。食物多样化原来是中国居民膳食指南的第一条，中国居民膳食指南是由中国营养学会提出，国家卫生部正式发布的，本来食物多样化是指居民均衡营养、适当搭配膳食，现在用在食品安全，应该说也非常恰当。因为我们食品当中有各种各样可能存在的有危害的、化学性的物质，假如你盯着一样食品吃的话，你的风险无形当中更大一些。你假如能够既照顾均衡营养，又选择多种食物，注意均衡，你的风险就会被化解。所以食物多样化是第一条。　[08:45:16]

 

　　陈君石：第二，我们穿衣服要名牌、买汽车要名牌，买食品也要找名牌，这个名牌应该是经得起考验的名牌，而不是目前谁名气大就好，因为名牌照顾到自己的诚信度和照顾到自己的信誉。这些名牌，我劝告大家到大的超市买，因为大的超市对货物原料供应的来源是比较靠得住、有记录的。但这并不等于你不能去农贸市场，农贸市场的风险肯定要比大超市大，这是毫无质疑的，但也不是大到不得了。所以，有的消费者可能对于食物的新鲜程度和价格非常讲究，而觉得逛农贸市场是一种享受的话，十天半月你去一次，风险稍微大一点，也是可以的。　[08:46:14]

 

　　主持人：借用您的话说，现在的食品安全远远没有严重到消费者大谈我们还能吃什么的程度，您也表示过我们目前的食品安全现状是一年比一年好，那么您作出这种判断的依据是？　[08:46:47]

 

　　陈君石：确实是这样，我每次都讲我们中国食品安全总体状况基本是好的，一年比一年好的依据是非常清楚的，国家卫生部十五、六年以来，每年有全国31个省市自治区市场食品抽检的结果。从十五、六年以前，食品总体的合格率大概在50%左右，像酱油这样的原来生产工艺比较落后的食品很难合格，大概只有30%、40%的合格率。现在我们国家的总体食品合格率已经达到了90%左右，在一些直辖市、大城市，恐怕比90%还高一点，甚至可以达到95%左右。所以我们绝大部分的食品是合格的，当然这句话只是一句话的前半句，后面还有半句，同样重要，但是我们现在存在的食品安全问题还很多，有些是很严重的，所谓很多，跟我刚才的95%的合格率是不矛盾的。　[08:50:02]

 

　　陈君石：因为你有百分之几的话，那就够我们担心的，特别是对于消费者来讲。但是我想，认识中国食品安全问题，首先很重要的是要有一个全面、科学的观念，也就是说我们的食品安全状况基本上是好的，而且一年比一年进步。我们儿童的生长发育一年比一年好，我们整个中国人的预期寿命也在不断提高，接近了发达国家的水平。如果我们坚持说“我们还能吃什么的话”和这些情况都是不相符合的。但我们也不能掉以轻心，我们天下太平，没有任何食品安全的风险，那我觉得在当前这样的经济转型的情况之下，我们的风险还是会有的。　[08:51:21]

 

　　主持人：作为食品安全界的一件大事，2009年6月1日食品安全法已经正式实施了，对于食品安全法的实施，有一部分学者认为食品安全法通过一个法律的程序，构筑出一个食品安全的新防线。也有一部分观点认为，中国有13亿多的人口，每天生产那么多的肉、蛋、蔬菜、水果等等，在很长的时间内，农药、激素是无法避免的，您怎么看待？　[08:53:39]

 

　　陈君石：食品安全法的实施无疑将我们食品安全的保障工作大大向前推进了一步，但是前面已经讲到，我国是一个正在面临经济转型的国家，我们存在的问题还很多，有一些问题不是一个法律的建立就能够完全解决的。比如说，我们有两亿多农户没有形成规模，也没有规范，这样分散地生产所有的鸡鸭、鱼、肉、蛋、奶、粮食、蔬菜、水果，在这种情况下，加上现在农民素质的限制，加上有一些不法分子利用技术，甚至是高技术来煽动农民犯法，三聚氰胺就是一个很典型的例子，红心鸭蛋也是一个很典型的例子，农民不知道三聚氰胺能够假象地提高蛋白质的含量，养鸭的农民也不知道把苏丹红加在饲料里，可以使蛋黄能够变得更黄一点。他们更不知道在多少饲料里面加多少苏丹红，能够把蛋黄的颜色红到恰到好处。　[08:56:19]

 

　　陈君石：在这种市场经济之下，这些人利用农民要赚钱的心理来教唆他们，所有这些因素加起来，我相信我们的农产品里面存在的某些不安全的因素。比如说农药残留，我不认同你所说的激素，目前为止没有任何证据证明，我们在牛肉、猪肉、羊肉里有激素。但我们国家的政府部门对蔬菜里的农药残留是有很严格的、很有规律性的坚持，还不仅仅停留在市场抽检，有检测数据来说明我们代表性的蔬菜农药残留状况是什么样的。所以在这种情况之下，有一小部分的蔬菜农药残留超过国家允许标准，我觉得这不是短时间就可以解决的。如同我们的加工食品也是一样，全国有50万个食品生产加工企业，其中绝大部分是中小型的，所以根据这样一些企业的素质，假如发生食品添加剂超标，比如话梅里糖精加多了，或者说某种微生物的指标、细菌总数超标了，比如说我们小小的矿泉水的企业，它的产品里面细菌总数超过了国家的标准，我觉得这也不是在短时间内可以杜绝的。　[08:57:28]

 

　　主持人：食品安全法的实施会不会对这种现象加以约束或者是有所改善？　[08:57:39]

 

　　陈君石：这是肯定的。食品安全法，加上国务院最近颁布的食品安全法实施条例，都有一个很明确的，食品生产经营企业是第一责任人，处罚的力度加强了，规定对他们的要求更明确了，而且实施条例里，消费者可能不太会注意，但我们很注意，实施条例里非常强调地方政府对当地的食品安全负总责，所以不是说食品生产经营者是食品安全的第一责任人，政府就没责任。不是，政府也有责任，特别是地方政府。中央政府是制定游戏规则的，提出要求。中国这么大，各个地方的情况非常不一样，谁来负总责，尽管各个部门有分工管理，但地方政府负总责，这点是非常明确的。　[08:59:49]

 

　　陈君石：所以，相信这些措施对于食品安全的状况会有改善。但是，这里我想强调一个观点，安全的食品一定是生产出来的，不是监管出来的，更不是靠检测出来。所以，往往包括人大代表和政协委员在每年开“两会”时的提案和议案当中，都不约而同地强调政府要加强监管，这是天然合理，作为人民代表反映民意、反映消费者要求政府加强监管，这是合理的。但是更重要的是安全的食品不是靠监管出来的，是靠生产出来的。所以我们的生产条件、诚信制度等等，需要有一段时间让它逐步强化起来，达到消费者的要求。　[08:59:58]

 

　　主持人：您刚刚也提到，在食品安全的源头，大概有几亿农民在分散经营着这些初级的农产品，食品安全法的出台可能对食品生产的状况有所改善，但是不能根本解决的话，您认为中国食品安全的根本出路在哪儿？　[09:01:11]

 

　　陈君石：根本出路就在这儿，我们的农业生产结构需要调整，农业生产的规模要大，生产要规范化，要有规矩。现在农业部不是没有规矩，农业部不是没有要求，它的要求，比如说哪些蔬菜和水果里不同的农药残留标准是多少；兽药当然是需要用的，但在食用的动物屠宰以前多少个礼拜就不许用什么样的兽药这都是有规定的。问题是并没有一个规范化东西来约束，也就是说食用农产品的生产应该要有一定的规范化，或者说是要有良好的农业生产规范，这显然不是2亿多的农户分散生产能够行得通的，而类似的国际上的成熟经验在中国还没有条件来做。　[09:02:15]

 

　　陈君石：这个跟食品安全法的实施没有关系。食品安全法的实施并不能够把农业生产的结构向规模化、规范化来调整。所以为什么要把责任放在地方政府，按照我的观点讲是这样，也许苛刻了一点，因为地方政府全面掌握这个地方的发展，所以，它需要在地方发展、在农业生产里创造模式，在我们有限的条件下，如此分散，如何因地制宜地创造一些模式，做到相对地规模化一点。比如说生产合作社，就可以在规模化和规范化方面迈前一步，再比如中间有一个中介公司。但这一切的一切都意味着农产品的价格上涨。有了中间环节食品安全更有了保障，但价格要上涨，所以这和整个社会发展脱离不开。不要认为食品安全法6月1日实施，我们真的能够在一、两年之内完全或者是基本上市面上就不会有不安全的食品了。这种可能是过于奢侈的良好的愿望，还要认识到我们的现实。但这个前提是我们没有那么糟糕，我们还在进步。　[09:03:39]

 

　　主持人：近年来由于出现了一些食品安全的事件，引起或者是夸大公众对食品安全的担忧，这时候超市里出现了绿色食品或者是有机食品，因为它承诺的是不含农药等等，虽然价格昂贵，但也一度成为消费者的新宠。您认为绿色和有机食品的出台，能否给农产品的生产提供了一个可借鉴的思路？　[09:06:47]

 

　　陈君石：很抱歉，我这个观点可能和绝大部分的政府官员和专家的意见不完全一样，我不认为是这样，这甚至是错路之一。　[09:06:51]

 

　　陈君石：第一，我需要把绿色产品和有机农产品剥离开来讨论，这不是一件事情。绿色食品是国家农业部推行的，能够加强食品安全的一个措施，而且和环保都有密切的联系。从食品安全的角度来讲，只有合格和不合格。不能说绿色食品就更合格一点，不绿色就可以不合格，当然不是这样。但是，国家农业部在用绿色食品推动农产品当中的安全性，我觉得是无可质疑的。而且绿色食品从价格上来讲，并不是像有机食品这样的昂贵。所以，我想我的重点就是要解释有机食品，我的观点很明确，有机食品绝不是解决中国13亿人口的食品安全保障的一个有效的途径。我希望把每个字都讲的很清楚，一个是13亿人口，一个是有效的途径。　[09:08:46]

 

　　陈君石：在超市里价格的对比是非常明显的，同一个番茄（西红柿）有机的和不是有机的，价格差到至少五倍，甚至是八倍、十倍，不同的蔬菜、水果农产品都是这样，大家可以想象，现在我们还是发展中国家，我们还处在初级阶段的社会，我们处于基本温饱还不太久，我们怎么能够靠有机食品来解决？假如我们全国都实行有机生产，那我们可能就要倒回十几年前去，政府就该发粮票、发蔬菜票、发水果票、发油票，这是很显然的，因为有机食品生产的成本很高、条件很苛刻，而且产量相对要少的多得多。所以我们只有倒回去解决我们的温饱问题，所以这个路线是非常清楚的。我们是要继续解决温饱问题，使得我们的食物供应很充足，多样化来满足消费者的要求，当然有一定的安全风险，还是我们倒回去重新解决我们的温饱，即便是发达国家，即便是美国，有机食品也是为极少数人服务的。极少数人一种是很有钱的，这点钱他不在乎。第二是我很讲究健康意识，宁可把我的钱在别的地方少花，也要买有机食品。　[09:10:22]

 

　　陈君石：当然也不是像在中国的一般生活水平，你即便是有健康意识，恐怕你还付不起有机食品的钱。假如你去偶然去尝尝新鲜的有机食品，那也解决不了食品安全这个你每天要碰到的问题。还有的人打着所谓的回归自然，也就是说，不用化肥、不用农药就回归自然的，这个社会是发展的，我们不能逆社会发展潮流，社会发展的潮流是谁也不可阻挡的，我们不能回到没有化肥、没有农药，但有些个别少数人愿意选择，出于信念，出于他愿意，当然我们应该提供，满足他们的需求，所以，市场上出现一些有机食品，也是符合这部分人的需要，也是正常的。　[09:10:55]

 

　　主持人：您刚刚谈到现在有一种观念说食品安全要返璞归真，似乎它加工的环节越少就越安全，对于这种观点您怎么看？　[09:11:32]

 

　　陈君石：我实际上刚才已经讲了，崇尚自然、返璞归真，非常明确，这是一条误解。这条误解在我每次报告当中是没有的，但做食品报道的记者问我，陈教授，您能否可以谈谈对崇尚回归自然的看法？我觉得分两个方面来看，前面谈到促进农产品的生产，不用化肥、不用农药，那么我们就回去重新发粮票，另外一个方面是食品加工的生产，也有这种说法，假如说对于粮食类的制品，加工的程度，现在应该粗一点，而不是要求越来越细。我同意这个，这个从营养观点非常对。发达国家在吃白面的时候，我们在吃粗粮。等到发达国家都吃全麦粉和糙米的时候，我们现在开始吃精米、白面。我们有一部分有知识的人已经开始吃粗粮和全麦的面包，但我们糙米还没有进入消费者家庭，包括农民现在吃的米越来越白。　[09:12:32]

 

　　主持人：您说的这种现象，是不是与公众对食品安全的认识不到位有关系？　[09:12:38]

 

　　陈君石：这不是认识的问题，这是营养方面。我们提倡的是全谷类，也就是说加工的越少越好，加工程度越粗，它的营养物质保留越好、越多。这不是我今天要强调的，我要强调的是，既然我们食品加工当中所添加的东西越少越好，明确地说，就是食品添加剂越少越好。三聚氰胺以来，或者说是以前，消费者对食品添加剂非常担心。有的媒体的朋友告诉我，他们有一个很好的报道的标题，叫做《食品添加剂绝不是洪水猛兽》。这说明什么呢？说明确实在相当一部分的消费者心目当中，食品添加剂已经成为洪水猛兽，非常可怕。不但中国是如此，不但是中国大陆是如此，东南亚一些国家的老百姓都是这样，泰国、印尼、马来西亚，这都是有专门数据的，都是有调查结果。问题是在消费者心目中，您认为最担心的食品安全是什么？我看了这个数据统计之后，哭笑不得，毫无例外的，所有这些国家被调查人的回答都是统一的、都是一致的，也就是食品添加剂。食品添加剂是他们心目当中认为最担心的食品安全问题。这和我们的现实、科学是完全背道而驰的。　[09:13:11]

 

　　主持人：为什么这么说呢？　[09:13:52]

 

　　陈君石：今天没有太多时间详细解释，我只能说，我们判定该不该担心，是对消费者健康的影响。对消费者健康的危害可能性最大的那当然是第一位的，最应该担心的。那就是有致病性微生物污染了食品，吃了以后会得食源性疾病，像伤寒、霍乱、痢疾都是，而且每年看到报纸上的豆腐块报道，有关不太能吸引眼球的食物性中毒的报道，经常都有。这里99个学生，那边一百多个人，那边又是二、三十个人等等，这个是要住医院看病的，要死人的，但却引不起消费者的担心，认为这个好象是当然的。就像汽车撞死人、中风死掉，得肿瘤病死掉是一样的。　[09:15:39]

 

　　主持人：人们可能觉得是一个偶然的现象，跟自己没有什么关系。　[09:15:52]

 

　　陈君石：第二，刚才说到农药、兽药的残留，以及重金属的污染，比如最近大家对某某地方的血铅中毒、铅超标，你看看那里食物的含铅量，因为95%的铅都是吃进去的，而不是呼吸进去的，血里铅的升高意味着当地食物里的铅肯定是高了，这才是真正的食品安全问题。我相信没有人说这句话，只有我说，就是到目前为止，中国所发生的真正的食品安全事件，没有一例是由食品添加剂引起的。这句话听起来可能是匪夷所思，不可相信。但是，我可以负责任地告诉你，我研究了很久，也问了很多人，没有人能够提出一件真正的食品安全事件，对消费者健康已经造成影响或者是潜在的很可能造成影响的，这种事件是由食品添加剂引起的，没有。　[09:17:15]

 

　　陈君石：因为三聚氰胺，20万个小孩发生泌尿系统结石，这是食品掺假，这不是食品添加剂，这和食品添加剂完全搭不上界。食品添加剂是有功能的，比如甜味剂、蓬松剂，还有的是延长食品保质期的防腐剂，这都是有功能的，都是在国家规定范围内允许的。食品添加剂是食品生产企业的灵魂，食品加工假如没有添加剂，那我们进入市场就买不到那么丰富多彩、那么好吃的、那么价格便宜的东西了。所以，存在对食品添加剂的误解，不是说食品加工生产当中加的东西越少越好，食品生产加工是我们生活当中越来越发展的一个行业，我们能够依靠最原始状态的，吃最新鲜的东西，不经过加工的，这个是越来越少了。　[09:18:23]

 

　　主持人：像您所说的食品添加剂，现在公众对营养方面有一些觉醒。可能我们在购买食品的时候，比如说半成品的时候，会很有意的看一下食品标签，如果有防腐剂，很多人就放下了食品，您认为食品的添加剂、防腐剂，现在相对来说都是安全的？　[09:21:55]

 

　　陈君石：不是相对的。我不知道跟谁比，食品添加剂无法和农药残留比。食品添加剂是任何国家，包括中国在内，政府严格管理的。因为它是有意识添加进去的，而不是像铅，没有人有意识把铅往里加，它是污染进去的，当然也是不允许的，而且危害更重。每一种食品添加剂都需要经过政府的允许，不但是这个添加剂要允许，而且它的使用范围，在哪些食品里可以加，也是要允许的，而且加多少量最多不能超过多少量也是需要允许的。所以中国有国家食品添加剂使用卫生标准GB2760，这个标准是与国际接轨的，它规定的非常详细。　[09:22:15]

 

　　陈君石：是不是有违规的？有。正是由于前面讲到的原因，现在的食品生产加工行业有这么多中小型的，十个人以下的工厂，十万元以下投资的工厂，在生产某些加工食品，你说它食品添加剂100%的守法，这是不太现实的，所以偶然产生一些违规，这是有的，大家在报纸上也可以看见。为什么消费者对食品添加剂如此害怕？一个是对它的不了解，另外和一些不正当的商业宣传也有关。比如你说的在标签上写上“本品不含任何防腐剂”，“本品不含任何添加剂”，“本品不含色素”，消费者一看这个标识说明什么啊？说明加了防腐剂就是不安全的，这是不可想象的事情。食品添加剂是食品加工生产的灵魂，也就是说它是有需要的，某种意义上来讲是必需的。而且政府有规定，是经过严格的程序，有专家评审、国外数据的参考。而且我可以告诉大家，中国还很少有中国自己发明的，有原创性的食品添加剂。我们的食品添加剂，绝大部分都是国外的，除非有一些天然色素，从一些水果里拿出来的，国外觉得不大好用的，我们拿过来用了。而且我们国家标准里允许使用添加剂的数目比起美国欧盟来讲要少得多得多，这跟我们食品工业发展的水平是有一定关系的。　[09:24:23]

 

　　主持人：也就是说食品添加剂在国家标准的范围内，服用之后对人体是没有危害的？　[09:24:27]

 

　　陈君石：是的，这是有严格规定的，而且在监督方面，查食品添加剂滥用的问题下了很大力度。　[09:24:38]

 

　　主持人：刚才您提到的苏丹红事件，苏丹红是不是也是食品添加剂的一种？　[09:25:02]

 

　　陈君石：苏丹红是属于非法使用食品添加剂，它不是政府允许使用的，苏丹红是一种工业原料，我刚才前面讲了，有人非法的教唆鸭农放在饲料里，但是就是苏丹红是非法使用食品添加剂，它在鸭蛋黄里很少的含量远远不足以对消费者的健康造成危害。这并不是说这是没有关系的，从政府来讲，严加查处，下架。但即便是已经吃了的，不会对消费者健康造成危害。所以，我不认为这是一个真正的食品安全事件。食品安全事件，按照世界卫生组织的定义，一个是要有毒有害物质，另外一个是对消费者健康造成危害，哪怕是潜在的危害。这两个条件必须同时并存，才能构成一个真正的食品安全事件。如果我们不考虑对消费者健康有影响的可能性，而是单独考虑食品中有毒有害物质的存在是不科学的，关键是一个量的问题。你说我们的茶叶里一点铅都检查不出来，这不可能。最响当当的北京烤鸭的皮里，致癌物，什么时候检查什么时候都能够检查出来，所以光是有毒有害物质不足以构成食品安全事件。　[09:25:53]

 

　　主持人：像您刚才提的苏丹红红心鸭蛋，吃到多少个对正常人才能够造成可以测量的危害？　[09:26:29]

 

　　陈君石：说吃多少个才有危害是没有意义的，有专家这样说，起码要一千个以上，而且是天天吃才有可能，为什么说有可能呢？因为没有证据证明苏丹红对人会像对动物一样致癌，也就是说苏丹红是一个动物致癌物，这是肯定的，证据确凿。但对人造成危害，没有证据。　[09:28:16]

 

　　主持人：您认为在目前的现状下，我们应该如何规避那些问题食品？如何吃才能确保自己更健康？　[09:28:36]

 

　　主持人：就比方上您刚才提到的，像血铅中毒等等事件发生之后，消费者会担心我们如何吃才能健康，如何吃才能不发生食品安全中毒事件？　[09:28:48]

 

　　陈君石：这个问题非常好。我刚才讲了很多，必然给大家造成一种印象：陈教授，我承认你说的很对，但我很被动，我买菜的时候，我怎么知道这个菜是不是农药超标，这个看不出来。我买一条鱼的时候，我还能知道这个鱼是活的，还好一点。蔬菜水果我没法判定是不是农药残留超标，而且很多加工食品，一旦加工了，我怎么判定？我就更不能判定了。好象陷于很被动、很悲观的状态。我觉得大可不必。一方面你要有清楚的认识，不要把问题想的太可怕了，不要认为我们还能吃什么？因为现在大家吃的还不错，否则我们会也开不成。如何进行自我保护，这是要讲究一点科学，当然保护永远不是百分之百。我们今天举行这个活动，对各位来讲有没有风险？对于重庆来的媒体，从重庆飞到北京，有风险吗？你们是不是毫不犹豫地就飞过来了，因为你们认为这是可接受的风险。包括我今天早晨坐车来也不是零风险，所以我们要自我保护，但这个风险不是零风险，零风险是绝对不可能存在的，除非生活在真空中才可能存在。　[09:29:50]

 

　　陈君石：因为时间很短，我只能讲几点，也许对大家自我保护有好处，第一是食物多样化，不但能够达到平衡膳食、营养均衡，而且有利于保护健康。大家都说韭菜里容易有农药残留，这是由韭菜这个植物本身决定的，但如果你不天天吃韭菜，也不要害怕到不吃韭菜，你如果十天半个月吃一次韭菜，那也没问题。你饮食多样化之后，我相信你的运气没那么不好，天天碰到问题，以蔬菜为例，碰到蔬菜里农药都是超标的。因为我们现在大部分能够在市场上买到的蔬菜，农药残留都是合格的，但确有一部分不合格，有多少呢？农业部官方网站说，有4%~5%的蔬菜农药残留不合格，超标了，老百姓不信，说你政府是保留了。假如我们承认这样，加一倍，有10%不合格，那还有90%是合格的，你的可能性就是90：10，所以，不是说韭菜批批都不合格。你把食品多样化，今天吃白菜，明天吃别的，韭菜作为其中之一来搭配，我相信你可能碰到的风险就会大大化解。当然，这是建立在你相信绝大部分的食品是合格的，而这也是事实。　[09:32:01]

 

　　陈君石：第二，我刚才也讲过，食品要买名牌，我们的食品不管是原料还是半成品，进入超市之后，慢慢都会有品牌。豆腐现在在北京已经有品牌，而且有很久了。慢慢蔬菜也会有品牌，蔬菜是从哪个批发市场来的。现在城市的批发市场也要创他自己的牌子，尽管我们有2亿农户在生产蔬菜，但我们要看他来源。所以品牌是要讲究的。现在的肉鸡，全国的品牌已经相对集中。所以很容易你就可以买到名牌。　[09:33:05]

 

　　陈君石：还有是到超市，前面道理已经讲到了，和农贸市场的关系也讲过了。我不是说要把农贸市场描绘的如此之可怕，但从相对的风险度来说，农贸市场肯定比大超市的风险要大。这又是商品的来源所决定的。政府是加强了对农贸市场的食品监督检验，但来源太多、太复杂，监督的力度是有限的。但是由于基于同一个道理和判断，农贸市场大部分食品也是合格的，因为政府还是要管的，但相对来说风险高一点，你少去一点就可以。但前提是，你去了觉得很享受，很愿意去，我买了就高兴，从这种角度来说可以去。如果你本来就没有这个兴趣，那你可以不去。大家看看农贸市场的数量还会随着超市的发展逐步减少，但不会消灭，因为有需求。　[09:33:22]

 

　　陈君石：第三，我前面没有讲到，就是要学会一点以科学精神的做事，自我防护。还是拿蔬菜的农药残留做例子，这是大家最关心的事情。有人问，陈教授，我现在买回来蔬菜之后，放在水里泡半小时，还有人说用洗涤灵洗洗，还有拿臭氧机来消毒。我觉得都不可取。最简单的办法就是用流水，小小的流水，不要浪费，把蔬菜放在流水下用手用机械的办法来洗一洗，因为蔬菜农药都是留在蔬菜的表面，这种用机械的办法都是可以去掉的，也许有少量的渗透到里面去了，但我们的蔬菜一般是要加热的，即便是生吃，能够进到黄瓜、番茄里的农药残留比例还是很少数的。所以，用一种化学物质对抗另一种化学物质，洗涤灵虽然没毒，但洗涤灵还是有残留，你何必要有意识地去吃洗涤灵的残留。水里泡半小时，没有问题，但你是不是会泡掉相当一部分维生素，我们很多水溶性的维生素自然会被泡出来。所以，最好不要采取这样的一些你认为很好的办法，而是用简单的机械式的用水流冲洗，但是用水还是要节省。　[09:34:25]

 

　　陈君石：再比如说我强调的，有致病性微生物污染的食品，而且引起的血液型疾病是第一号的食品安全问题。大家在家里吃坏了肚子、拉肚子，甚至于呕吐，都不觉得很担心，只是觉得倒霉了，过一天就好了，甚至是腹泻了几次，身体软软的，甚至是上医院吃了抗菌素，也不觉得什么，和“我们还能吃什么”这句话连不上，我们真的是要避免，这是第一号的食品安全的问题。买食品要新鲜，要学会判断这条鱼的确是新鲜的，这块肉没有任何迹象表明不新鲜，有经验的家庭主妇应该是会判断的。　[09:36:58]

 

　　陈君石：另外，难免有剩菜、剩饭，一定要到凉到室温以后才放冰箱，从冰箱里拿出来之后，一定要加热到什么程度才能吃，不能拿出来就吃，冰箱不是保险箱，有些细菌在冰箱的温度之下，不是冷冻，在四度左右的情况下还可以适当的进行繁殖和生长，所以，不要认为是保险的，还比如说洗手的问题，一定要用肥皂洗手的问题，等等，这样的一些基本常识，希望大家能够找一些比较高水平的，不是忽悠你的这些科普书看一看，简单明了，学一点常识。　[09:37:20]

 

　　陈君石：我今天给大家提供的这三条曾经被凤凰卫视的“胡一虎”先生称之为“陈三条”，希望对大家有一定的用处。　[09:37:37]

 

　　主持人：下面我们进入网友提问阶段。　[09:37:44]

 

　　主持人：谢谢陈院士，下面进入网友提问阶段。　[09:38:39]网友：陈院士您好，经常看您的报告，我们现在工作压力非常大，很多人应该补充维生素，您认为呢？还有，中国人的健康是否应该有中国特色，不能一味的参照国外的营养模式？　[09:39:30]

 

　　陈君石：随着市面的发展，市场上的补充营养剂越来越多了，该不该吃？而且是没有太多健康问题的，本来就不一定有什么病的人中，有不少人都在吃，到底我该不该吃，而且提出这些问题的人似乎都是比较年轻的，不是小孩，也不是老人，是所谓的白领阶层，比如在座的各位。　[09:42:57]

 

　　陈君石：我有一句话，多种维生素和矿物质，每人一天一片，有益无害。我们现在的生活节奏很快，我们不能保证每日三餐都营养均衡。别说每日三餐了，就是两日三天之内要保证均衡，恐怕也很难。今天我偶然也许中午吃一顿方便面，那营养能均衡得了吗？所以，在你不知道的情况下，生活节奏又如此快的时候，就是从预防为主的角度讲，每人每天一片，你不缺也没有关系，吃进去就排出来了。万一你缺了什么，如果你不知道自己缺什么，所以多种维生素、矿物质，每人每天一片，假如你的经济条件允许的话，在我们没有解决温饱的时代，绝不讲这句话。你首先把三顿饭吃饱了再说，吃饱了当然要讲究健康，而且花钱买健康，几毛钱，超不过一块钱，每人每天一片，而且存在不知道什么时候缺什么的问题，所以，我说有益无害。　[09:44:04]网友：在我国之所以食品安全事件屡屡发生，是因为相对于巨大的市场利润，造假或者违法添加的代价过于低廉，专家怎么看？　[09:44:05]

 

　　陈君石：有一定的道理，但你需要看，这里面有一个很重要的概念。到目前为止，我还没有说服任何一个政府官员，也许还包括绝大多数的消费者在内，不能把假冒伪劣食品和不安全食品划等号。为什么老百姓觉得我们还能吃什么？其中有很大一部分的是假冒伪劣搀进去了，假冒伪劣是汪洋大海，我不夸张地说是汪洋大海，而绝不可能在短短的几年之内就消灭了。我们现在的经济发展阶段就是这样的，政府应该加强监管，这毫无问题的，但它不会是一下子就不见了的事情，这样的汪洋大海之中，只有极少数的食品，假冒伪劣食品是会对消费者健康造成危害的，比如用工业甲醇勾兑的白酒，眼睛瞎了、死人的，年年都有。三聚氰胺的奶粉事件，这种例子在汪洋大海的假冒伪劣当中是非常少的。假如我们承认事实，如果你把所有的假冒伪劣都变成了不安全食品，那无形当中这个放大镜就放的太大了。大大夸大了我们不安全食品的数量，给消费者的印象是我们还能吃什么。这是第一。　[09:44:06]

 

　　陈君石：第二个理由是管假冒伪劣食品的政府部门和管食品安全的部门不是一回事，假冒伪劣主要是地方政府的责任，充其量地方的工商部门应该介入，而不是卫生部门的事情，也不是农业部门的事情，也不是国家食品质检总局的事情，因为他们有他们自己的食品安全的事情要做。如果把他们统统都弄去打假，于事无补。所以，我觉得这个概念要搞清楚。当然，我们对假冒伪劣由于监管力度有限，实际上也不要太埋怨政府了，这样汪洋大海请问如何去监管？我们有多少监督员都不够。现在药品都还没管过来，现在假冒伪劣的药品还不断出现，药品当然更要命。所以，假冒伪劣食品和不安全食品有一定的联系，但不能划等号。　[09:44:08]

 

　　主持人：我们今天的访谈到此结束。谢谢网友的参与，谢谢陈院士，谢谢大家！　[09:44:09]

 

　　陈君石：再见。　[09:44:11]

我国食品安全问题的特点和应对措施1  2

8月13日，我在贵阳开会时，再次提出，我国应遵循“风险分析框架”原则解决食品安全问题。

http://news.xinhuanet.com/food/2009-08/14/content_11881534.htm  

全文：
    新华网贵阳８月１４日专电（记者李惊亚）中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石，在日前于贵阳召开的中国毒理学会第五次全国学术会上提出，我国应建立“风险分析框架”解决食品安全问题。
   “食品安全是一个全球性问题，也是中国当前面临的挑战之一。国际上已经成熟并得到公认的办法是‘风险分析框架’，即作为专家行为的风险评估，作为政府行为的风险管理，以及所有相关者进行的危险性信息交流。如果能遵循这一框架，人们就能够对其所面临的食品安全问题形成正确、科学的认识，然后做出基于科学的、适合于国情的管理决策。”陈君石说。
    “当前我国有两亿多农户在以分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶，统统是农民生产的，要保证食品源头不被污染，必须增强他们在食品安全方面的知识和遵守法律的意识。另外，在当前近５０万个食品生产企业中，大部分是中小型企业，要防止诸如产品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂等问题，也必须先提高其从业人员的素质。”陈君石称。
    他认为，由于食品生产、加工、经营条件比较差，工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题，光靠制度和监管还不够，必须提高社会经济水平和人口整体素质
   “消费者对食品安全问题敏感，很大程度上缘于我国食品安全信息交流渠道不太畅通。”陈君石建议，政府有关部门应及时通报食品安全信息。（完）

 

 

 

 

中国人的膳食与健康 2007年4月，介绍1983年，我们和美国康耐尔大学、牛津大学共同在中国69个县开展的“癌症、膳食、生活方式调查”的过程及其发现。

4月22日，我在第5届连锁经营协会食品安全年会上的发言。

   陈君石：各位国内外的朋友们、女士们、先生们，今天很高兴有机会参加这次中国连锁经营协会主办的食品安全盛会，这已经是第五届了，我想这次会议开的非常及时，正好是在《食品安全法》通过，即将在6月1号实施以前的一次行业方面的盛会。所以我祝贺这次会议取得成功。今天给我的题目是“超市的食品安全和营养”，光是食品安全已经是很大的题目，还加上营养，我要在短短30分钟之内把这两个领域的问题都讲一下的话，不可避免要讲的稍微快一点，当然主要是讲食品安全。

   结合今天这个会议，我首先要讲一下《食品安全法》的主要亮点，这个完全是个人观点，仅供参考。

    第一个亮点，食品安全风险评估制度的制定。在《食品安全法》的第二章有好几条专门讲了，当然这里面最关键的一句话是，国家要建立食品安全风险评估制度。为什么说这是亮点？因为食品安全评估看起来是一个纯科学的行为，是一个科学家完成的，但是它对于政府制定监管措施，以及进行信息的交流，引导消费者对食品安全问题的一些看法，它是一个科学基础。

    举个例子，大家大概不会忘记“红心鸭蛋事件”，所谓红心鸭蛋就是在鸭的饲料里面非法添加了苏丹红这样一种染料，形成了所谓“红心鸭蛋”，这个事情发生以后，尽管我们很快给卫生部做了简单的评估报告，苏丹红是什么东西，它对健康的危害是什么，红心鸭蛋里面大概有多少苏丹红。这个报告的最后一句话就是，每人每天大概要吃一千个含有苏丹红的红心鸭蛋，而且长期吃下去才可能对消费者的健康造成危害。这是一个评估结果，但是这个评估结果又停留在卫生部，因为国家没有风险评估制度，国家也没有设立权威性的风险评估的机构，所以不是我们科学家很笨没有水平不会做，我们会做，但是没有这个制度。这个评估报告就在卫生部桌子上放着。政府当时采取的措施，第一及时的规定了不许在饲料和食品里面添加苏丹红，凡是已经上市的马上下架，不许出售。但是第二件事情政府应该做的没有做，那就是在第一时间根据专家的评估报告，明明白白的告诉消费者，假如你已经吃了含有苏丹红的红心鸭蛋不要惊慌，因为不会对你们的健康造成任何危害。由于我们缺少了这样一个评估制度和信息发布制度，所以其结果大家一定会记忆犹新，就是媒体炒作长达六个礼拜，从中国大陆炒作到香港。这个炒作的结果使广大的消费者增加了对食品安全状况的一些担心、疑虑，假如说的夸张的话，那就是恐慌。

    去年的“三鹿奶粉”事件是一个正面的例子。我们的科学家及时给国务院和卫生部提交了报告，我们的专家告诉国务院，三聚氰胺在婴幼儿配方粉里面，假如含有量在每公斤15毫克以下的话不会对消费者健康造成危害。当然并不等于一超过就会造成危害，就是基于评估的一个风险交流材料，不是标准。这个科学信息在国务院第一次公报上就出现了，起到了一定程度安定民心的作用。后来，婴幼儿配方粉和其他奶制品的三聚氰氨临时监管限量值的制定都是根据风险评估制定出来。而且根据风险评估结果，国务院、卫生部和其他政府部门及时召开多次的新闻发布和新闻沟通会，在安定人心方面起到很重要的作用。所以正反面的例子都有。最近据我了解，卫生部作为牵头单位，正在跟各个部委商量成立食品安全风险评估的专家委员会，还要设立国家级的风险评专业机构。

    第二个亮点，统一的国家强制性食品安全标准。在座的各位不是食品生产就是经营单位，所以对于标准非常熟悉，长期以来一直为我们国家的多套国家标准困惑，我充分理解大家在这方面的苦处很多。中国是世界上唯一有两套强制性的国家食品标准的国家，一套称之为食品质量标准，基于《产品质量法》，由国家质检总局负责。另外一套叫做食品卫生标准，基于《食品卫生法》，由卫生部负责。这两套标准都是强制性的，企业都得遵守，而这两套标准显然有不少的矛盾之处，一项相同的指标规定的数值是不一样的，譬如某类食品当中的铅含量，一套标准合格了，根据另外一套标准不合格，而且又是多头监管，所以企业无所适从。这是我们长期以来没有得到解决的问题，这次《食品安全法》下了很大的决心，规定今后只有一套强制性的食品安全标准。这意味着一些食品的纯质量指标，比如酱油分为一级、二级、三级，不再成为强制性，不再列入国家的食品安全标准。假如我这个例子举错了，因为现在还没有这么做，这是我的理解错误，大家可以批判。也就是说纯的质量指标，完全可以由行业来管，没有必要进入国家强制性的标准。强制性的指标就是跟人体健康有关的安全指标。现在《食品安全法》还没有实施，还没有到 6月1日，但是国务院已经下令卫生部牵头跟各个有关部门联合做试点，试点的就是做乳制品，所以在几个月以后大家就会看见统一的乳制品的国家标准，而且是标明是“乳制品的食品安全标准”。这里很明显的质量指标都会不存在，这样给生产企业在质量方面有很大的空间，只要是安全的，质量指标方面可以各显神通。

    第三个亮点，食品安全信息的统一发布制度。我们的食品安全的信息在过去几年是相当混乱，国务院的领导得到的食品安全信息往往不来自于卫生部长，不来自于农业部长，而来自于媒体。媒体炒作为所欲为，造成消费者的担心和恐慌，最后导致消费者目前形成的概念我们还能吃什么。我想这句话大家都不陌生，我们还能吃什么？我每次做报告的时候都不客气的说这句话是错误的，“归功于”媒体的误导。媒体为什么会误导？这也不能怪媒体，就是我们没有一个统一的信息发布制度。我刚才说了，“红心鸭蛋”六个礼拜的炒作，没有一个政府部门出来讲话，相关的部门有卫生部、国家质检总局、农业部、工商，都跟“红心鸭蛋”事件多多少少有点关系，但是没有一个出来讲话，所以媒体为所欲为。按照国际惯例风险分析框架，政府有责任在第一时间以百分之百的透明度，把科学的信息，而且基于科学的一些监管的措施明明白白的告诉消费者，当然要通过媒体。这次食品安全法规定了，政府要统一发布信息，当然不是说只有卫生部一家发布，其他的负有分段管理责任的，凡是分段管理范围之内的可以自己发布，但是重大的牵动全局的一定由卫生部统一发布。

    第四个亮点，食品生产经营者是第一责任人。在我们实施了14年的《食品卫生法》里面也是这样规定的，食品生产者是食品安全的第一责任人。说白了，安全的食品是生产出来的，不是监管出来的。现在有很多误解，消费者总是要求加强政府监管。政府固然要加强监管，责无旁贷，但是真正的安全食品绝对不是靠监管出来的，更不是靠检测出来的，是靠生产出来的。所以食品生产经营者是第一责任人没有必要做更多的解释，大家都是很清楚的。

    在座的各位主要是流通领域，也有一些是生产领域的，是流通领域的供应商。所以我就下面几点与流通领域的朋友们进行沟通。对于食品流通领域十分重要的是诚信，制度是制度，法律是法律，要求是要求，但是没有诚信的话这些都是一纸空文。食品召回制度下午要讲到，这是非常好的事情，我们有很多误解，除了对于召回的程序以外，对于召回的性质现在广大消费者是不明白的。消费者可以明白汽车召回，电视机召回，认为没什么了不起，食品一召回好象这个企业就不行了，这种误解是相当普遍的。食品召回是企业的一种负责任的态度，不管是生产企业召回还是流通企业召回，都是一种负责任的行为，跟汽车、电视机召回是一模一样的，没有什么值得大惊小怪的，目的是改善我们的食品安全状况的。

    至于超市食品安全的关键环节，我觉得就是供应商。大家肯定比我的体会要多得多，这是一个挑战。对于流通领域如何保障食品安全，只有一个环节，就是把供应商管好。大的供应商、名牌的供应商不用发愁，像今天在座的达能、可口可乐、百事这样一些供应商，你们不用发愁，他们的产品一般管理就行了。但是我们的流通领域，特别是大的超市，有很多很多，生鲜食品、其他的加工熟制品、冷冻米面制品，其中有相当一些从专业上称为高风险食品，也就是发生食品安全问题的风险很高，这是客观存在的。如水产品，包括冷冻水产品风险高，全世界的认识都是一致的。

    要把握几点：第一，供应商的基本条件，对于在座各位都是第一位要把握的事情，一定是符合你的基本条件才用它作为供应商。第二，需要有一套完善的制度，现在各位已经有了，现在最难的是要有跟踪和追溯，这个不是你的能力范围内做到尽善尽美的，但是你必须要做，我觉得这是最难的难点。在一些大型的企业都有自己的一套办法来逐步的摸索在中国这样一个经济发展的初级阶段，怎么能够在连锁经营流通领域里面进行跟踪和追溯。因为只有强化了这部分，才能够对自己有比较安全的把握，否则的话这个责任还在你身上。法律有时候不讲道理的，规定你的责任就是你的责任。以猪为例，我们一车皮的生猪到了屠宰场，它可能来自于好几个不同的养猪场，到连锁经营超市，卖肉的是一块一块的，经过若干的环节，又是分段管理，最后到了超市很难知道每一块肉是哪里来的。我觉得这个挑战的意义很大，最后查出有问题的话是超市负责，因为找不到养猪的人在哪里。必须要有创造性，在力所能及的范围内，完善跟踪和追溯，特别是对于大的连锁超市系统来讲。

    第四，不强调检测。流通领域强调检测是劳民伤财，用高精尖仪器做精细的检测，时间不允许，钱也花不起，最后成本不还是都要转加给消费者。快速检验作为一种威慑性的手段可以，但保证不了食品安全，因为快速检验就是快速，不能做到既准确和灵敏。我们食品安全的标准是很严格的，限量值是很低的，所以我说作为一种威慑的手段是可以的，意思是我可是要检测的，给我供应的东西要小心一点，如此而已。归根到底，安全食品不是靠监管，更不是靠检测出来的。

    最后我讲一下营养问题。超市开张营养宣传是企业的责任，我们现在面临的很多很多的营养问题，还有营养不良的问题，吃的不够，不是肉吃的不够，而是我们的微量营养素（维生素矿物质）不够；更多的是吃的太多的问题，人越吃越胖，肥胖是万恶之源这句话对于预防慢性病来讲并不为过。超市营养宣传目标主要是平衡膳食和适度的身体活动。提倡健康生活方式，主要的内容除了戒烟以外，就是平衡膳食，适度体力活动。我建议在各位进行产品销售的过程当中，要突出国家推广的健康有益的产品，譬如现在除了碘盐以外，有强化酱油、强化面粉、强化食用油。假如能对国家要推广的产品在销售当中给予一定的优惠条件，同时在消费者到商店购物时进行面对面宣传活动，包括宣传平衡膳食，适当体力活动的理念，营养和慢性病、马上要实施的营养标签，很多方面都需要宣传。

    我们连续三年以来一直和家乐福进行合作，在几个城市，每个选中的城市是所有家乐福门店都开展营养周宣传活动。家乐福门店的营养宣传周已经作为卫生部健康生活方式活动的一部分，我们在标识上用卫生部健康生活方式行动的LOGO。宣传方式有健康货架，有分发宣传材料，有现场专家咨询，有当地城市营养学会或者高等院校的研究生作为志愿者，还有新闻发布会。

    我的结束语很简单，在《食品安全法》规定当前是分段管理的情况下，流通领域的食品安全保障具有极大的挑战性。不是说不分段管理就没有挑战性，但是我觉得坦白来说，分段管理增加了它的复杂性。作为行业协会和各位成员，需要动动脑筋，通过自己的工作来摸索出一些创造性的举措，来保障流通领域的食品安全。这是不能脱离现在的条件和我们所处的时代来考虑的，有一些外国的东西很值得参考，但是搬过来是不行的，因为条件是完全不一样的，所以这个挑战是必须面临，没有办法的。所以我寄希望于连锁经营协会在行业当中起带头作用，总结一些经验，政府部门可以适当的进行推广的。

    连锁经营超市在消费者进行营养宣传当中可以发挥非常重要的作用，目的是正确引导消费。我们在家乐福门店的营养宣传周上有一条口号是告诉消费者明明白白的消费，就是引导消费、正确消费，不要瞎买东西，不是肉吃的越多越好。当然不是说超市不卖肉，肉还是要卖的。

    时间的关系我就讲到这里，仅供参考。谢谢大家.

   

    2009年3月16日—20日，第41届国际食品添加剂法典委员会（简称CCFA）会议在上海举行。这次会议是我国第三次以国际食品添加剂法典委员会主持国身份主办。来自55个成员国和1个成员组织、25个国际组织观察员的232名代表参加了本届会议。

    陈竺部长出席了本届会议的开幕式。陈部长在致辞中指出，国际食品法典委员会作为协调各国食品标准的政府间国际机构，一直致力于保护各国消费者健康并积极维护国际间公平的食品贸易，并对各国在制定食品安全管理措施和国际食品贸易方面发挥了作用，产生了重要影响。他表示，中国愿意积极参与国际食品法典委员会和其他国际食品安方面的合作，为维护全球食品全安与世界各国同道共同努力。承担本届国际食品添加剂法典委员会主持国工作，使我们能够学习和借鉴世界各国许多好的食品安全管理经验。此外，陈部长还介绍了我国即将实施的《中华人民共和国食品安全法》。