马鲚即凤尾鱼，是河口、近岸常见的小鱼，属于鲱亚目，鱼小，刺多，不过刺软，一炸就全鱼可吃，罐头凤尾鱼相信很多人吃过。马鲚鱼并不贵，也就7、8元一斤，不过一旦“怀春”（广府话春指鸟、鱼类的卵）则升价百倍。谚语云：三月三，狮头、马鲚随街担”，农历三月份，马鲚鱼洄游入河繁殖，满肚鱼春，这鱼春正是做“马鲚春”的原料。要吃到美味的马鲚鱼春并不容易，因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲，资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且，马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，即便以生冰保存，最多也不过是能保存一天，颇为“娇气”。为了求得第一手鲜靓鱼春，师傅都要亲自帮马鲚鱼进行“剖腹”。　如果是做鱼春干的话，就简单多了，只要在二十多摄氏度的天气上生晒至六成熟即可。马鲚鱼春被风干后，价格要比鲜鱼春高，每公斤的价格高达500元。“马鲚春”这种海味妙品，食法十分简单，将之放于饭面蒸熟即可，亦可煎香后洒上少许干邑白兰地，更可像乌鱼子一样以炭炉小火慢烤，边烤边涂点白酒，实为佐酒佳品。

   马鲚的生物学介绍

最近一搜茄汁沙丁鱼的食谱，立刻傻眼，一堆堆的网页把沙钻、蓝圆鯵当沙丁鱼，这两种鱼的刺比沙丁少很多，按照那些所谓食谱，不是把鱼闷烂了，就是烹调真正沙丁鱼时刺又可能闷不烂。网上流野（假货）多，看食谱也要小心点。

首先讲沙钻鱼，也叫沙梭、沙尖，学名多鳞鱚，沙钻鱼属于中档海鱼，价钱比沙丁鱼、蓝圆鯵这些杂鱼贵一倍以上，所以拿沙丁鱼充沙钻鱼那是骗钱。沙钻鱼虽然小，但刺不多，肉质细嫩，味道很好，清蒸、香煎都不错。分辨很简单，沙钻鱼背部是黄色的，因为它常钻沙，这是保护色，它是近岸底栖鱼，头部尖扁，适合钻沙。

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沙钻鱼

蓝圆鯵,俗称巴浪鱼、池鱼，是上层鱼，有长距离洄游习性，游速快，身体流线型，背部蓝色，肚子白色，样子跟沙丁鱼有点像，分辨要点是侧线靠近尾部有坚硬突起的棱鳞，这是鯵科鱼的特征，另外胸鳍处有黑点。这种鱼刺很少（鯵科鱼都少刺），肉质也算细嫩，但有些独特

鲻即广府人叫的乌头，身粗圆，背灰黑，体内血合肉（富含血红蛋白素的肌肉）较多，故游泳能力强，力气大，多洄游至离岸较远的海中繁殖，又因此鲻鱼肉质相对较为粗糙。最肥美的时节乃冬至前后。鲻鱼的鱼卵做成的乌鱼子相当有名。

梭/鮻鱼即广府人叫的鲚鱼或黄鲚，相比鲻鱼较尖细，背黄，眼红，体内白肉较多，故游泳能力较鲻鱼弱，力气小，只能洄游至近海河口繁殖，又因此梭鱼肉质较鲻鱼嫩滑。最肥美的时节乃初春，有所谓开棱梭的称谓。开棱梭即春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。每逢冬季梭鱼便潜入深海越冬，处于休眠期的梭鱼极少进食，腹内胆汁、杂物少，春风送暖，冰凌开化，万物复苏，农历惊蛰前后梭鱼集群游入海口附近的河道内觅食，此时被捕捞到的开凌梭鱼鲜美，食之即不用刮鳞也不必剖肚，只须清水文火慢慢炖煮，其汤汁乳白、肉质鲜嫩、味美诱人、营养上乘。

两种鱼的幽门胃即所谓“扣”都肌肉发达，口感爽脆。

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