老吴一直有个想法，要把傅崇矩的《说成都》，也就是现在我们通说的《成都通览》重新整理出版。使其读起来更方便，体例更合理，把非傅崇矩所言，和与其不合百科体例的文字删除，对那些只对那些专家学者有用的繁杂的东东去掉。此想法，得到学者肖平兄的认同，并愿尽力推广。

现此想法即将实现，在年底由天地出版社出版。开本定为32开，精装，估价：38元。

肖平兄为此新写了篇序文，发在此，以飨同道。

《成都通览》序

2007年夏天，德国汉学家冯铁教授第二次访问成都图书馆，他此行的目的是查阅成都图书馆收藏的近现代中国作家手稿，并顺带参观成都图书馆与德国歌德学院合作的德语中心项目。在图书馆二楼书吧品茗休憩时，他一边抽着去掉过滤嘴的“红梅”牌香烟，一边从背包中郑重其事地取出一个包裏，打开以后是一本德文书。冯铁介绍说，这是德国波鸿鲁尔大学的一名汉学博士的博士论文，是专门研究《成都通览》的，现已正式出版发行，送给成都图书馆留作纪念。

我起身接过这本珍贵的书，心里忍不住想：《成都通览》真有如此大的魅力吗？害得德国人也把它作为博士论文的题目。坐下以后细细翻阅，用德文表述的部分虽如雾里看花，但很多书影却是我熟悉的，因为成都图书馆就藏有宣统年间通俗报社印行的《成都通览》初版八册，并且于最近还作为古籍善本再造又影印过一次，我对它可谓了如指掌。送走冯铁，我终于明白西方人做学问是跟中国人不同的。《成都通览》在中国的命运，最多是专家们偶尔引用，或被普通读者走马观花式随便翻翻，远没有上升到学问的高度。而在西方学者眼中，《成都通览》巨细无遗、百科全书式的文本已具有了研究的价值，它可以是一座城市的缩影，也可以是一个时代的记忆，加之作者在一百余年前所表现出来的难得的“实录”精神，使得这本书成了一部多义的巨制，其重要价值迟早会被重新认知。

《成都通览》又名《说成都》，是简阳人傅崇矩于1909年到1910年陆续编纂出版的。傅崇矩（1875—1917），字樵村，青年时代随父亲迁居成都，故一生以成都人自诩。跟那个时代所有的先进知识分子一样，傅崇矩关心时务，曾赴日本游学考察，并对新闻出版抱有浓厚的兴趣和执着的追求。1900年，他在桂王桥北街创办了成都第一家公众阅览室“阅读公社”，开启了公共图书馆启迪民智，服务社会的先河;接着又设立“算学馆”，出版成都第一张科学性报纸《算学报》。傅崇矩一生著述甚丰，除《成都通览》外，还著有《国朝名人言行录》《考订长江水道图》《山海经古地今证》《四川省明细详图》《四川省域文明进步图》等，可惜时间久远，大多已经煙没无闻。

傅崇矩编纂《成都通览》一书，与时代的乡邦文献编撰者已有不同，他在自叙中曾明确谈到该书特点，首先，他认为这本书不是“以文字擅胜场，以颂扬献媚骨”的应景之作，而是具有以下五个方面的特点：一是他的籍贯为成都，所以比客居成都的人要更了解成都；二是他的家在成都，所以比游历成都的人更贴近成都；三是他以耳目所及说成都，所以比道听途说更真实际；四是他事物实录说成都，所以比笔墨空谈更亲切实；五是他以调查研究说成都，所以比考据古典更鲜活。读过此书的人，应相信傅崇矩所言非虚。他著述此书，是有充足的底气和丰沛的感情为基础的。

其次，作者在《成都通览》中还强调该书是以“实用为主”、“注重调查”、“巨细不遗”、“雅俗共赏”、“并欲改良社会”等目的，可以作者对此书有较高的期待，非一般的乡土志可比。由此，作者曾自豪的把这部倾注他毕生心血的书归为畅销书行列：“官于成都者，不可不阅;凡商界、学界、军界、工界，不可不阅；游历家、调查家、新学家、旧派家，不可不阅；幼孩妇女之能识字者，均不可不阅。”可见，作者对此书的受欢迎程度是有充分的心理预期的。

吾友吴鸿，长期致力于成都地方文献的整理出版工作，经他的手推出的研究成都的文献，无人可以匹敌。最近，他突发奇想，欲将煌煌数十万言的《成都通览》重新编订出版，以期减少篇幅，结构精当，适应市场。此意一出，我举双手赞成。《成都通览》作为一部清末成都的百科全书，对当时社会有全面而真实的观察和记录，这无疑是它的优点;但与此同时，书中过于琐碎、繁杂、主观的记述，也为普通读者的阅读造成了障碍，因此重新编订一部篇幅适中，结构清晰，更于阅读传播的《成都通览》，无疑是一件功德无量，十分有意义的事。或者说，把全本《成都通览》留给研究者，把精编《成都通览》留给普通读者，这样的分类可能更适合现代出版市场规律。

《成都通览》是一部成都人写给成都人看的书，其中有历史变迁，有城市兴衰，有人生感悟，也有逝水华年。今天再去品读一百年前的成都，免不了对这座城市的变化感到惊叹。譬如，一百前的成都人饮用的是“巴蜀雪消春水来”的岷江甘泉，二十文钱就可以从锦江码头挑夫那里买到满满一挑，煮饭泡茶甘洌香甜。而今呢？成都已进入严重缺水的城市行列。读之，不禁有抚今追昔之感。

有关成都的书已经出版了很多，但没有一本像《成都通览》那样忠实地记录过成都的脉搏和心跳；也没有一本书像它那样为后人留下真实可信的参考。以百科全书式的眼光记录一个时代，并成为一个研究者、读者关心的城市研究文本，这或许是傅崇矩当初没有想到的。有鉴于此，我有意将冯铁教授所赠研究《成都通览》的德文博士论文翻译成中文，以便让更多的读者了解西方学者眼中的《成都通览》是怎样的。

肖平

2013年11月16日

 （本文略有修改，配上图再发一次。）

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鸡汤面是否好吃，跟鸡汤的好坏有关的。

我一直怕吃鸡汤面。不是因为川人都爱辣的原故，是我总能吃出面的面粉味来。

佛荫冯氏鸡汤店出门的左面，有两家鸡汤面馆，“四川特色名小吃”任记老字号鸡汤面和“佛荫名小吃”鸡汤面。

老字号也好，四川特色名小吃与佛荫名小吃也好，就跟冯氏鸡汤贯以“中华名小吃”一样，我不太相信是经过什么权威部门认证的称号，不过都是用来招揽顾客的广告而已。

虽然肚子都吃得胀胀的了，还是忍不住到了佛荫名小吃鸡汤面去看了看。

老板姓李，一家人经营此店，对客热情。

小李说鸡汤面好吃，小煎鸡面特别受欢迎，他端起盛小煎鸡的容器说：“你看，都只剩最后一份了。”

佛荫小镇地处四川边陲，我要为了鸡汤或是鸡汤面再来，恐怕下的决心比春雷的响声还要大才行。

“一两可以下不？”

“可以。”

“那来两个一两的鸡汤面，一个小煎鸡面。”

我不想征求阿茂与丹哥的意见，他们一定会以吃不下为借口而不答应。

“吃不了，尝一下就行了。以后没有机会吃这里的面了。”我跟他们解释，全然忘记了这里是他们的故乡，随时都有机会的。吃不完的，用十七的话说“就当是我吃了”，就不必担心浪费了的自歁歁人的想法了。

阿茂and丹哥表现出了对我的强烈理解，坐下来陪我一起尝。

趁煮面的时候，去“任记老字号”看了一下。当家的是个女的她。我问她：“你的小煎鸡剩那么多，颜色跟他们的怎么不一样呢？”

她说：“他们是才学的。”

呵呵，原来卖灰面的见不得卖石灰的。

回到李家店，小李正给小煎鸡面在配作料。走过去看个究竟，他也不怕我东问西问是不是来偷师学艺的。

说：“酱油要少，有一点点提味就可以了，然后放一点八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十来种，最后把小煎鸡、韭菜在放在面上，然后拌一下就可以吃了，有点像宜宾燃面的做法，不过色与味要丰厚得多。

鸡汤面是白味的，放些葱花，几块鸡肉放在上面，好个素面朝天，令人味口大开。

尝了一口，忍不住把老李叫来，说：“这面味道巴适，可以把店开到成都去。一年几十百把万的赚是没有问题的。”

“就是想开到成都去，我儿子在成都呆了好几年，最近才回来帮忙。听说成都铺子租金贵，成本太高了。”老李认得丹哥的岳父，他说丹哥的岳父知道他的店，口碑很好，有时早餐也可以有七八百元的流水。

这样的话，一天也该有两三千元的收入了吧，一年下来也不得了了，不知成都对他们是不是还有吸引力。

我说：“成本是相对的，生意好了，成本就不是问题。找个好口岸最重要，面的品质不能变。”

老李说鸡汤面的品质他能保证，炖鸡他有秘籍。

“那赚钱的关键就在管理上了，如果你不会管理，就只能守在佛荫了。”

“估计成都的鸡炖不出这里的味道来。”丹哥说。

我说：“到成都只三个多小时的路程，每天送也不是难事，只要鸡汤面的品质不变，卖贵一点食客也会满凼凼的。”

在成都开店，就要对成都人的味口，成都人对面食有讲究有要求，河南的面陕西的面山东的面……在成都只有卖给他们同乡会的人。

成都人长的舌头是拿来品味的，生的牙齿宁愿用来啃兔脑壳，也不会去嚼舌头。

所以，所以，再所以，对面的要求，就是要有嚼头，要韧性十足味道十足。有嚼头有弹性的面粗那么一点点的才喜欢，细如发丝的面，是内江人的最爱。

佛荫的面虽不是粗粗的，却也不柔弱似秀发，韧性好弹性强，鸡汤鲜，汤清亮，葱清香，对眼也对口。

老李说：“我们合股开店嘛。”

佛都要荫护的鸡汤，佛都要荫护的面。店招可以书：“佛荫鸡汤面”。

以虔诚之心做面，以虔诚之心品味。不看僧面看佛面，佛荫鸡汤面，好面。

2013年10月9日

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鸡的吃法，我只喜欢三种，一是白斩鸡，一是凉拌，一是炖汤。

丹哥与我一起吃过不少的鸡肉，知道我喜欢鸡汤。跟我说，合江白马的鸡汤是他吃过最好吃的，其他地方做不出来，除了要当地的土乌骨鸡外，可能跟当地的水有关系。

他曾带过当地的鸡回成都来做，都做不出那味道来。然而我不太相信，我说，我吃过太多的鸡汤，说远的，我吃极美的台湾阳明山的跑山鸡，近的就是岳父家的墨鱼炖鸡，他家有一口几十年的老瓦锅，炖出来的鸡汤，我吃后就没有想过还想去吃第二家的。

这两年，自己也在家摸索，炖出来的鸡汤，无论是墨鱼的、白果的、还是蘑菇的，都有了相当的水准。

人要是自信起来了，就不信其他的锅儿是铁打的。

丹哥说：“那你好久去白马吃了再说嘛。”

丹哥的岳父家住在合江佛荫镇，离白马镇只有十几分钟的路程，平时我少有出门，以为合江在天远地远的地方，起一个去的念头要下很大的决心。

大假照常是丹哥一家回去孝顺父母的时候，听说阿茂要带我去合江吃烤鱼，就正好可以满足我的口腹白马鸡汤之欲。

早早地他就在高速路佛荫出口等着我们，阿茂带着我东转西转，正担心他会把我卖到哪里时，看到了丹哥笑兮兮来跟我们打招呼了。

佛荫镇往前走就是到赤水，过去就贵州的地界了。镇上到处都是鸡汤馆，先氏鸡汤、周师傅鸡汤、税萍鸡汤、冯氏鸡汤……各家都有看家本领。

丹哥说：“我们今天中午就吃冯氏鸡汤。”

“不是到白马去吗？怎么在佛荫了呢？”

“白马离这里不远，但现在白马那边不行了，白马那边的人都到这里来吃。白马镇那边最有名的是梁鸡汤，冯氏是梁家的徒弟，现在做得比师傅还好。”

菜谱很简单，并没有几个菜，丹哥说，这里的餐馆的菜谱都一差不多的，几乎都是同样的菜，镇上的鸡汤馆他都吃过，冯氏这家最好，人最多。

我们点了鸡汤小份、小煎鸡、泡菜鸡杂、鸡血汤、炝炒绿豆芽，邻桌的客人大多也都是点的这些菜。

“先尝一下鸡汤，汤不够，随便加。”丹哥迫不及待地说。

土碗里盛着的鸡汤，都是乌骨鸡，鸡肉斩得很大块。油面上撒些小香葱。

用勺子淘了一匙放在嘴里，彻底被征服了。

从没有吃过这么鲜美的鸡汤，真是无以言表，妙不可言。

丹哥露出了满意的微笑。

鸡肉都是活动肉，炖得刚刚好，蘸着店里特制的胡辣椒面儿，干香十足。

丹哥说这两天他来吃过好几回了，让我们多吃点。我却盘算着，什么时候再来。从成都到泸州，再过合江、再到佛荫，走了几段高速，默想着换了几次道，过几条路，大有要把他乡做故乡的打算。

小煎鸡几乎每桌都要了的，鸡肉斩成很小的块，肉非常的脆、香，有嚼劲，青椒的辣与清香相遇简直是无与伦比，是下饭的好东西。

鸡血汤也是非常鲜美，血块嫩而不散，入口即化。

鸡杂没有想象的好吃，而且有点咸，我自信也能炒出比他好的味道来。

这些天丹哥喝酒喝得多了，他最喜欢的是炝炒绿豆芽。吃豆芽解喝鸡汤腻，辣椒的炝出来的香味，让你无法停下筷子。丹哥说他们一家子来，都要点两盘。份量很大的豆芽要两盘，味道真是不是盖的。

边吃我们边分析这汤是怎么做出来的，丹哥说：“听说关键是打泡子，有秘籍。”他说有人花两万块来学，师傅都不教。

“我想可能是，我炖鸡汤就特别注意打泡子，据说好汤是勤快出来的。”

丹哥捞起一点黑黑的粉末，说：“可能放了花椒粉。”

“是的，我已吃出花椒味了。”我说。

袁庭栋老师曾跟我说过，成都有名的九妹鸡汤，秘籍就是炖鸡汤时放一些花椒。看来果然不虚，我回去要试试。

花椒的好不是人人都能体会得到的，有一次在深圳与一美食家兄妹聊到川菜时，他们说川菜的辣他们都能接受，就是不能接受其中的麻。

我说：“如果你们在吃到川菜时，感觉到了菜的麻，那不是花椒的错，一定是厨师的问题。花椒是调味品，只要不是以椒麻为味型的菜品，你一定是只品得出其中无与伦比的香，而不是麻。”

他们大以为是，说再到成都时要重新认识川菜的麻味。

佛荫的鸡汤啊，难道真是我说对了？

2013年10月6日

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大假来临，阿庆嫂问我准备到哪里去耍。我说想到富顺去。自贡富顺是十七的故乡，去是有理由的。

到富顺，说到底是为了那里的美食。聂大师作平说我对富顺的美食是真心的热爱，难得、难得。富顺吃的多，最闻名的是豆花饭，当地人可以说早中晚都可以以此解饥。

还有仔姜爆鸭、仔姜青蛙、风萝卜蹄花汤、风干排骨、牛佛烘肘，等等、等等。说不过来，我都数不清了。

但是这还不够，我最喜欢的是那里的羊肉汤。富顺的羊肉汤之多，几乎遍城都是，一年四季早中晚，飘香啊。

阿庆嫂唱道，谁不说俺家乡好，嗯哎哎哟。要说羊肉汤好，还是俺家乡威远城里的那才叫好。

我虽吃过天南海北的羊肉汤，却独好富顺的，说起威远的来，还真没有发言权。于是就想去试试。

威远城离富顺不远，以前没有直接到那里的高速。现在好了，有成自泸高速路过。

十七打电话回富顺，去问她小舅，威远的哪家羊肉汤好吃。因为小舅妈的老家在威远，他们一家子都是好吃会弄的人。

小舅电话里说，威远城里没有好吃的，好吃的在连界，你们到了连界出口下，镇上有家叫幸福羊肉汤的有名。其实那里的家家都好吃，幸福人气最旺。

连界，我们是第一次听说这地名。一查才知道这还真是个了不得的地方，连界位于荣威穹窿北翼的山区，山虽不高，去时常云雾缭绕，人叫云连；又因它处在仁寿、威远、资中三县的交界地，又叫连界。这里云蒸霞蔚，云山相连，奇秀无比，有天然氧吧之称。

四川军阀刘文辉曾在这里建过兵工厂，现在都还有一座当年兵工厂的烟囱在述说着曾经的过往。说更远点，战国时这里就有了冶铁作坊，当地人以这里是四川冶铁业的鼻祖地而自豪。现在的川威集团也就是当地人说的“威钢”就在这里。

说到名人，因译《伊索寓言》而得过希腊骑士文学奖的学者罗念生就是连界籍的。冯玉祥将军曾在这里题写：“还我河山！”呼吁四川人民支持抗日。

威远的辣椒远近闻名，新店的七星椒，武功的级别最让人佩服，是成都餐馆争相购买的扎称招牌料。

算准了时间我们到连界吃中午，也不急着去找幸福羊肉汤在哪里，先把小镇逛一遍再说。镇不大，很快就知道了大概。

连界民间说：羊肉加姜，香过七八里乡。我们第一次到这里，也没有问一下路人，幸福羊肉汤就给我们找到了。可能是我爱吃羊肉的灰太狼的鼻子起到了作用。

粉蒸羊肉是连界不可或缺的美食，这里的蒸羊肉有一特点，就是蒸笼特别的小，里面只放几片羊肉，给人感觉这不是拿来吃的，是用来塞牙缝的。据说是现点现蒸，几分钟就熟了，那样口感才好。

我看一下挂在墙上的菜单，点了一份一斤的汤，肉与杂各半，如是我个人吃，我会全要羊杂的。十七喜欢血旺，又点了份血旺汤。

看起来像东家的大姐说，给他们称望点。可能是我问长问短，说得她心里高兴了。粉蒸羊肉我没有吃成，因为锅没得空。只好留一些念想，寻思啥时候再去一趟。

吃羊肉汤蘸料很重要，一方水土，一方的吃法，就吃出了各地的差异。这里的是蘸料是芫荽、葱花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的干碟。

我吃羊肉汤有一心得，或是叫三步曲。

第一步，将葱花、干海椒面与花椒面拌匀，放少许的盐。干蘸着羊肉或羊杂，又辣又麻又香。那感觉就像是充满朝气的小伙子，浑身有使不完的劲，哪怕颗子汗使劲地冒，都还觉得可以来得更猛些。

第二步是，在干碟里加些羊肉汤，蘸料一下子温柔多了，汤使各种料混合为一体，就像经历沧桑的怨妇在向你述说人生况味。

第三步，就像是怨妇的怨快说尽了，也就是说蘸料越来越淡了，你可以在沥米饭里加上羊肉汤，要一份洗澡泡菜，全然不要理会什么蘸料，就是泡菜下汤泡饭。

沥米饭一定会是一粒一粒的，不会像电饭煲里煮的。如果卖羊肉汤用电饭煲煮的饭供应，连界人一定会把店给你砸了。

洗澡泡菜就羊肉汤泡饭会让人体会到人生平平淡淡才真的美好。

然后，然后。你就可以拍拍肚子，喊一声“埋单”了。

我问大姐营业时间一般都在什么时候。大姐说24小时都营业，因为威钢人上班三班倒，随时都有人来吃。24小时都开的店，自然让人放心食材的新鲜，连界人真是幸福。大姐听我说幸福，笑眯了，大声地说，大家都说吃了我们幸福羊肉汤幸福，然后哈哈大笑。

连界人喜吃羊肉汤，一年四季都吃。不像成都人只吃冬季，更准确的说是只吃冬至那一天。

连界人嘴巴挑，在羊肉汤的选择上，从不买外地的账，说他们只吃本地的羊肉。在没有高速之前，这里的交通说实在的，想吃到外地的羊肉都难，看来挑嘴的话不假。

如果要我让连界与富顺的羊肉做个比较，我认为连界的还是要粗犷些，没有富顺的精致，富顺羊肉汤对羊肉的部划分得更细，会有更多的口感让你品味出羊肉的美好来。

这不是哪里好哪里不好，而是跟当地人的生活习性有关。

我问街上的人，这条街的名字，他说叫三十米大街。三十米？我左右一看，五百米不止呢，他看出了我的疑惑，笑着说“是三十米宽”。

幸福羊肉汤馆，在连界最宽的大街上。

                                                                           2013年2月18日

台湾之旅，一路狂奔，一天到晚在车上，不是在颠簸中睡觉就是在颠簸中看碟片。我们的台湾之旅，真真切切是一次苦旅。

在细雨朦朦中游日月潭，自是一番韵味，我们撑着伞到玄光寺，大家都忙着在刻有“日月潭”和“玄光寺”的石碑旁留影时，我与刘景琳走到玄光寺的右面。刘莽娃儿景琳发现介绍上说这里是供奉玄奘灵骨的地方，一下子兴奋起了，他说他朋友钱文忠正在百家讲坛讲“玄奘西游记”，没想玄奘的灵骨供在这里。因为刘兄的介绍，我也与钱文忠教授有一次握手之缘，电视上我刚好看到他讲玄奘西游的开头与结尾两讲，也算是有始有终。

玄光寺始建于1955年，成于1958年，想来是专为供奉玄奘灵骨而建的。

介绍上说“中日战争期间，日人在南京取走玄奘法师灵骨，供奉在日本埼玉县慈恩寺，1952年迎灵骨来台，待1958年玄光寺建成后，玄奘法师的灵骨始供于日月潭畔之玄光寺”。这个介绍真是说得不明不白，是甲午中日战争，还是最让我们痛心的八年中日战争？在南京什么地方取走也不交代，真是水垮垮的。

玄光寺建在日潭与月潭的陆地交界处，临潭背山，离潭只十余米，据说是绝佳的风水宝地。玄光寺不是我们常看到的那样的庙宇，外观倒像一个会堂，寺不大，也没我们常见的香火萦绕，来日月潭游览的人与石碑照相的人比进寺的人多，寺前热闹寺内清静。

寺小，却干净，内供玄奘金身，上悬“民族宗师”扁额。寺后面的空地上竖一碑，上有朱红大字书“千秋苦旅”。这千秋苦旅真是绝妙的形容，是对玄奘一生最好的总结。

无论是小说《西游记》中的唐僧西天取经，还是钱文忠百家讲坛上讲的《玄奘西游记》中的玄奘，其经历无疑都是一场苦旅。玄奘往印度取经，得经书650余部，与弟子译经75部，得1335卷，对佛教在中国的发展贡献卓著。钱文忠教授说玄奘圆寂后“玄奘的灵柩运回京城，安置在慈恩寺翻经堂……四月十四日，按照玄奘临终心愿，将他葬于……白鹿原”，“唐高宗总章二年（669年），迁葬到樊川北原（今西安附近），并在当地营造塔宇寺庙。唐中宗神龙元年（705年），又下令在两京，也就长安和洛阳各建造一座佛光寺，追谥玄奘为‘大遍觉法师’”。

钱教授讲到这里就完成了他的“玄奘西游记”，没有再去考据过玄奘身后的苦旅了。玄奘法师的灵骨是怎么又到了南京的，还到过其他地方没有？我不知道也不会去考证，但我现在知道玄奘法师身后东游了，他的灵骨去了日本，还好，住的地方也叫慈恩寺，现在到了玄光寺，将来还会不会到其他地方去？难说。

据说台湾玄光寺只供奉了玄奘法师的部分灵骨，日本还有一部分，如真是这样的结局，那就让人有些难受了，玄奘这次东游不仅难回故里，还落得身首异处的结果，玄奘之旅真是不尽的“千秋苦旅”啊。