鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映所表现出来的特征。

在同一品种或同一植株的不同部位的鲜叶，其特征与变化也不相同。如叶子大小，厚薄，硬软、白毫多少、色泽深浅等。所以鲜叶的物理性状与毛茶品质有密切关系。

我国茶叶种类很多，各种茶类可以由同一鲜叶制造而成，但各种茶叶各自要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品质要求也就不相同。因此，我们一方面根据鲜叶反映出不同的物理性状，来辨别出鲜叶的嫩度和品质好坏，另一方面，根据鲜叶的适制性合理利用，制出不同的茶叶，或采取相应的技术措施，制出符合不同茶类所要求的品质特征的茶叶，保证其优良品质。

     鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素，胡罗卜素，花青素，花青素属于多酚类，既是滋味因子，又是汤色，色泽因子，鲜叶中色素含量1%左右。

A．叶绿素：

①           

一、水分

（一）含量：

水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位，采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的差异而不同。芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导器官，含水量也较高。

一芽四叶新梢各部位含水量见表（占总量%）                        

新梢部位    芽    第一叶    第二叶    第三叶    第四叶    茎 梗 

含水量(%)   77.6   76.70     76.30      76.00    &nbs