鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映所表现出来的特征。

在同一品种或同一植株的不同部位的鲜叶，其特征与变化也不相同。如叶子大小，厚薄，硬软、白毫多少、色泽深浅等。所以鲜叶的物理性状与毛茶品质有密切关系。

我国茶叶种类很多，各种茶类可以由同一鲜叶制造而成，但各种茶叶各自要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品质要求也就不相同。因此，我们一方面根据鲜叶反映出不同的物理性状，来辨别出鲜叶的嫩度和品质好坏，另一方面，根据鲜叶的适制性合理利用，制出不同的茶叶，或采取相应的技术措施，制出符合不同茶类所要求的品质特征的茶叶，保证其优良品质。

鲜叶色泽

色泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽，其变化主要与茶树品种、施肥、日照长短有关系，鲜叶色泽不同，内在化学成分含量组成也不同。对制茶品质有不同影响。不仅汤色和叶底色泽不一样，而且香味也有较大差异。

一般深绿色的粗蛋白质含量高，多酚类化合物，水浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白质的含量低，多酚类，水浸出物、咖啡碱的含量高；紫色叶的各种成分界于两者之间。而制茶品质的好坏与各种成分的含量有关。一般地说，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，宜于制红茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质叶绿素含量高的，宜于制绿茶。

                鲜叶不同色泽与红、绿毛茶品质的关系                      

    叶色    

茶类            深  绿             浅  绿                 紫            

   项目     红        绿         红        绿         红        绿      

   香色    青气    浓厚新鲜     纯正      纯正     略带青气    低淡     

   汤色   尚红亮   黄绿明亮     红亮    黄绿明亮     深红     暗发黑    

   滋味    苦涩    浓厚清涩   尚醇见厚    苦涩    平淡微涩     苦涩     

   叶底  乌暗花青  黄绿色匀   尚红色匀    黄绿    乌醇红青    靛青色    

说明两点：

（1）             浅绿色鲜叶制成红茶，品质优良，制成绿茶，香味不如深绿色叶制成的高浓，但汤色清彻明亮，叶底嫩绿匀齐，比深绿色好。

    （2）紫芽制红茶品质中等，滋味和叶底制红茶较差。但有人通过试验，使用紫芽制绿类，采取高温闷杀，香味高浓，叶底颜色较差。具体理化指标分析未见。认识较模湖。

    二、鲜叶形状大小，厚薄与制茶品质关系

1、  形状

鲜叶形状，大致分为长形、近圆形、卵形三类。哪一个类型制茶的形状好，根据茶类的不同要求而异。

（1）珍眉、红茶（不包括碎茶）以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧结欠匀整。

珠茶外形圆形，也以长形的好。因珠茶必先成条，而后卷紧，方能浑圆，否则，成团块茶。

（2）片状茶如六安瓜片，特级成井，尖状如猴魁﹑毛尖，这些以卵形为好。

六安瓜片，叶片象瓜子形，要求近卵形为好。

特级龙井，长形叶做成韭菜形，近圆形会做成鲤鱼形，都不符合特级茶形状要求。

（3）贡煕是块状茶，以近圆形的比较好。做为近圆形的鲜叶，除个别茶类外，无论制成何种茶，条索都不好。

2、  厚薄

鲜叶肥厚的，如铁观音，不能制成普通外形的外销茶，因为成茶外形不紧结。制青茶很好。

薄叶质：奇兰品种，成茶外形美观，外销红，绿茶厚而软的，制绿茶，滋味“身骨”都好。

薄而刚的，滋味不好。

松软者：制红茶，鲜叶容易起质的变化，制成红茶有鲜艳的叶底和明亮的汤色。

厚而结实：制青茶，香味高浓，身骨重实。

薄软：制龙井，扁平。

厚刚：制瓜片易成形。

3、鲜叶大小

作为鲜叶大小有两种概念：一是指同一茶树嫩枝上鲜叶的大小；二是指甲树与乙树的叶形的大小。

前者以较小的为优，较小的茶叶是从幼嫩的枝条上采摘的。较大茶叶都在生长迅速的枝条上，组织稍硬，容易粗老。无论制什么茶都是叶小的比叶大的好。

如制瓜片，顶上的小叶比较嫩，适于做“提片”；第二、三叶大叶比较老，适制瓜片和“梅片”。又如制红茶，小的叶是一号茶，大的叶是二、三号叶，一号茶比二、三号小且嫩（重叶除外）。

后者则要看茶类不同而异。有的茶类要大的叶，如制青茶，叶小的品种，成茶的外形就不合青茶的要求。瓜片、龙井、毛类要小的叶形为好。

制红茶则以品种不同来决定。云南大叶种制红茶外形虽然粗大，但内质很好。祁门槠叶种叶形小，内质及外形都较好。

一般优良绿茶的鲜叶，以中叶型者最多，大叶型者次之，小叶型的最少。特级绿茶，以叶型小的好，叶型小条索优美，可以提高外形品质。