鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素，胡罗卜素，花青素，花青素属于多酚类，既是滋味因子，又是汤色，色泽因子，鲜叶中色素含量1%左右。

A．叶绿素：

①            叶绿素的含量一般在０.２４—０.８５％左右．其含量在新稍中随着新稍的老化而逐渐增加．还随着季节品种，施肥种类及遮萌等栽培措施不同含量也不同．

②            茶中色素与制茶品质有很大关系，色泽是评定品质高低标准的六大要素之一．从鲜叶色泽可以看鲜叶品质高低，从制成干茶色泽看到制茶技术高低，从汤色看制茶品质的高低．叶底色泽看出制茶技术对制茶品质的影响．

叶绿素是影响绿茶干色和叶底的重要物质．对汤色的影响是次要的．在鲜叶里，叶绿素由于结构上的差异，可分二种类型存在：一种是叶绿素a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。这两种叶绿素均为脂溶性色素，不溶于水。在鲜叶里含量不同，叶子就呈现出深浅不同的绿色。

 叶绿素是以镁为核心联合四个吡咯环组成的．这个镁原子在酸性和湿热的条件很容易被氢取代形成脱镁叶绿素，使原来具有光泽鲜绿色变成褐绿色。

叶绿素受热分解为叶绿酸（溶于水的一种绿色色素）和叶绿醇（无色油状液体），由亲脂性变为由一定亲水性。

在鲜叶中叶绿素含量不同，对制茶品质的影响也不同。叶绿素直接影响干茶，叶底，茶汤的色泽。它对红，绿茶的影响比较大。深绿色鲜叶制成红茶，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差，紫色鲜叶制成的红茶，外形色泽暗，滋味稍涩，但香气尚正，汤色深红，对绿色来说，深绿色的鲜叶制成的绿茶，香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底翠绿明亮，品质好。

　　　　　　　　　不同鲜叶　叶绿素含量对红、绿茶影响

叶绿茶含量高的深绿色鲜叶，由于多酚类化合物含量较少，蛋白质含量较高，所以制成的绿茶品质好；对于红茶来说，因为红茶的色香味主要是在制茶过程中，多酚类化合物的逐步氧化缩合而形成，所以多酚类化合物含量较少，影响发酵，制出红茶品质较差。如果鲜叶中叶绿茶含量过高，过高会造成绿茶汤色与干茶死青或菜青色，香味生青，品质不好。

b、叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄或橙色）、伴随着叶绿素而存在，是一种脂溶性色素，鲜叶内含不高，在制茶过程中变化不大。在制茶过程中，胡萝卜成少的部分，有的转化成芳香物质，如紫罗酮等。

c、花黄素（呈黄色）和花青素（在酸性介质呈酸红，在碱性介质中呈蓝色），这两类色素，在茶树体内以糖甙形式存在，溶于水，属多酚类物质。

鲜叶中所含有的色素，以叶绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般正常情况下，鲜叶中所含叶绿素掩盖其它色素，呈现出深浅不同的绿色，只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才出现紫红色。