自然界中，真菌多种多样，能够是用的通称食用菌，我们俗称的菇、蘑、菌、耳、芝等，都是真菌，例如：平菇、木耳、灵芝等，叫法不同但都为菌类。食用菌是指可供人类食用的大型真菌，它们肉眼可见、可以采摘、具有不同形状的子实体，成生于腐烂木材、植物根茎或地下土壤。

食用菌分类

食用菌中人类已经可以利用的食用真菌有100~200种，食用菌可以分为三类：食用类包括平菇、草菇、木耳、金针菇等；药用类包括灵芝、茯苓、猪苓等；药食兼用的包括冬虫夏草、猴头、何仙姑等。

食用菌的营养成分

食用菌中除含有蛋白质、脂肪酸、碳水化合物外，还含有铜、铁、锌、硒、锰、铬等微量元素，及膳食纤维。是公认的理想蛋白质来源，脂质含量低以亚油酸为主，且不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，含有麦角固醇，在紫外线照射下课转化为维生素D，促进钙的吸收。

菌味鲜美

食用菌种谷氨酸含量高，谷氨酸在食盐的作用下生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的主要材料，能使菌类产生鲜味。平菇可以与蔬菜、肉类、鸡蛋一起烹炒，还可以做汤；香菇可以炖肉，香菇炖鸡就是东北很好吃的一道名菜；草菇可以炒菜；金针菇可以做汤、剁馅、涮火锅时食用。

菌类的挑选

挑选鲜品时，菌盖或菌柄光洁，无明显可见的白毛，有特有的清香味，无酸、馊、霉等异味，用手捏不出水，出水说明是泡水菇，不要食用。

挑选干品时：干品主要是木耳、香菇、银耳等，挑选木耳要黑褐色，有光泽，大小整齐；香菇要菇体圆整，柄短；银耳要耳片松散，色泽微黄，无黑斑或杂质。

参考文献

食菇知味，郭立忠、冰清，健康与营养