解读致癌物--丙烯酰胺

丙烯酰胺已不是一个陌生的词汇，2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的科研人员发现：油炸食品、薯片、饼干等食品中检出高浓度可疑致癌物质丙烯酰胺。在这之后多个国家也证实了这一发现，世界卫生组织也发出预警。那么，丙烯酰胺是到底是什么？对健康有何影响？我们应该如何避免，把风险降到最低？下面营养师就对这些问题一一解答：

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丙烯酰胺是淀粉类食物在高温（140度以上）烹调的情况下产生的、对人体健康有害的物质，也叫“丙毒”，它不是添加进去的，而是烹调过程中产生的。很多实验发现，像含淀粉高的焙烤类食品、膨化食品在经过煎、炸、烤、熏等高温加工时，都有不同数量的丙烯酰胺产生，并且温度越高，产生的数量也就越多。有研究表明，马铃薯最容易产生丙烯酰胺，因此薯片和薯条是含有最多的食品，其次是饼干、硬面包、速溶食物，像面包、曲奇等也含有少量的，咖啡也含有一定量的丙烯酰胺。我们平常吃的馒头、面条、米饭、烙饼是安全的。

丙烯酰胺对我们人体健康的危害是致癌性。有很多专家认为近几十年癌症的增多，与丙烯酰胺有一定的关系。2005年由15个国家的35名专家组成科研小组对其进行研究，得出保守的评估结论：根据动物实验，丙烯酰胺的最为严重的毒性作用是癌症。因此，根据动物实验推测，对人体有可能致癌风险。

丙烯酰胺虽然有可能致癌，但是也不要谈“丙”色变，只要我们不是大量的摄入，对我们的健康也无大碍，只要我们在平时注意以下几点，就可以很好地避免过多的丙烯酰胺的摄入。

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1：合理选择烹调方式。

平常尽量避免油炸、油煎、高温焙烤食物，多选用蒸、煮等方式，特别是不要吃烧焦、烤糊的食物，在自制面包时不要烤到发褐色，微微产生黄色就可以，如果有发焦变黑的部分直接去除。

2：食用高温烹调的食物后，多吃蔬菜和水果。

蔬菜和水果中含有大量的抗氧化和抗癌的植物化学物，多吃一些蔬菜水果可以增加身体抗癌的能力，其中的丰富的膳食纤维也可以把部分有毒物质排出体外。

丙烯酰胺虽然对我们身体有害，我们可以选择合理的烹调方法，平衡膳食，食物多样，多吃蔬菜水果，我们就可避免它，轻松享受美味，保证身体健康。

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国家公共营养师：周学辉

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