排酸肉究竟好在哪

前几天店里有阿姨在问：什么叫排酸肉？有什么不一样啊？它价格高好在哪呢？ 大伙回答的都不一样。那今天我们来讨论下肉，市面上的肉都分哪些种类？每种肉都有哪些不同点？怎样选好排酸肉？

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市面上销售的肉都分哪些种类?

市面上销售的肉分为以下三种：热鲜肉、冷冻肉、冷却排酸肉。

每种肉都有哪些不同点？

热鲜肉：是指清晨宰杀， 清早上市， 还保持着一定温度的肉类；肉的温度一般在室温至42℃之间，这个温度特别适宜微生物的生长和繁殖， 因此存在着肉品安全隐患。

冷冻肉：则是将肉置于零下18℃的环境中冻结保存的肉。冷冻肉虽然卫生、安全、保质期长，由于冻肉肌细胞在冻结过程中形成的大冰晶会刺破细胞膜，解冻后易造成严重的汁液流失，可占总重量的7%左右，蛋白质等营养成分也随之流失。

排酸肉：“ 排酸肉”是“冷却排酸肉” 的简称， 也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉” 。排酸肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理 ，使胴体温度在4小 时内降为0 ～4℃， 并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。在这个过种中，肉里蛋白质蛋白酶经微分解而使肌肉嫩化，肌肉中储存的糖原被降解成乳酸，还会产生大量鲜味物质，使肉更加成熟和嫩，肉经过这个“成熟”过程，才变成美味的排酸肉。 所有畜禽类动物的肉经过预冷排酸过程都称为冷鲜肉， 由于排酸肉的生产和贮藏始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，一些病原菌分泌毒素的速度大大降低甚至不能分泌毒素， 肉的安全性和卫生性较好。

 通过上面的介绍，排酸肉确实是三者中最好的肉，那下面介绍假排酸肉和真排酸肉的特点，怎样选对排酸肉？

假排酸肉的特点：肉的血红素表面缺少光泽，味道有腥味和草酸味，肉质硬不易烂，蛋白质不易吸收，含有有害物质。

排酸肉的特点：肉呈鲜红色、稍暗，味道无腥味和草酸味，肉质滑嫩可口、不用裹蛋液淀粉也能炒嫩，蛋白质易被人吸收，不含有害物质。

买排酸肉最好到大的超市去买，品质更有保证。不过排酸肉的保质期只有一个星期，短时间吃可以，如果要长时间吃的话选冷冻肉。

参考文献：

1【农业知识】排酸肉小常识    李达    2005-1-21

2【生命世界】您吃的是排酸肉吗 阮光锋 2014-7-15

原创作品                        高级营养师：方格辉

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