奶酪情缘

导语：奶酪是起源于阿拉伯，并在法国、意大利等国家繁衍生息，奶酪之于法国人，是一种日常的幸福，犹如我国的“好吃不过饺子”。相传大约六千年前，阿拉伯人将羊奶和牛奶放入皮革器皿中，系于骆驼侧，有旅途解渴之用。不料经过漫长酷热的旅程之后，奶已分为两层一层透明状的乳清及白块凝脂。究其原因，是由于皮革容器中有类似于凝乳酶的酶加上旅途中高温照射和颠簸震荡，最初的奶酪就这样诞生了。

一、奶酪世家

    丘吉尔曾在战事艰难的时候对法国人鼓励说：“一个能向世界提供300中奶酪的国家是不会灭亡的”。在巴黎古老的顶棚集市古老小店中，你可以发现400多种奶酪，不同的年份、产地、奶源，成熟方式等演化出丰富多彩的奶酪文化，也由此可见法国人对生活的细致与热爱。

鲜奶酪

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    鲜奶酪不经热处理、熟化等工序，只将牛奶凝乳，然后将凝乳放进布袋或篮筐中，在无压力下释放出乳清，，然后再切割，伸展和成型，可以短期保鲜，但不宜超过一周左右。鲜奶酪中的马斯卡邦奶酪决定了一块提拉米苏制作的成败，鲜奶酪还往往用做调节菜肴的口味和质感。

白霉奶酪

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    表面覆盖白色真菌、口感柔软、温和醇厚的白霉奶酪，有一层粉红撒白粉的皮和软软的心。一般这种奶酪是把鲜奶酪压成小圆饼，撒上霉菌，一到两个月成熟。白霉奶酪的家族中诺曼底的卡门贝尔奶酪。

蓝纹奶酪

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    蓝纹奶酪是在奶酪结块后撒上灰绿青霉，然后压块制成，这种细菌会长成绿色条纹。此款奶酪的奇妙之处在于外表与白霉奶酪别无二致，但切开以后里面布满蓝霉，风味糅合了白霉奶酪的滑润细软和蓝霉奶酪的刺激芬芳。其主要的家庭成员有意大利的古冈佐拉奶酪，法国的罗克福奶酪和英国的斯蒂尔顿奶酪。

硬质和半硬质奶酪

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    硬质奶酪中的四大才子分别是帕玛臣奶酪、切达奶酪、埃曼塔奶酪和格鲁耶尔奶酪，但从其分类上看就知道它们都是质地坚硬，含水量极少的一类，易于长期储存，因此适合那些冬季交通不便利和需要长期行军的部队食用了。

再制奶酪

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    再制奶酪不是一种奶酪，却又可以是任何一种奶酪，其从制作上就可看出原因：将一种或几种天然奶酪粉碎以后加入乳化剂、香辛料或其他调味料冷却成型而制得的。其加工制作的方式也足以说明再制奶酪的成本都显著低于传统奶酪，而一些国家的食品卫生监管部门要求再制奶酪包装上必须加以标注，常见的标注有“Processed Cheese”,“Cheese Spread”,“再制奶酪”，“奶酪类似物”。

二、奶酪营养

    事实上，相比欧洲等发达国家，中国不太喜欢奶酪，其原因在各个方面。第一，是自然原因，中国的奶牛养殖总体较少，从小吃的比较少，所以吃不习惯。第二，乳制品其实是容易上火，若像欧洲人一样作为主食使用，可能难以克化。第三，是体质问题，亚洲人是乳糖不耐受人群的高发地，高淳浓度的牛奶有些人体质难以接受。

即便如此，也改变不了奶酪是营养佳品。制作1千克奶酪需要10千克牛奶，因此奶酪又被称为“奶黄金”，其除了具有优质蛋白质外，还含有糖类，有机酸，丰富钙质和磷、钠、钾、镁等微量矿物质。

营养功效

奶制品是食物补钙的最佳选择，而奶酪是含钙最多的奶制品，且容易吸收，有利于增进人体抵抗疾病的能力，增强代谢，保护眼健康的功效。另外，在吃饭的时候吃些奶酪利于防治龋齿，因为奶来能大大增加牙齿表层的含钙量。

营养，但不是谁都适宜

对于孕妇，成长发育旺盛的青少年以及需要补钙的人群都可是食用，但是奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃功能弱的人群。其次，奶酪富含蛋白质，钙和脂肪很多营养物质，老年人尽量不要吃，消化系统不能像青少年一样工作，会加重身体负担，对消化不利。

三、我身边的“奶酪魏”

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    竹枝词中赞老北京奶酪：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”奶酪魏的创世是在清朝时期，其从宫廷御膳房悄悄传到北京大街上，也走进了很多老北京人对皇城的美好记忆里，在这些人里就有梁秋实。在这个咖啡、冰激凌盛行的时代，老北京奶酪魏也成了传统文化里的一抹余晖。

                              陈佳祎营养师                                                                                                                        TEL:13810668991      

                                                         新浪微博：@陈佳祎营养师

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