豆汁儿——北京土著的“养生秘方”

“喝一碗豆汁儿就一个焦圈，青花瓷罐滚着麦芽香的油渣，胡同口的小贩串着冰糖葫芦串，旁边的茶馆摆着一张马三立的相片。”一首《北京土著》唱出了北京人的“养生秘方”，也道出了老北京们那挥之不去的情怀。

儿时记忆中的早点摊儿，一晚热腾腾的豆汁儿配一叠金灿灿的焦圈，再就上一口香辣的水疙瘩丝，那酸臭中带着一丝微甜的独特味道甚是让人回味。

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一、豆汁儿为何物？

据说此物件儿起源于乾隆十八年前后，最初是清宫御膳的一种消暑饮品，后传至民间。作为一种传统的发酵制品，其以绿豆为原料，经泡豆、磨豆、沉淀、粉浆分离，最后熬制而成。

与豆浆不同，其色泽灰绿、豆香酸浓、佐之焦圈酱菜，别有一番滋味。但厌者斥如泔水，喜者爱如琼浆，个中精妙，食者自知。

而它得以让一代又一代的老北京们流连忘返，不仅仅是那独特的味道，还在于它特有的营养保健价值。豆汁儿具有降燥解毒、促进脾胃功能、刺激食欲、消暑降温之功效，是真正的绿色纯天然食品。

二、豆汁儿有何营养？

上书说到这豆汁儿连皇帝都甚是宠爱，更有“北京豆汁儿，旗人的命根儿”之说。那么其何德何能可作为清宫御膳房之佳品呢？我们找到了三家不同商家制作出的豆汁儿来进行分析研究：

1、营养素：

这豆汁儿虽其貌不扬，却富含丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖等营养成分，具有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。

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如上图数据显示，蛋白含量较高，可溶性糖的含量却很低，脂肪近似为零，高血脂高血糖等慢性疾病人群也可放心饮用。

2、有益菌：

北京豆汁儿是由多种乳酸菌和酵母菌共同发酵而成的，其有益菌含量一点不亚于某些品牌的乳酸菌饮料。

通过从不同商家多次采样研究表明，由于制作工艺和加工条件的不同，各个商家优势菌株的组合方式也不尽相同，但其中主要产酸微生物为乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌两个种系，且分别占72%与26%；浸泡促使豆子产生生理代谢，使蛋白质含量显著降低，可溶性蛋白与氨基酸含量明显升高；乳酸发酵导致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降，游离氨基酸含量迅速累积，绿豆内源蛋白酶与淀粉酶活性下降，微生物蛋白酶活性增强。

简单来讲就是，长期饮用可帮助人体提高免疫力，防癌抗癌，延缓衰老，预防老年痴呆症的发生。

3、安全卫生：

各个豆汁儿生产商家均无检出致病菌，由此可见，北京豆汁虽然是传统工艺，但是豆汁的卫生条件和安全性还是比较高的。

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三、豆汁儿有何禁忌？

作为一款老少皆宜、雅俗共赏的传统风味小吃，一般人群均可饮用，尤其是平和体质和气郁体质的人饮用更佳。

但要注意的是，如夜尿频以及遗精、肾亏的人均不宜饮用豆汁儿，因肾功能不足的病人需要低蛋白饮食，而豆类及其制品富含蛋白质，其代谢产物会增加肾脏负担，宜禁食。豆类中的草酸盐可与肾中的钙结合，易形成结石，也会加重肾结石的症状，所以肾结石患者也不宜食用。

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聊及此时，细一琢磨，这老北京代代相传的“养生秘方”，不正如北京人的性格，豪放中带有一丝腼腆，洒脱里夹杂几分细腻。

炎炎夏日，当你端起一晚热腾腾的豆汁儿，咬上一口松脆的焦圈，再就上一筷子香辣的酱菜丝儿时，几番品味，喝到畅快淋漓之际，你便和这豆汁儿自此结下了不解的情缘。

参考文献：

[1] 陈宇翔,陈历俊,姜铁民.北京豆汁优势菌群的探究及其发酵性能测试[J].食品科技,2013,38(08):67-70

[2] 丁玉振,张绍英,梁尽祎 等.北京传统小吃“豆汁”制作工艺研究[J].食品科学,2010,31(02):280-283

刘紫钰

国家二级公共营养师

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