营养君：随着生活的改善，谁家不会有点剩菜剩饭什么的，但是这些剩下的食物，吃吧，怕有害健康；不吃吧，赤裸裸的浪费粮食，好难抉择啊！别担心，我为大家请来了营养专家翟凤英教授，来为大家解答一些关于剩菜问题。
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/JmwVH1DyhFYZTsibtX3jRQNq2Mn215PylwhAXXpStu5vg60Ph7cYQ4wICAXLZ3b4ahMu3XOwh3x1Ma9P5gC0JKQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1作者：翟凤英中国营养学会 常务副理事长
问：剩菜可能会有哪些健康危害呢？
主要有这几个方面：①剩菜会出现营养流失；②剩菜会滋生细菌；③剩菜会产生大量致癌物。
在营养损失方面，食物当中的营养素有好几十种，并不是一两种，维生素C是属于最怕热的一种，越热越少，炒菜时候损失已经达到30%~40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。叶酸也是很怕热的，跟维生素C有得一比。
剩菜分成营养损失大的，和损失小的两类，损失大的就是蔬菜，损失小的就是各种动物性食品和豆制品。但对于动物性食品和豆制品来说，更让人担心的不是营养损失，而是微生物繁殖的问题。因为这些食品蛋白质含量高，微生物特别喜欢他们，弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。
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问：营养损失和微生物能理解，但致癌物，是指亚硝酸盐吗？会不会太夸张了？
剩菜中产生跟致癌有关的主要是亚硝酸盐，特别是蔬菜类，更容易出现这个问题。亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是蔬菜本身含有的硝酸盐，经过蔬菜本身或细菌产生的酶，发生还原反应而产生的。通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，但如果过量摄入，体内又缺乏维生素C，亚硝酸盐在胃的酸性环境中生成过量亚硝胺，就会对人体引起危害，诱发癌症。
为什么蔬菜中有大量的硝酸盐呢？其实这是一个正常现象，因为蔬菜会吸收土壤中的氮肥，然后把大量的氮元素以硝酸盐的形式储存起来，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高。
问：饭菜剩下了，扔了不吃，实在太浪费，怎么办呢？
这点我也认同，别说大家，我也经常吃剩菜剩饭。只不过我在剩什么，怎么剩，剩的食物如何再加工这些问题上，有我的特殊方法。
咱们既然很难避免剩菜剩饭，那不妨换个思路。从选材开始，尽可能选择不太容易变质，含亚硝酸盐少的食材。从各个环节上避免大量亚硝酸盐的摄入，害怕吃剩饭的原因不就解决了吗？至于营养物质，我们在剩饭当中，想办法加入新鲜的食材，也是可以的。
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问：那您说，该怎么从各个环节下手呢？
我们先来说说选材吧。青菜亚硝酸盐含量高，所以最好不要剩下。剩饭、剩包子、剩面条，在经过“凉了又热，热了又凉”的几次折腾后，精白米、精白面粉中的维生素B1已经大大降低，还容易滋生致病菌和毒素，比如“金黄色葡萄球菌”等等。所以，经过反复加热的精细食品不太适合继续吃。钙、钾、镁、铁等物质，以及膳食纤维是不怕加热的，所以粗粮和豆类可以用来下顿吃，因为其中本来维生素含量就高，矿物质和膳食纤维也特别丰富，即便再加热一次，仍然比精白米精白面的营养价值高。
问：刚才提到剩下的蔬菜容易有高亚硝酸盐的问题，所以最好不要剩，那意味着任何品种的蔬菜都不行吗？
按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。
豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
大家一定记住了，越是靠近根部的，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低。如果您觉得要来人多，可能今天的菜吃不了，咱就选择瓜果这些食材烹制比较好。
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问：长知识！现在菜买好了，是不是可以开工下厨啦？
别着急，菜还没洗呢，这也是很有讲究的！洗不好菜，亚硝酸盐一样会升高。
和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。
用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
问：原来这也有学问啊！那问您个最关键的问题，不同品种的菜保存上有区别吗？
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。
对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。
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问：照这么说，冬储的大白菜岂不是很不健康？感觉和老人的经验不太一样诶。
对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
营养君翟老师讲了这么多，大家有没有清楚一点呢？冰箱不是安全箱，还是做到现买现做，现做现吃，才最营养、最安全！
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