马卡龙（Macaron），杏仁小圆饼，用杏仁粉、糖粉、蛋白和细砂糖所做的法式甜点。马卡龙它的外壳薄且酥脆，里面带有黏性的软层，两块饼之间夹上水果酱或奶油等等的各种夹馅，马卡龙的原料虽简单，但口感却是丰富的！

 

 

 

       很多人提到马卡龙，就会这么认为~~为毛那么难吃还那么多人爱做？为毛那么齁甜还那么多人想尝？为毛它那么小还卖那么贵？久而久之，大家都觉得这东西又贵又难吃。

       现在，我简单滴交代一下我所了解的马卡龙~~
     

       首先，确切的来说~马卡龙是用来品而不是吃，这里说的“吃”是指像吃饭吃面包那样要吃饱...... 而是要细细品，慢慢品，它的确甜但绝对不腻！它也不可能像吃饼干那样的一个接一个的吃，一个马卡龙一杯咖啡一本书一下午的悠闲时光，它能腻嘛？

       其二，刚出炉的马卡龙表层和底部都是脆的，中间是黏稠的，但并不粘牙，脆的壳底吸收了夹馅中的水分变得略绵软，与内馅仿佛融为一体，而外壳还是脆的，这样吃下去才是刚刚好...... 虽说众口难调，但高调拍砖说马卡龙腻甜腻难吃的人，是否真的吃到了制作成功的马卡龙？还是人云亦云？

 

       其三，而据我所知，大部分市售的马卡龙夹上夹心后到出售，都至少超过一个星期以上。这里需强调一下，马卡龙粘上夹心后是无法长时间保存的，我就吃过一个自己做的并且故意保存了一星期以上的夹心马卡龙，哎~~怎么形容呢，已经完全不是当初的味道了...... 所以，当您抱怨马卡龙难吃时，是否首先要想一想您吃到的是不是新鲜的马卡龙。

      

      其四，或者有些人本身就特不爱吃甜品，那么做得再好再细腻再完美的甜品也枉然......

 

 

 

 

     

       烘焙小记：

       去年做了两次的马卡龙，很失败，该有的失败例案都让我一次性碰齐了，很有挫折感，后来好长一段时间都不敢再去碰它......

       今年， 再次做起，调整心态，吸取经验，更换配方，做足功课，羊年第一烤就选择了烤马卡龙（博文是现在才写），算是先把帽子丢过墙吧！然后，然后就成功了，很欣喜！

       接着又连做了几次马卡龙，每一次都算是成功的，越发激起了兴趣，马卡龙真的是非常有魅力的甜点，它所带来的成功的喜悦也是在制作其他各式糕点上所不能带来的，至少对我而言是！

 

 

 

 

 

原配方：

杏仁粉 35克 ， 糖粉 65克， 蛋白 35克 (约1个鸡蛋的蛋白)，细砂糖15克，食用色素少许 (可不用)

 

我的修改配方： （参考份量 20片）

杏仁粉 39克+糖粉 73克（混合）；   蛋白 35克+细砂糖15克（打发）；  食用色素少许

 

备注：

1 我之所以要将杏仁粉和糖粉增加10-12%，是因为这两种粉要混合过筛，以防有一部分大颗粒的无法过筛。 
2 原配方参考君之的，并感谢君之博客上分享的一些比配方更重要的一些小贴士。

 

 

 

制作步骤：

1 将杏仁粉+糖粉，一起倒入高速料理机，打磨约2分钟。见图1-2

 

2 将打磨后的粉状混合物过筛，过筛后的粉状混合物非常细腻蓬松。 见图3-4

3 有一小部分无法过筛的粉状混合物，哪怕是用勺子背碾压也无法过筛的，那就弃之不用，因为之前的配方上已有10-12%的预设。见图5

 

4 将蛋白+细砂糖，打发至湿性发泡，加入一点点的食用色素，再继续打发至干性发泡，蛋白能拉起小直角。 见图6-7

 

5 将粉状混合物倒入打发后的蛋白里。 见图8

 

6 用刮刀从底部往上翻拌，刚开始非常厚重黏稠，再接着反复翻拌杏仁糖粉和蛋白，它会慢慢变得顺滑，直到浓稠度达到如图9所示的程度，提起刮刀以后，马卡龙面糊呈飘絮绸带状的往下飘落。见图9

 

7 将制作好的马卡龙面糊装入裱花袋，必需要有圆口裱花嘴，挤出直径约2.5cm的圆形面糊（不要嫌2.5cm太小因为面糊还会慢慢摊开少许），挤好的马卡龙表面若有气泡，可用牙签轻轻挑破即可。见图10

 

8 将烤盘放在通风处晾干，直到用手轻轻摸摸面糊表面，不粘手，形成一层软壳了，此时才可以进烤箱烘烤。见图11

 

9 预热烤箱，摄氏160℃  4-5分钟左右，出了裙边后，转130度 8分钟。见图12

 

10 出炉后，待凉，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就搞定了！ 见下图

至于夹馅可以有很多选择，蛋黄奶油霜，意式奶油霜，基础奶油霜、芝士奶油霜等等，各种各样都可以！

 

 

 

 

最后~~非常重要的一些马卡龙小贴士在这里：

 

1 市售的杏仁粉都不太细，所以在制作马卡龙前，将杏仁粉+糖粉混合后再研磨，杏仁粉不能直接磨会成酱，要加糖粉一起磨，只有细腻的粉状混合物，马卡龙的外壳才会细腻有光泽。

 

2 马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉。如果用国产的杏仁粉则会有苦味，用它来制作马卡龙，那就不是马卡龙的口感了。

 

3 马卡龙面糊在挤好后，需要晾干再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙是不可能出现裙边的。一般晾到表面形成一层软壳，用手摸摸不黏手指就可以了。

 

4 实际上马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不潮湿，表面结皮是很容易的，我在这季节，放在通风处大概晾干时间约35分钟。另外，因为我们不是放在专业烤箱内晾干，所以，天气也是至关重要的，建议别在下雨天或者潮湿的日子做马卡龙，哈哈！

 

5 挤好的马卡龙表面有气泡是正常的，用牙签轻轻挑破即可，但如果表面出现过多气泡，有可能是因为面糊拌得太稀了。

 

6 烤制马卡龙使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型而不出现裙边。如果没有硅胶垫，也可以用普通铁质烤盘（我就是用烤饼干的铁质烤盘），建议在烤的时候，在烤盘的下层放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。

 

      嗯~暂时能想到的我都详列上去了，还有什么注意事项或是技术需要再改善改进的，欢迎小伙伴们指正，有交流有进步！

 

      

 

       艾玛~~累S我了，第一次写这么长篇大幅的博文，可见马卡龙在我心里是举足轻重的，说实话我写博的原则是尽量精简，能用3个字表达清楚绝不拖拉用5个字，最好能让人一目了然，不累赘不啰嗦......  这篇《马卡龙》算是“破戒”了！

 

 

 

 

 

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