自做正宗朝族辣白菜

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朝族辣白菜是一种很有代表性的传统发酵美食，尤其是韩国的辣白菜已被列为世界文化遗产。可见，辣白菜在朝族的餐桌上可以说是天天见的美食，可谓是“宁可一日无肉，不可一日无泡菜”，因为它可以促进食欲，丰富餐桌，但是正宗的辣白菜是很有讲究的，它的制做方法也与普通泡菜有很大的不同。

一、原料：

大白菜（1棵）、苹果（1个）、梨（1个）、胡萝卜（1根）、大蒜（3头）、鲜姜（2块）、辣椒粉（粗1两、细2两）、圆葱少半、盐（3汤匙）、味精（1汤匙）、白糖（3汤匙）、糯米粉（4汤匙）

二、制作方法：

1、先将大白菜不好的叶子去掉，摘干净后用刀平均分成4份（或2份）。

2、准备少半盆盐水，把白菜放入水中，再分别往每个白菜叶上（尤其是根部）撒盐之后泡在水中。待24小时之后，捞出白菜并用水冲洗，挤出水分。

3、把胡萝卜切成丝，苹果和梨打成果汁，圆葱、鲜姜、大蒜分别切成沫。

4、糯米粉用凉水冲开，再倒入烧开的水中做成糊状晾凉。（做玉米面粥的方法）

5、把准备好材料倒入一个干净的盆中进行搅拌，依自己的口味可以进行适当的调整。（还可以放入少量的韭菜或香葱、香芹来搭配色彩）

6、把调好的材料分别均匀涂抹在大白菜的每个叶子上，放入一个干净的容器中，用力挤压后密封，室温放置24小时。

7、取出白菜倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏发酵，半个月以后就可以食用了。但一个月以后再食用相对比较健康。

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   三、小贴士：

辣白菜可做好多美食，如辣白菜炒饭、炒土豆片、拌面或做冷面等。如果发酵过酸，还可以和豆腐一起炖吃。但从营养上来看：

1、大白菜在发酵的过程中，会产生对人体有益的乳酸菌，增加肠道益生菌的数量，抑制有害菌的繁殖，帮助消化，防止便秘、从而维护肠道健康。

2、辣白菜中的葱、姜、蒜及辣椒等材料也可以起到杀菌的作用。

3、辣白菜的发酵中，会产生亚硝酸盐，在腌制的1~3天是其含量最高时期，也是产生致癌物的高发期。

4、大约15~20天后，由于微生物不断繁殖，最终导致亚硝酸盐含量逐渐下降并且达到一个相对比较稳定的数值，而且在有益菌的作用下，一些营养素也会有所提高，口感也达到了最佳，这时食用效果最好。

5、也有在3~4天食用的，虽然这个时候的辣白菜味道已有，口感也可以，但是营养素是极低的，一些有害物质还正在繁殖。不建议此时食用。

6、辣白菜口感虽好，可以增加食欲，但是也不要顿顿吃，应做到适量即可。必竟盐比较多，又很辣，腌制过程中还会损失掉很多的营养素。如果血压高或肠胃不好的人，吃了反而会加重病症，建议还是少吃为好。

原创    国家二级公共营养师  

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