你会吃鸡蛋吗？

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 鸡蛋是人们生活中最常见、最实用、最廉价、最有营养价值的食物之一，它的吃法多种多样，煮、蒸、煎、炒、摊、做汤等。经常看到很多人早上赶着去上班，没时间准备早餐，于是就在街边的小摊上买个茶叶蛋或五香蛋来吃；有的人知道鸡蛋营养丰富于是就吃好几个吃鸡蛋不吃别的。早晨空腹吃鸡蛋好吗？光吃鸡蛋营养能全部被人体吸收吗？街边的鸡蛋吃着安全吗？鸡蛋到底有哪些营养？鸡蛋是怎样被人体消化吸收的？怎样吃更有营养？

     众所周知，鸡蛋几乎含有人体所需要的全部氨基酸。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可以提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可以改善各个年龄组的记忆。鸡蛋中含有较多的维生素B2,他可以分解和氧化人体内的致癌物；铁、钙、钾等也是人体所需的矿物质；微量元素硒、锌等也具有防癌作用。所以说鸡蛋是一种老少皆宜的最佳营养食物。 

    煮熟的鸡蛋，蛋清和蛋黄容易剥离，蛋清经过咀嚼，经食道入胃。在胃里的酸性条件下，由胃分泌出来的胃蛋白酶把凝固的蛋白分解成氨基酸小分子，然后经过十二指肠，被小肠吸收。蛋黄在经过十二指肠时，被胆囊分泌出来的胆汁乳化，也被小肠吸收。同理，如果空腹过量进食牛奶、豆浆、鸡蛋、肉类等蛋白质含量高的食品，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补的作用。从营养学角度讲，早上空腹吃鸡蛋会导致营养流失。想想看，由于一夜下来很饿，蛋白质会被直接分解成糖类供给身体所需的能量，而不会转化成蛋白质，不利于蛋白质的吸收。无论是动物性蛋白还是植物性蛋白必须在胃蛋白酶的参与下，才能被分解为氨基酸小分子，已被小肠顺利吸收。如果胃中分泌的蛋白酶量较少，蛋白就不能够被全部消化。此外，在较短的时间内，蛋白质过量积聚在一起，导致蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质，不利于身体健康。 。

               
     注意事项：

人们在吃鸡蛋时常会有一些误区，比如说一些人认为红皮鸡蛋比普通的更有营养，但是蛋壳的颜色只和鸡的品种有关，与营养无关。还有一些人觉得农家蛋更有营养，实际上鸡蛋的营养素含量都是一样的，只是养殖环境不同。还有，不是鸡蛋黄越黄营养越丰富，蛋黄的颜色与其含有的不同种色素有关，如胡萝卜素等。

怎样才能更好地从鸡蛋中获取营养呢？

1、煮鸡蛋时水必须没过鸡蛋，否则，浸不到水的地方蛋白质不容易凝固，影响蛋白质消化率。

2、鸡蛋煮沸后，再煮5分钟，停火再泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋，蛋清刚好变性凝固，这时消化率最高，各种营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。

3、在煮鸡蛋的时候要控制好时间。

煮鸡蛋的时间不宜过长：如果鸡蛋在沸水中煮超过十分钟，内部会发生一系列的化学变化，蛋白质结构变得更加紧密，不容易与胃液中的胃蛋白酶接触，所以较难消化，蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，他会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

煮鸡蛋的时间也不宜过短：煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收，后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠，肌肉酸痛等症状。

4、将煮熟的鸡蛋投入冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4-11毫米的气室。煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随之升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投入冷水中时，温度急剧降低，气室内气压也随之下降，会使蛋壳外的冷水和微生物通过气孔进入单内，熟鸡蛋就会被污染。

5、街边的茶叶蛋和五香蛋不建议吃。因为不知道它的茶叶和调料用了多长时间，茶叶中含有大量的鞣酸。鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减慢，延长了粪便在大肠道内滞留的时间。不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。

鸡蛋的吃法有很多种，煮着吃效果最佳，一般人每天吃一个就可以了。最好在早晨吃，千万不要空腹吃，因为一天之计在于晨。

一个小小的鸡蛋，就需要了解如此多的知识，可见在营养学的道路上还有很长的路要走。                                     

营养师：任跃飞

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