biga是意大利面包常用酵头。

用biga发面，

就是我们常说的面肥，

是没有酵母时代的发酵方法。

头天晚上将biga作好，

第二天就可以用来做面包，馒头。

这种发酵方法作出来的面包，

口味丰富有嚼头。

烤好的佛卡夏，

它最大的特点就是内部的洞洞很多很不规则。

这个面包主面团因为含水量高，

面团非常稀！

所以可以用橡胶铲辅助，

尽可能少的揉面，

通过折叠面团增加筋度，

全程不用上手。

做biga：

• 1+1/2杯水,室温
• 2+1/4小匙酵母(yeast)
• 1杯高筋面粉(bread flour)
  
  

1. 水和酵母放容器里搅拌均匀,
2. 再加入面粉用橡胶铲拌匀。
3. 盖上保鲜膜或盖子,室温放置一晚上。

再做面团:

• bega面种(上一步已做好的)
• 2杯高筋面粉
• 2小匙盐
• 1/2小匙糖

其他要备的原料:

• 7-8大匙橄榄油
• 迷迭香的叶子(rosemary)
• 蒜粒
• 1/4小匙盐(面包TOPPING)

做法：

• 将上述做好的biga，面粉，水，糖用铲子拌均匀至没有干面粉.
• 过15分钟加入盐。这样加速面筋的形成，原因是盐抑制水和面粉发生反应而形成面筋，同时也减缓酶把蛋白质转换成面筋。所以晚15分钟才放盐面反倒发的快。
• 这是面团非常稀。用铲子folding，像叠被子那样所有地方都往中心叠一遍。盖上盖子，发酵半小时。

• 再用硅胶铲叠被子，发酵。共三次，前后约两小时。
• 烤盘刷3-4勺橄榄油，直接把发好的面团倒进去，硅胶铲子往四周拉扯均匀整形。
• 表层刷香草碎，蒜粒，橄榄油混合油。 sage，rosemary，thyme剪碎，这个香草随意，不加就刷橄榄油也行。

• 再发酵一次，用手将发好的面上戳洞洞。撒上1/4小勺盐。
• 烤箱400°F25分钟-30分钟。