抗癌佳品——大蒜

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    “兄弟七八个，围着柱子坐，大家一分手，衣服就扯破。”这是很多人都知道的一个谜语，你一定猜到了，没错！就是大蒜。我们做菜时作为配料常用，几乎家家都会用到它。

     我对大蒜的最初印象是儿时，吃了不卫生的食物闹肚子，老妈总会用新下来的大蒜捣碎成泥，拌上盐和香油，浇汁在面条上，一碗吃下来，辣的眼泪鼻涕直流，但是效果也出奇的好，第二天，腹泻的症状一准儿得到缓解。大蒜到底有多少神奇的功效？今天咱就一起来瞧瞧。

    大蒜是一年生或两年生的草本植物，百合科葱属，按皮色分为紫皮蒜和白皮蒜，味辛辣，可烹调亦可入药。有较强的杀菌作用，营养价值高。大蒜中每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C有3毫克。大蒜之所以风味特殊，营养价值较高还因为含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。其中挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。

大蒜中的明星营养素

1． 大蒜素

    大蒜素别名蒜素、酸辣素，新鲜完整的大蒜是不含有大蒜辣素的，在大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜的大蒜碾碎，细胞破裂后，它们相互接触，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产就会形成一种没有颜色、具有辛辣及特殊气味的油滑液体——大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，对葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、霉菌都有杀灭作用，所以民间称大蒜是“地里生长的青霉素”。

2．锗和硒

    大蒜中的锗和硒有抑制肿瘤细胞核癌细胞生长的作用。有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，在抑制肿瘤局部生产和转移方面有协同作用，另外，有机锗对免疫系统有不同程度的修复作用，有利于癌症控制。硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有着不可低估的作用。

3．其他

    大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。

大蒜对肿瘤的影响

1. 胃癌

    大蒜对胃癌的预防与大蒜素具有较强的杀菌作用密切相关。有实验证实大蒜素对胃液分离出的硝酸盐还原菌的生长，及其产生亚硝酸盐的能力均有明显的抑制作用，可降低人体胃液中亚硝酸盐含量另一方面，大蒜素的杀菌作用可直接杀死幽门螺杆菌（导致胃癌发生的一个已知病因），从而降低患胃癌的风险。

2. 结肠癌

    美国研究人员从蒜头中提取硫化合物（蒜臭素），对两组小白鼠进行了不同试验，其中一组注射一种足以导致结肠癌的化学剂；另一组则先喂以定量的蒜臭素，再在3小时后接受和前一组相同的致癌剂。40个星期后，发现单独接受致癌物的对照组动物77%患结肠癌，而食过蒜臭素的却只有20%左右，其结肠癌发生率是前一组的1/3。从而得出结论，蒜臭素有防癌作用。

腌制的腊八蒜、糖蒜还有营养价值吗？

    中国农业大学的研究发现，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且对HL-60人白血病细胞、MDA-MB人乳腺癌细胞、BGC-823人胃癌细胞都有明显的抑制作用。可见，虽然经过泡制，蒜中的保健成分仍然能够部分发挥作用。腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。

大蒜如何吃才更能发挥保健价值？

1.生吃杀菌效果好

    大蒜在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。值得一提的是，大蒜切碎后，放置10分钟再吃，利于大蒜素的生产。

2.每天生吃不宜超过2~3瓣

    大蒜的辛辣味道对肠胃有一定的刺激作用，生吃过多大蒜，易引起急性胃炎，长期过量食用还容易造成眼部不适。对于肠胃功能不好的人来说，每天最好别超过1瓣，肠胃好的人，最好每天2~3瓣。

如何去除大蒜味

1. 牛奶或者奶片

    牛奶中的蛋白质会与大蒜中的蒜素发生反应，可以去除口腔里的酸味，但要注意喝牛奶时要小口慢喝，延长在口腔中停留的时间，大蒜臭味即可消除。

2. 柠檬

    性酸，味微苦，具有生津、止渴、祛暑的功效。可在水中加入一些薄荷，和一些新鲜柠檬汁饮用，可去口臭。

3. 茶叶

    茶叶性苦，味寒，有止渴、清神、消食、除烦去腻的功效。用浓茶漱口或口嚼茶叶可除口臭。进食大蒜后，用茶叶1小撮，分次置于口中，慢嚼，待唾液化解茶叶后徐徐咽下，去除口气效果明显。

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