还鸡蛋以清白

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    鸡蛋蛋白质为优质蛋白质的代表，是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，生物价高达94，易被人体消化吸收和利用。按蛋白质含量计算，在各种动物蛋白质来源中是最廉价的一种。因此成为百姓餐桌上最常见的食物，也成为容易被人“误解”的食物。

一  溏心蛋不妨碍营养吸收

    蛋清中所含的蛋白质超过40种，由于蛋清中含有多种抗营养因素存在，生蛋清中蛋白质和维生素的吸收利用率都很低，仅为50%左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达96%。长期吃生鸡蛋可导致生物素的缺乏，引起毛发脱发、皮肤发黄、全身无力、食欲不振等生物素缺乏症状。然而蛋黄生吃和熟吃时的蛋白质吸收率相差不大。因此烹调鸡蛋时，应等到蛋清完全凝固后再食用。蛋黄是否凝固，主要依据个人口味，吃溏心蛋不妨碍健康。目前人们要求蛋黄凝固的主要原因是担心禽流感病毒等，而不是营养吸收问题。由于蛋类常见的致病菌是沙门氏菌，病原菌可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成过程中造成污染，蛋清加热凝固温度为62—64℃，蛋黄为68—72℃，因此必须煮沸（100℃）10分钟以上才可以食用。因为沙门氏菌在60℃的条件下15分钟可被杀死。

二  吃蛋黄胆固醇不会升高

    每个鸡蛋中含胆固醇约200毫克（成年人每日限量300毫克），而且全部存在蛋黄中，于是很多人担心吃了蛋黄后会升高胆固醇，调查研究证实，吃蛋黄不会升高胆固醇。每天吃一个鸡蛋的人和一周吃鸡蛋不足一个的人相比，胆固醇水平没有明显差异，心脏病的发病风险并不高。因此对健康人来说，每天吃一个鸡蛋对健康有益无害，还可发挥鸡蛋其他营养成分的作用。

三  蛋黄含有预防慢性病的成分

    人们通常只看到了蛋黄中含有大量胆固醇，却不知道蛋黄中同时含有大量卵磷脂、甜菜碱、叶酸、叶黄素等成分，还含有少量DHA，这些因素均是有益于预防心血管疾病的因素。蛋黄中的叶黄素和玉米黄素可以补充视网膜黄斑中所含的色素，并有较高的抗氧化能力，对于预防老年性眼病和心血管疾病有一定好处。蛋黄中含有大量维生素B6、维生素B12和叶酸，三者充分配合时，可有效降低血液中同半胱氨酸的浓度，从而降低心血管疾病、出生畸形、老年痴呆和某些癌症的风险。目前已知同半胱氨酸水平是独立于血脂水平的一个心脏病风险因子。调查还发现，每天摄入一个鸡蛋的人，维生素缺乏的危险比不吃鸡蛋的人要小得多。

                               
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    因此，鸡蛋是有益于健康的食品，而不是增加疾病危险的食品。为了做到营养均衡，什么都吃一点，但要适可而止。从真正的全食物获得营养（天然的维生素和矿物质），越接近天然的越好。