揭秘果汁
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果汁不知从什么时候起似乎成了一种时尚,休闲娱乐、亲朋聚餐成了必不可少的“座上客”。而且很多家庭都购买了榨汁机,热衷自己榨果汁。但是鲜榨果汁更容易氧化,你知道氧化后的营养损失吗?
果汁在制作过程中维生素C和其他抗氧化成分损失很大,维生素C损失高达80%,而且颜色很快就发生褐变。众所周知,氧是很强的氧化剂,在偷走电子的同时,瞬间会改变化学分子结构,我们一旦把水果的内部暴露在空气中,不到一秒钟就氧化了,尤其把水果放进榨汁机中。知道水果的内部营养改变了,这也是懂营养的商家把果汁装在不透明的包装里冷藏的原因。而那些装在透明罐或塑料包装里的果汁,会让内容物对光产生敏感,等果汁喝进我们的肚子里,早就没有营养价值了。
另外,食物一旦分解,降解成的化学物质对我们有是否有益还不得而知。维生素C分子在氧气中很不稳定,被分解后其中的二酮古洛糖酸就从未在人体中被研究过。食物中的维生素A也不稳定,常以全反式乙酸视黄醇或全反式棕榈酸视黄醇的化合物形式供人们食用,虽然这些化合物稳定,但还会分解成衍生物。衍生物的副作用也有待于人们去研究。
因此,商家制作果汁往往要先经过热烫处理,虽然热烫处理可导致维生素C、维生素B1、叶酸的较大分解损失,和钾的流失。但可以钝化氧化酶和水解酶类,有助于在以后的加工和储藏过程中减少营养素的损失,并且保存多酚类有益健康的成分。然后再打浆,其风味、色泽就会比较稳定。在预防酶促褐变的保护处理中使用抗坏血酸盐-柠檬酸溶液、半胱氨酸溶液或亚硫酸盐溶液处理,可减轻加工过程中维生素C含量的下降程度。
纯果汁分为两类:一类是带果肉的混浊汁,其中含有除部分纤维素之外水果中的全部养分,如柑橘汁等;另一类是澄清汁,经过过滤或超滤,除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质,只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素,如苹果汁。市售“果汁饮料”中原果汁含量在10%以下,有的在2.5%以下,仅能提供水分和部分能量。
鲜榨果汁并不是一种时尚行为,而是帮助人们更多食用水果的一种方式。如果有了榨汁机就不在咀嚼水果,就失去了吃水果的意义。应当在食用水果之余,再通过果蔬汁的形式组合各种水果蔬菜,用于早晚食用,才能发挥它的健康意义。
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我们可以尽力让自己吃得更好,一旦学习了如何吃好,金钱就能花得更值,是用来购买优质的食材,而不是因为营销方法和具有“说服力”的广告而改变了原有的生活习惯,吃“真”的食物(越接近自然越好),避免装在包装、瓶罐和盒子里的“假”食物。
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