蔡澜，1941年8月18日出生，中国作家、美食家、电影监制、主持人。
人生不过吃吃喝喝——蔡生妙答网友
@疯语者16
：如何成为美食家？
蔡生答：首先，看见什么食物吃什么，试了才有资格说好不好吃。猪油也要吃，成为美食家，从牺牲一点点健康开始。
@暖暖的天空：你最喜欢哪个菜系？
蔡生答：还是老话一句。你是什么人，就喜欢什么菜系。我喜欢粤菜。
@鸣海：蔡生，你觉得粤菜三大菜系哪个可以代表广东参加世博啊？
蔡生答：
烤乳猪、冬瓜盅、清蒸鱼。
@jephychan：会吃又怕胖。
蔡生答：懂得吃的人，不会胖的。
@Kiwi27：除了美食家，你还想做什么？
蔡生答：开妓院。古代青楼的那种，女子会琴棋书画，不卖身。当然只是想想而已，但想了也高兴。
@郭父：美食家和品尝师有何分别？
蔡生答：品尝家品尝后吐出来；美食家美食后吃下去。
@Shadowwang：想成为美食家，还要不怕胖，有什么办法？
蔡生答：办法只有一个，那就是喝很浓的普洱茶。从前的广州人，都喝普洱，很少胖子。
@猪湖湖：爱吃辣或清淡或浓油赤酱是为何？
蔡生答：你是什么地方长大的，就吃什么味觉的东西：四川人吃辣；潮州人清淡；淅江人浓油赤酱。
@吖蔡：炒饭怎么炒才好吃？
蔡生答：先下猪油，把冷饭倒入，炒到每一粒都会跳跃，这时可下蛋，蛋浆会把米粒包起来，变成金黄。
@qlcdm：你吃过最惊悚的食物是什么？
蔡生答：难吃的汉堡包。
@光耳：只有一个电饭煲怎么做美食？
蔡生答：放几块肉和萝卜进去，煲过夜，翌日就有好汤喝。白饭上放点腊味，下些酱油，亦行。方法诸多，要花心思。
@天使之翼：怎么吃才能像你红光满面？
蔡生答：我是天生的，三岁开始脸就红。
@苏白水：爸爸喝酒伤身，做什么菜给他吃才好？
蔡生答：请到药材店抓一把枳椇子，下猪骨，煲任何汤给他喝。
@fujiyu：蔡先生吃过狗肉吗？
蔡生答：不赞成。
@我听说是这样的：蔡生，最好吃的炒青菜在哪里吃的？
蔡生答：爬上高山，庙里和尚一早炒的最好吃。
@蒙卡：蔡生，胃痛但又想吃可口的菜，煮什么好？
蔡生答：煮豆腐。
名副其实的面痴
南方人很少像我那么爱吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厌，名副其实的一个面痴。
面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，我认为第一是广东又细又爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面，第四是上海面，第五日笨拉面，第六意达利面，第七韩帼番薯面。而日笨人最爱的荞麦面，我最讨厌。
一下子不能聊那么多种，集中精神谈吃法，最大的分为汤面和干面。两种来选，我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中，就逊色得多；干捞来吃，下点猪油和酱油，最原汁原味了。
面渌熟了捞起来，加配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为我最喜欢的吃法。
广东的捞面，什么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，我最常吃。接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也喜欢。
捞面变化诸多，柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表，其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面等等，数之不清。
有些人吃捞面的时候，吩咐说要粗面，我反过来要叮咛，给我一碟细面。
广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一杆粗竹，在面团上压了又压，才够弹性，用的是阴力，和机器打出来的不同。
碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像我这种喜欢的，面不加碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也会接受日笨拉面的，两者都下了碱水。
北方人的凉面和拌面，基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不错。
最普通的是麻酱凉面，面条渌熟后垫底，上面铺黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。
日笨人把这道凉面学了过去，面条用他们的拉面，配料略同，添多点西洋火腿丝和鸡蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃时还要加黄色芥末调拌，我也喜欢。
初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩帼吃的，那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰砰砰的面声，拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。当今物资丰富，其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉燥等，但都没有那种原始炸酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。
四川的担担面我也钟意，我在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该是辣的，传到其他各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生酱，就没那么好吃。每一家人做的都不同，有汤的和没汤的，我认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。
意达利的所谓意粉，那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟，要有咬头才算合格。到了意达利当然学他们那么吃，可是在外地做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面，酱汁较易入味。
最好的是用一块大庞马山芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板，中间的芝士被刨去做其他用途，凹了进去，把面渌好，放进芝士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。
至于韩帼的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没什么味道，只有韩帼人特别喜爱，他们还说北韩的冷面比南韩的更好吃。我喜欢的是他们的捞面，用辣椒酱来拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。
南洋人喜欢的，是黄颜色的粗油面，也有和相港云吞面一样的细面，但味道不同，自成一格。马来西压人做的捞面下黑漆漆的酱油，本身非常美味，但近年来模仿相港面条，愈学愈糟糕，样子和味道都不像，反而难吃。
我不但喜欢吃面，连关于面食的书也买,一本不漏，最近购入一本程安琪写的《凉面与拌面》,内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部分，把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等等也写了进去，实在可笑。
天气热，各地都推出凉面，作者以为南洋人也吃，岂不知南洋虽热，但所有小吃都是热的，除了红豆冰之外，冷的东西是不去碰的。
而天冷的地方，像韩帼，冷面也是冬天吃的，坐在热烘烘的炕上，全身滚热，来一碗凉面，吞进胃，听到嗞的一声，好不舒服。
但像我这种面痴，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。
用什么来下酒？
用什么来下酒？这是一大门学问。花生米最普遍，但是我认为这是最单调和最没有想象力的下酒菜，叫我吃花生，我宁愿“白干”。
我反对的只是吃现成的花生，偶尔在菜市场看到整颗的新鲜落花生，买个一二斤，用盐、糖、五香和大蒜煮熟，剥壳吃个不停，又另当别论。
自制红烧牛肉，当然是上等的下酒菜，但嫌太花时间，要是有那么多余暇来准备，那花样可真不少，炸小黄花鱼、芋头蒸鹅、酱鸭舌头，举之不尽。花钱花工夫的下酒菜，总觉不够亲切。
在庙街档口喝酒的外国水手，掌上点一点盐，也能下酒，其乐融融。家父友人黄先生，没钱的时候用一把冬菜，泡了开水干上两杯，比山珍海味更要好。
岳华和我两人，在日笨千叶的小旅馆，半夜找东西下酒，无处觅寻，只剩一条咸萝卜干，要切开又没有刀子，唯有用啤酒瓶盖锯开来吃，亦为毕生难忘的事。
三五知己见面，有时碰到比相约更快乐，拿出酒来，有什么吃什么，开心至极。家里总泡了一罐鱼露芥菜胆，以此下酒，绝佳。
至于现成的东西，我喜欢南货店里卖的咸鸭肾，切成薄片，一点也不硬，又脆又香。要不然就是日笨的瓶装海胆掺鱼子或海蜇、韩帼的金渍和酱油太蒜、意达利生火腿和蜜瓜、泰帼的指天椒虾酱，最方便的有宁波的黄泥螺，都比薯仔片等高明得多。
最近由两位舅舅处学到的下酒菜，我认为是最完美的，各位不妨一试，那就是在天冷的时候，倒一小杯茅台，点上火，拿一尾鱿鱼，撕成细丝，在火上烤个略焦，慢慢嚼出香味，任何酒都适合。
把一个小火炉放在桌上，上面架一片洗得干干净净的破屋瓦，买一斤蚶子，用牙刷擦得雪亮，再浸两三小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上一颗，微火中烤熟，波的一声，壳子打开，里面鲜肉肥甜，吃下，再来一口老酒，你我畅谈至天明。
(2023-11-30 05:27:59) 
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