近日到美食节活动现场，最大的感受就是食物都太鲜了，毋庸置疑，肯定是有借助各种调味品，对于增鲜的常见就有味精，鸡精，蔬菜精等。区别在哪里？味精和鸡精在生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同.

http://s7/mw690/004ac7X3zy6XrkeZmxE36&690鸡精 蔬菜精" TITLE="味精 鸡精 蔬菜精" />

味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。味精在常温下不易溶解，在70～90度时溶解最好，迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过200度时，即变质为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是没有鲜味，所以对于炖、烧、煮、熬、蒸的菜，在将出锅时放入味精。在PH6.0左右鲜味最强，PH<6时鲜味下降，PH>7时失去鲜味。对于烹饪动物性食物时选择味精可以达到自然的口味。

 

http://s9/mw690/004ac7X3zy6XrkgI9ni28&690鸡精 蔬菜精" TITLE="味精 鸡精 蔬菜精" />

鸡精是复合鲜味调味品，含有味精，鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成份，其中味精含量占40%， 味精和鲜味核苷酸协同作用大大提高了鸡精的鲜味，调味后可以赋予食物复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度。鸡精除了味精以外的物质不是全部从鸡中提取出来的，其中的鸡肉味道，上品的话主要来自于鸡肉、鸡骨粉，营养比味精更全面。但劣质的鸡精，很有可能使用带鸡味的香精。因鸡精含有大量的味精，所以它与味精的安全性差不多，不能长时间高温加热。另外鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。对于烹饪植物性食物时选择味精风味会更自然。由于鸡精中加有淀粉容易吸潮，融化，结块，所以在保存这块比味精要更麻烦点。

http://s14/mw690/004ac7X3zy6Xrki1NrT5d&690鸡精 蔬菜精" TITLE="味精 鸡精 蔬菜精" />

蔬菜精是以蔬菜为原料提取其中的呈味精汁的天然调味料，含有氮、游离氨基酸、低聚肽、有机酸、糖类、有机碱、核酸关联物质等，风味独特。现在主要应用在汤料、沙司、调味料、畜肉制品、快餐、冷冻食品、健康食品、婴儿食品等加工食品中。因蔬菜精能够掩盖鱼腥味，所以畜肉或鱼类选择蔬菜精更美味。

 

http://s6/mw690/004ac7X3zy6XrkoeT09b5&690鸡精 蔬菜精" TITLE="味精 鸡精 蔬菜精" />

为什么我们喜欢吃鲜的食物，因为人的味觉器官中，有一个专门的氨基酸受体，肉中富含氨氨酸，特别是谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以很多人喜欢吃肉不喜欢吃清淡的蔬菜。咸的，鲜的食物都含盐，因为盐能够提鲜。特别是痛风患者，因鸡精含有核苷酸，产生尿酸，会加重症状，对于味精，鸡精，蔬菜精都要少吃。让食材原有的味道体现出来。

王燕冬

国家高级营养师

TEL：13766473277

 

注：此为原创，如转载请注明出处，或者请与作者联系。