小麦是我们三大主食之首，由小麦粉做成的面条也是大众特别是北方人最爱吃的主物。为什么面条特别是挂面会有如此劲道的口感呢？

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第一，结构决定性质，这是本身的组分决定的，面粉含有面筋蛋白，可以使面有很大的延展性和弹性，这蛋白质含量的多少可以决定面条的劲道程度。挂面一般会选用高筋面粉制作。嚼劲越好的挂面，对于控制餐后血糖有帮助，会比嚼劲差的糕点升血糖的速度慢。

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第二，在面粉的蛋白质含量确定的情况下，加工方法也可以改变面的口感，比如我们种植的小麦品种的面筋含量不够，但在面粉里面加盐，利用盐离子的作用，可以使蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂，有嚼劲。口味也更丰富。但是盐也不是加的越多越好，一般做面条加盐量为1%，最多不超过1.5%  。过量会使挂面过咸，影响口感；另一方面会使内部的水分的分布，面条品质降低。

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第三，在面粉里加碱，在碱性的环境中，面筋蛋白里的巯基化学基团容易失去氢，更容易在蛋白质分子之间交联形成二硫键，使蛋白质之间紧密不容易松散，筋力就跟好了。比如，做粽子放的碳酸钠，做兰州拉面放的碳酸钾等

第四，其他方法还有加入氧化剂，植物胶，酶制剂等，氧化剂作用的原理通过氧化作用，让面团的蛋白质形成二硫键，植物胶是使面粉之间有粘性，酶制剂是通过容易结合水分子使面条饱满不易烂，筋力加强，比如谷氨酰胺转氨酶。

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第五，物理方法处理，把面条加热到糊化温度，取出冷却后，放入冷水后，再煮，会使面条淀粉分子重新排列成紧密有弹性。