今天是2015年11月11日，是“剁手党”们给电商创日销量奇迹的日子，也是光棍节，单身的也要过，怎么过，某网友提议，吃两根油条，坐趟11路公交，唱首单身情歌。由此看出了对双十一的既爱又恨。爱和恨从来都不会单独存在，它们是相依相伴，只不过在某个时间段，爱比恨多一点，看到了爱，模糊了恨，当恨比爱多点，看到了恨，模糊了爱。今天是在对的时间谈对的食物 油条。

http://s6/bmiddle/004ac7X3zy6WUMGiqJ765&690      世间没有平白无故的爱，为何爱，爱它是对古老传统的怀念，爱它的口感微咸松脆有韧劲。也没有平白无故的恨，恨它易导致肥胖是高脂，低维生素，低矿物质的食品，恨它有给我们人体带来伤害的丙烯酰胺，恨它含有导致衰老，引起老年痴呆，致儿童发育迟缓的铝。

如何减恨加爱：

一选择合适的制作工艺的油条

油条的制作是特别考验手艺的技术活，有疏松剂的选择和配比，和面的技术，以及油炸的油温，时间，配合的速度。环环相扣，缺少任何环节都会使松脆有韧劲二者不可兼得，其中首要因素是疏松剂的使用。膨松剂主要有三种：

第一种是小苏打，因其含有碳酸跟，所以遇到酸就会反生酸碱中和反应产生二氧化碳，一般可用酵母粉发酵后产酸再加小苏打。

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第二种是泡打粉，是小苏打和酸式盐如酸性磷酸钙，硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内酯等，因为传统的明矾法就是当明矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。和面时，絮状物氢氧化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，油条就变大，但是铝的过量摄入会沉积在在脑神经里，引起脑神经毒性，易导致脑衰老、脑损伤、早老性痴呆、儿童发育迟缓等问题。科研人员采用小苏打、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙四种成分研制无铝明矾代用品;通过L9(34)正交试验研究了四成分用量对油条品质的影响;实验结果表明小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸-δ-内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸-δ-内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%;加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法制作的油条。

第三种就是含铵离子的化合物，比如碳酸氢铵，在低温加热可完全分解产生氨气，二氧化碳和水。但是氨气与水结合会生成氨水会有氨溴味，这就是以前消费者反映的永和豆浆中的油条有怪味的原因，刚炸出来的油条剪断，放置几分钟，让氨气和水份挥发掉，如果没有剪断直接打包就会产生氨水。所以在选择加工的工艺中选择无矾的泡打粉。

 二搭配营养价值高的食物

油条是高脂，低维生素，低矿物质的食品，能量过高而营养不足，食用的同时可以搭配新鲜的蔬菜。推荐胰岛菜，丝瓜木耳炒油条。

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木耳中含有的纤维素和植物胶原，有吸附作用，使肠道的物质快速排除体外，可以减少肠道对油条中的油脂和丙烯酰胺的吸收。另外木耳含有丰富的铁，每100克黑木耳中含铁185毫克，可以给人体补充铁。丝瓜含有维生素C，是抗氧化剂，防衰老，维生素C的C2的位置负离子可以与金属阳离子结合，从尿液排除体外，从而可以减少铝的沉积对人体的伤害。丝瓜含有的瓜氨酸是帮助体内氮代谢平衡的重要营养物质，适量的瓜氨酸对于维持肌肉和肝脏健康起到重要作用，丝瓜含有的粘液质和木胶，对于吸附油脂，能使有害物质快速排出体外。

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另外云南大理的稀豆粉配油条也是不错的选择。

在享受美味的时候也不忘营养的均衡，在追求营养的过程也需要美味来锦上添花。传统的食品与时俱进，结合现代的技术可以继续传承，可以让爱多一点。

王燕冬

国家高级营养师

TEL：13766473277

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