朱惠莲（中山大学公共卫生学院营养学系副教授）

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亚硝酸盐，卤肉的护色剂、防腐剂

亚硝酸盐是一种允许在标准范围内使用的合法的食品添加剂。所谓食品添加剂，是指为改善食品的品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的物质。

亚硝酸盐是一种常用于熟肉制品的护色剂（又叫发色剂）和防腐剂，它可以与肉中的肌红蛋白起作用，形成稳定的红色物质，因而可以保持熟肉的鲜艳色泽，增加熟肉制品的风味。

亚硝酸盐除了对肉制品有护色作用外，还对微生物的繁殖有一定的抑制作用，因此，具有防腐作用，有利于熟肉制品的保存。许多商家都会将亚硝酸盐用于熟肉制品（包括卤肉）。

过量关键词：变质、卤汁、误用

亚硝酸盐有一定的毒性和致癌性，所以，国家标准对亚硝酸盐的使用量有严格规定。肉类食品中亚硝酸盐的过量主要是由于：

（1） 一些商贩利欲熏心，在变质食品中加入大量的亚硝酸盐，使其颜色鲜亮、色泽浓郁。人们因食品安全知识薄弱，喜欢购买廉价食品，使这些不法商贩有机可乘。

（2） 加工户对亚硝酸盐使用不规范、用量掌握不准确，特别是在做卤肉时，卤汁连续重复使用，导致亚硝酸盐在卤汁内浓集，卤肉中亚硝酸盐残留量增高。

（3） 误把亚硝酸盐当做食盐或味精使用。

蔬菜不新鲜，亚硝酸盐含量激增

蔬菜普遍含有较多的硝酸盐，尤其是施氮肥的叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了，最好不要食用。

此外，隔夜的剩蔬菜最好也不要吃，因为吃剩的蔬菜贮存不当会有大量细菌繁殖，很多细菌都能产生硝酸盐还原酶，从而把蔬菜中原有的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

解毒关键词：及时、亚甲蓝、维生素C

亚硝酸盐中毒后发病比较急，轻度中毒除出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、胸闷外，还会出现嘴唇、指（趾）甲青紫，重者会出现面部或全身皮肤发绀，并出现昏迷、痉挛和惊厥，严重者抢救不及时会导致死亡，故中毒者要及时送医院救治。

特效解毒剂是亚甲蓝，联合维生素C及葡萄糖一起使用，有很好的解毒效果。

注：原文刊发于2008年第22期《家庭医生》杂志。