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家庭如何做好月饼————2014年第四次月饼(附桂花五仁馅和五仁椒盐馅的做法)

(2014-09-01 07:15:26)
标签:

椒盐月饼

五仁月饼

月饼馅料的调制

家庭制作月饼

美食

分类: 烘焙制作及烤箱菜

 圆圆的月儿天上挂,圆圆的月饼香天涯,圆圆的快乐美如花,圆圆的祝福到你家。

    每逢中秋,家家户户吃月饼,今年自己在家制作了几次月饼,说实在的,玩烘培有几年了,可一直不思进取,自己和家人不爱吃的东西,我都不做,也不去专研,什么都以家庭实用为主,好多烘培领域我都没去涉猎过,今年决定了,要深刻反悔,从烘培零基础研究,想把自己没制作过的还有博客中没记载的,尽量做一次,就当自己从新学习总结经验了。谈到经验,还别说,今年连着做几次月饼,真的进步不小,以往我偷懒,全是买现成的馅料,今年我自己做了几种馅料,真的好棒呀,受到了家人和朋友的一致表扬,使我信心大增,我决定将我的配方和大家共分享,相信我,我虽然摄影不给力,但我的烹饪技术很给http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7397ZH00SIGG.gif力。

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      这些月饼都是才制作两个小时的,还没来得及回油就拍照了,回油之后会更漂亮(不懂烘培的人,可能不了解什么叫回油,搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系,即该乳化体系在一定的条件下可能会解体;月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。 

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【材料】     饼皮:中粉100g,糖浆70g,油30g(我用的葵花籽油),枧水2g,(这是100克月饼模具做5个的量,我乘以8,做了8份的量,自己增减)

 

 

皮:馅=5:5(以前图实在,自己在家吃皮薄馅大的,可是感觉太甜了,以前是3:7的比例,能做8个100克的月饼。这次比例做了一下调整,100克月饼做5个的量,馅料的甜度自己配置的也正好)

 

 

五仁馅:(50克一个的馅料约32个的量,所有坚果全是炒熟的)花生仁去皮200克,葵花籽仁200克,芝麻100克,核桃250克  松子100克  熟面粉300克   桂花酱100克  汾酒11克(没有用高度酒)   清水200克左右   圣女果果脯50克  白糖200克(自己搭配坚果  缩减比例)

 

 

椒盐:熟面粉50克  熟糯米粉50克  糖50克  猪油40克左右(馅太干就加点调整)   花生等五仁100克    盐2到3克  花椒粉(不是五香粉)4克。

 

【烤制条件】      烤箱中层,160-180度(具体温度根据自家烤箱情况自行掌握,我用180度),5到7分钟后取出刷蛋液,再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉

 

 

做法:(参考我的第一次月饼制作图片,除了馅料不一样,制作方法一样
 1、准备好原材料,将转化糖浆和枧水混合搅拌一下加入葵花籽油,一定要搅拌到混合均匀为止。
 2、面粉过筛,先加入三分之一的面粉到液体中,混合均匀,再加入剩余的面粉,拌匀即可,不需要过度搓揉以免出筋。
 3、放入保鲜袋中1小时。
 4、我用100g的月饼模具,皮50g,馅儿50g  
 5、馅料先搓成一个球。
 6、慢慢把馅推上去,尽量不要包入空气,包好以后搓成球
 7、一次性多准备好点馅,全部搓圆,备用(我盖了保鲜膜)
 8、饼皮也搓下,搓圆后按扁,把馅放在皮上面,慢慢用右手的食指肚推上去,其实不管用啥方法,只要能全部推上去就行~
 9、搓好的月饼放在低粉里,稍微沾点面粉,模具里倒点低粉,然后把面粉全部磕出来。
 10、把月饼皮厚的那一面朝里,放进模具,注意不要让面团碰到模具四周,会碰坏面皮的,所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去
 11 然后轻轻的提起模具,松手,一个月饼就做好了
 12、我两盘交替烤,所以一起做了两盘,烤之前喷少许水,烤箱预热200度,中层,烤5分钟取出
 13、准备好一个蛋黄+一勺蛋清,打散
 14、待月饼稍凉后,刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液,轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方,烘烤的方法,200度5分钟,转180度三个5分钟,每次都晾凉5分钟,晾凉的时候刷蛋液,第一次只刷月饼表面,第二第三次表面和侧面都刷。因为两盘交替烤,所以一盘晾晾的时候一盘正好在烤,时间利用的很充分。这招是学习博友的,很给力,谢谢。

 

 参考我的第一次月饼制作图片,除了馅料不一样,制作方法一样

 

 

豆沙鸭蛋黄馅 

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第一次的馅料皮薄馅大,感觉有点甜,所以这次皮做的厚点 

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椒盐
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五仁馅
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