馒头还是传统发酵法好

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  馒头，中国人的传统美食，以面食为主的北方老百姓餐桌上不可少的主食，北方人家家都会蒸馒头，不知从何时起蒸馒头成为了一个行业，无论从城市到农村都成为了专业有人去做的一门生意。也是，自己蒸馒头怎么着也要凑够一锅，吃不完的话，第二天就变的又硬又难看，临时去买多好，随时新鲜还热乎，方便还实惠。活着不是为了吃饭，但是吃饭一定是为了活着，这样天天吃的馒头是否营养健康呢？

  今日去小区菜市场买馒头正好赶上出笼，闻到扑鼻的蒸汽就想起了小时候妈妈蒸馒头开锅时的情景，不同的是没有那时特有的芳香，浓郁，诱人食欲的香味，和老板攀谈了几句：“现在蒸馒头发面比以前方便了呀？”老板说：“有和面的机器，不用发面了，加点苏打粉就行了，还有出馒头的机器，一步到位，省事多了。”

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  现在蒸馒头有了小苏打确实效率很高，就发面一项就剩了很多时间和精力，全过程机械化，在上面的机器中加入适量面粉和水，再加入小苏打，从机器出来就是成型的馒头，再放到笼上蒸半个小时就熟了！没有经过发酵的过程，依然可以蓬松，柔软，嫩白！

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  记得传统的工艺要用“面起子”来发面，尤其是冬天还要保温，待到面的内部有大量的气泡形成时，也就是形成发面团时，再做成做成馒头的形状，放在笼中蒸，这样的馒头格外的松软喷香！

  那么用小苏打不发酵的馒头和用面起子发酵后蒸的馒头营养上到底有什么区别呢？

  大家都知道小苏打是一种碱性物质，而面粉中除了碳水化合物和蛋白质营养素外，还含有丰富的维生素，而有些维生素是不耐碱的，尤其是B族的维生素在碱性环境中很容易失活，更何况这样蒸馒头是在加入小苏打后再加热，所以用小苏打蒸出的馒头B族维生素几乎损失殆尽！小麦的皮中也就是麦麸中含有丰富的维生素，很多人就吃些带麦麸的粗粮蒸的馒头，殊不知这样做出来的粗粮馒头一样流失了很多营养素！

  然而面起子发酵的馒头就不一样了，面起子中含有大量的酵母，酵母可以利用面粉中的糖分发酵，在发酵的过程中产生大量的营养物质。首先是酵母本身，其主要成分就是蛋白质，酵母的蛋白质几乎占了其干重的一半，并且经过发酵酵母会产生大量的人体必需氨基酸，尤其是面粉中的赖氨酸含量本来是很低的，而经过发酵可以大大的提高赖氨基酸的含量，以增加馒头的营养价值！其次是维生素方面，发酵不但不会破坏维生素，而且发酵过程还会产生丰富的维生素，尤其是B族维生素，酵母发酵可以产生大量的B维生素，因此可以补充精米精面中维生素的不足！非常值得一提的是一些保健品的公司B族维生素的生产就是用酵母发酵的方法。

  所以传统发酵方法做的馒头营养价值远远高于用小苏打发泡做出来的馒头！

营养师——王发扬

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新浪博客：@王发扬营养师