香槟的的高逼格是这样炼成的?

      上次我们了解了下香槟的豪门大族的出身，名人的追捧，从表象上了解了香槟的高逼格！一个品牌的创立并不是出身好就ok的，需要长期的修炼，这样才能保持逼格，一次次的再创新的巅峰！​

​      今天就来看看香槟的高逼格是怎么炼成的？

      好的葡萄酒需要好的酿酒师去创造它，给予它崭新的生命。但是对于一个顶级酒庄来说，酿酒师是会更替的，不变是酒庄的精心经营，品质好的葡萄，孕育好葡萄的独特风土，这些是一个顶级酒庄长居巅峰的主线。​

      我们就来先说说风土，聊聊酿造出无数顶级香槟的香槟产区的风土。​

​      香槟产区位置靠北，气候寒冷，在巴黎的东北部，是法国最北的一个葡萄产区，而恰恰是寒冷的天气，赋予了香槟的特有的清新之感。

      香槟产区有有着白垩土壤和凉爽湿润的大陆性气候，加上寒冷的天气，这一切得天独厚的因素也让香槟具有了共同的特点。新鲜、清新、酸爽、酒体平衡、结构坚实、矿物味丰富且具有良好的陈年能力。​

      白垩土壤可以很好的保留水分，白色有可以反光，很好的提高了葡萄的成熟度。这一切在寒冷的天气中造就了霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）的大放异彩，成为了香槟规定的酿造葡萄品种。​

      所以说如果一瓶起泡酒是用这三种以外的葡萄品种酿造，那肯定就不是香槟啦，就不要上当了啊！​

      当然，虽然同在香槟产区，也是会有等级划分的。在法定葡萄产区的321个葡萄酒村中，细分出最佳的17个顶级葡萄村（Grand Cru），和优质的44个一级葡萄村（Premier Cru），并由香槟酒行业委员会（CIVC）严格管理控制。如果香槟酒标上有“Grand Cru”或“Premier Cru”的字样，说明是选用顶级或一级葡萄园的葡萄酿制的，也是一定品质的保证。这些也是我们选酒时的参考之一。​

      可以说独特的风土造就了独有的香槟，这是香槟高逼格的基础，但是再好的东西也得交给懂得它，珍惜它的人，只有搭配精心的酿造过程才能创造出顶级的香槟！​

      起泡酒有一种酿造方法，叫做传统酿造法，但是大家更习惯叫做香槟酿造法，这是公认的最顶级的起泡酒酿造方法！对，香槟就是采用此种酿造方法。​

      如果一支起泡酒采用了香槟酿造法，可以肯定它不是大路货，还是比较不错的起泡酒。当然也有不良酒商为了提高自己的酒的档次，谎称采用了香槟酿造法，那就需要我们多重判断了！​

      当然，起泡酒不可能就只有一种酿造方法，那么就来了解一下比较主流的几种起泡酒酿造方法，通过对比来看看香槟酿造法，为什么被称作顶级的酿造手法！​

1.二氧化碳加入法​

     这种方法又可以叫做可口可乐法，将二氧化碳（CO₂）注入静止葡萄酒中，那些廉价的你都不敢相信的起泡酒，大多是此法酿造！​

2.一次发酵法​

     葡萄在使用前被冷却储藏起来，需要使用时再取出加温，再在有压力的密封罐中进行发酵，并且只进行一次发酵。当葡萄汁液中的酒精含量达到6%时，酒中的二氧化碳（CO₂）会得到保留。当酒精含量达到7%左右时，发酵就会被打断。这种酿造法做出的起泡酒在过滤装瓶后需要立即出售，不能够陈年。​

3.罐式发酵法​

     顾名思义就是在罐中进行发酵，但是不同于以上两种的是，此法是二次发酵的时候在密封罐中。进行过滤装瓶，此法发酵成本较低，并且可以减少酒中酵母自溶的风味。对于芳香型起泡酒比较理想。​

4.转移法（Transfer Method）​

      此法在前期与香槟酿造法大致相同，在二次发酵后，不是运用转瓶去渣，而是直接倒入密封罐中进行澄清装瓶。一些高品质的起泡酒大多是用此法酿造而成。​

      大家会问二次发酵是什么？为什么有的起泡酒只是一次发酵。

      二次发酵是产生二氧化碳的过程，而一次发酵都是添加二氧化碳。自然发酵的起泡更细腻、持续！

      下面就来了解一下香槟的酿造方法。​

1.榨汁发酵​

      也叫第一次发酵，是为了得到基酒。葡萄采摘后，马上压榨成汁。为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，葡萄压榨的时候要轻柔缓慢。然后进行第一次发酵，得到基酒，即干型的静态葡萄酒。​

2.调配​

     调配的目的是生产出酒庄特色的酒，或者是展示某个村庄、葡萄园的风土特征。在调配的过过程中酿酒师充当着魔术师的角色。经酿酒师调配后的香槟，风味各异，令人惊叹。调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。​

3.二次发酵​

​      在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡，香槟中那一串串晶莹剔透的气泡就是由此而来。

4.培养​

     一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

     而便宜的起泡酒这个过程时间是很短的，有的甚至没有。

5.转瓶​

      香槟第二次发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶壁上，很难移除到瓶子外面。可以通过相关仪器将酒瓶垂直倒立过来以便在瓶口收集沉淀。​

      但是顶级的酒庄，这部分还在采用传统的手工方法。1818年凯歌香槟酒窖主发明，在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口。​

​6.除渣

     即是去除转瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物，随着科技的进步也是可以使用特定的仪器去除。但是一些顶级或传统酒庄还在坚持传统的方法。

      除渣时，瓶口在下，瓶身在温度为22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。

7.定量与封瓶​

      定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”，并以此定性商业化香槟的类型。如含糖量在33到50克/升之间，称为半干型（demi-sec）。也是一个补液的过程，补齐去渣过程中去除的部分。定量后，进行封瓶，包装出售！​

      此时，一瓶奢华、高逼格的香槟才算创造成功！

      看是一直简单的香槟，酿造工艺竟是如此的繁琐复杂，其中包含着香槟产区的人民的智慧、劳动、追求、坚持！所以奢华的香槟当得起它的高逼格！

                                                                                              岳   镕   泽

​

​

​